Manche mögen es für übertrieben halten, wenn Hersteller von Profispülmaschinen dazu ermahnen, nicht einfach irgendein Spülmittel zu verwenden. Doch spätestens, wenn das Glas nach dem Spülgang Schlieren hat und an den Tellern noch Essensreste kleben, zeigt sich, welches Gewicht dieser Rat hat.
Das Thema ist eine Wissenschaft für sich, wissen auch Martin Schömezler (Bild links), Head of Sales Chemistry bei MEIKO und und Dr. Johannes Lenz (rechts) Research And Development Chemist bei meiko.
Als Vertriebsleiter für Chemie ist Martin Schömezler mit den Herausforderungen und Bedingungen im alltäglichen Gastronomiegewerbe bestens vertraut.
Dr. Johannes Lenz forscht im MEIKO Labor und ist maßgeblich an der Weiterentwicklung der Chemieprodukte von MEIKO ACTIVE beteiligt. Im Interview erläutern die beiden Experten, worauf es bei guter Spülchemie ankommt.
Herr Schömezler, warum ist das Thema „Spülmittel und die richtige Dosierung“ für Gastronomen und Hoteliers überhaupt so relevant?
Martin Schömezler: Grundsätzlich ist das oberste Ziel für den Betreiber einer gewerblichen Spülmaschine ein hygienisch einwandfreies Ergebnis und sauberes, glänzendes Geschirr. Das ist Teil seiner Visitenkarte. Um hier den eigenen Ansprüchen und den gesetzlichen Vorgaben gerecht zu werden, reicht es nicht aus, eine hochwertige Spülmaschine zu haben. Das Reinigungsmittel muss korrekt dosiert und genau auf die Bedürfnisse des Anwenders abgestimmt sein. Der Spülprozess ist eine Symbiose aus Mechanik, Zeit, Temperatur und Chemie. Zeigt einer dieser Faktoren eine Schwäche auf, wirkt sich dies auf den gesamten Ablauf aus.
Dr. Johannes Lenz
Was ist der häufigste Fehler, den Nutzer bei der Auswahl und Dosierung des Spülmittels machen können?
Martin Schömezler: Fehler in der Anwendung von Reinigungsprodukten sind für den Nutzer auf den ersten Blick oft gar nicht leicht erkennbar. Umso wichtiger ist es deshalb, die Mitarbeiter im Gastronomie- und Hotelgewerbe für dieses Thema zu sensibilisieren.
Inwiefern kann es einer gewerblichen Geschirrspülmaschine schaden, wenn man unpassende Reinigungsmittel verwendet?
Dr. Johannes Lenz: Unpassende Reinigungsmittel können den Ablauf in der Spülmaschine massiv beeinträchtigen. Das Eintragen von schäumenden Produkten kann ein Zusammenbrechen der Waschleistung der Spülmaschine zur Folge haben.
Martin Schömezler: Die Verwendung von Handspülmittel beispielsweise erzeugt eine deutlich erhöhte Schaumbildung, anstatt der gewünschten Reinigungskraft. Auch der Waschdruck der Spülmaschine wird durch die Zugabe von Handspülmitteln negativ beeinflusst. Ein schlechtes Spülergebnis ist somit unausweichlich.
Dr. Johannes Lenz: Darüber hinaus können unpassende Reinigungsmittel die Spülmaschine angreifen, sodass ein irreparabler Korrosionsvorgang innerhalb der Spülmaschine stattfindet. Für einen Laien ist es nicht erkennbar, welche Reinigungsmittel geeignet sind und welche nicht. Die meisten Probleme entstehen unter kontinuierlichem Einsatz solcher Spülmittel. Die Auswirkungen zeigen sich erst nach und nach.
Wie sehen die Folgen einer Über- oder Unterdosierung aus?
Martin Schölmezler: Unterdosierungen beim Reiniger können dazu führen, dass bei alkalischen Reinigern der benötigte pH-Wert nicht erreicht wird. Die Folgen daraus sind ein schlechtes Spülergebnis und mangelnde Hygiene. Eine Überdosierung des Reinigers bewirkt, dass noch Restalkalität auf dem Spülgut verbleibt. Das Spülgut sieht dann matt aus und fühlt sich seifig an. In diesem Zustand darf es auf keinen Fall zum Gast. Beim Klarspüler hat eine Unterdosierung zur Folge, dass sich Flecken auf dem Spülgut abzeichnen und das Geschirr nass aus der Spülmaschine kommt. Bei einer Überdosierung des Klarspülers können sich auf dem Geschirr Schlieren bilden und die Oberfläche sieht ebenfalls matt aus.
MEIKO ACTIVE
Das MEIKO ACTIVE Produktportfolio bietet Reiniger für den gewerblichen Gebrauch und sorgt überall dort, wo es zum Einsatz kommt für Sauberkeit und Hygiene. Gastronomiebetriebe, Krankenhäuser, Altenheime, Restaurants, Kantinen und Mensen nutzen die Produkte.
DAS MEIKO ACTIVE PORTFOLIO UMFASST:
- Grundreiniger für das Reinigen von Böden, Ausgüssen und Gullys
- Allzweckreiniger für abwaschbare Oberflächen, Abfallbehälter und Kühleinrichtungen
- Fettlöser für die Reinigung von Heißluftdämpfern, Back- und Grillgeräten, Fettfiltern und Abzugshauben
- Glasreiniger für Glasflächen, Fenster und Spiegel
- Geschirreiniger und Klarspüler zum Reinigen von Küchenutensilien, Pfannen, Besteck und Essgeschirr
Im Bereich Sauberkeit und Hygiene für gewerbliche Küchen kann MEIKO auf fast 100 Jahre Erfahrung zurückblicken. Im hauseigenen Labor tüfteln Experten am perfekten Zusammenspiel von Technik und Chemie und entwickeln das nachhaltige Spülen in gerwerblichen Spülmaschinen immer weiter. Die Erfahrungen aus der engen Zusammenarbeit mit Fachhändlern, Planern und Anwendern sind dabei ein außerordentlich wertvoller Bestandteil.
Ohne Fachmann geht es also nicht?
Martin Schölmezler: Richtig – und zwar deshalb, weil es vor Ort immer unterschiedliche Anforderungsprofile und Rahmenbedingungen gibt, etwa durch den Härtegrad des Wassers oder spezielle Verschmutzungen des Spülguts. Der Spezialist analysiert die individuellen Bestandteile und den Spülprozess als komplexes Gebilde, wählt anschließend die richtigen Produkte aus und stellt die passende Dosierung für den Betreiber ein.
Was muss ein Spülmittel enthalten, damit das Spülgut hygienisch rein wird?
Dr. Johannes Lenz: Um ein hygienisch einwandfreies Ergebnis zu erreichen, muss der gesamte Spül-Prozess optimal aufeinander abgestimmt sein. Orientierung gibt hier die DIN für das gewerbliche Geschirrspülen. In diesen Normen sind erforderliche Temperaturen und Kontaktzeiten festgeschrieben. Der Reiniger, um eine Komponente näher zu betrachten, ist in der Waschflotte unter anderem für den alkalischen pH-Wert verantwortlich. Dieser hat maßgeblichen Einfluss auf das Reinigungsergebnis und unterstützt den hygienischen Zustand der Spülmaschine.
Was sind die Problempunkte, wenn ich eigenmächtig zu einem anderen, zum Beispiel zu einem No-Name-Produkt wechsle?
Martin Schömezler: Wenn ein System gut eingestellt ist und ideal funktioniert, kann dies durch die Veränderung einer Komponente aus dem Gleichgewicht geraten. Bei einem Wechsel auf ein anderes Produkt, das aus anderen Rohstoffen zusammengesetzt wurde, wird sich in der Regel das Spülergebnis verschlechtern oder es kann zu Ablagerungen in der Spülmaschine kommen.
„Ein Spülmittelwechsel kann den ganzen Spülprozess aus dem Gleichgewicht bringen.“
Mertin Schömezler
Was sollte ein Spülmittel enthalten, damit es speziell zum Spülen von Gläsern geeignet ist?
Dr. Johannes Lenz: Glas ist ein sehr empfindliches Gut. Nicht nur die erhöhte Bruchgefahr, sondern auch die Gefahr der Glaskorrosion stellt besonders hohe Anforderungen an den Spülprozess. Nach unserer Erfahrung ist Glas besonders anfällig beim Einsatz von mildalkalischen Reinigern. Und Klarspüler müssen spezielle Tenside beinhalten, um eine optimale Benetzung der Glasoberfläche gewährleisten zu können.
Worauf müssen Restaurantbetreiber achten, wenn sie ein gutes Spülmittel für Porzellan bzw. Keramik haben möchten?
Dr. Johannes Lenz: Ein gutes Reinigungsmittel für Mischgeschirr besteht aus einer ausgewogenen Kombination aus Wasserenthärter und alkalischen Wirkstoffen. Bleichmittel können je nach Anforderungsprofil das Reinigungsmittel weiter optimieren.
REINIGER & SPÜLZUSÄTZE: DIESE AUFLAGEN MÜSSEN GASTRONOMEN BEACHTEN!
Dr. Johannes Lenz weiß, dass die Verwendung von gewerblichen Spülmitteln ein gewisses Maß an Aufmerksamkeit bedarf. Auch einige bürokratische Aspekte gibt es zu berücksichtigen, die den Bereich der Gastronomie teilweise massiv unter Druck setzen.
Als Arbeitgeber sollte man folgende Punkte also unbedingt beachten:
1. Die Angestellten müssen im Umgang mit den Gefahrstoffen geschult sein. Diese Unterweisung muss einmal jährlich anhand von Betriebsanweisungen stattfinden und die Unterweisung muss schriftlich dokumentiert sein.
2. Den Angestellten muss beim Umgang mit den Gefahrstoffen eine entsprechende Schutzausrüstung zur Verfügung gestellt werden.
3. Bei der Lagerung der Spülmittel ist das Wasserhaushaltsgesetz zu beachten: Es muss ausgeschlossen sein, dass die Umwelt durch eine unsachgemäße Lagerung negativ beeinflusst wird.
4. Häufig treten Probleme mit Grenzwertüberschreitungen der Abwasserparameter nach dem Fettabscheider auf. In diesem Falle ist es sinnvoll Kontakt mit Ansprechpartnern der Produkthersteller aufzunehmen.
5. Die Funktionstüchtigkeit des Fettabscheiders muss gewährleistet sein. Orientierung gibt hier die DIN für Fettabscheider, welche die Auslegung und Wartung näher definieren. Die Entleerung sollte mindestens einmal im Monat stattfinden.
6. Bei der Entsorgung der Leergebinde ist zu beachten, dass diese vollständig restentleert sind, damit sie einer stofflichen Verwertung zugeführt werden können.