En cualquier lugar en un restaurante cualquiera del planeta. La batalla está librada: una larga jornada de trabajo llega a su fin.
Mientras se realizan los últimos trabajos de limpieza en la "trastienda", el director del restaurante y el chef de cocina pasan revista al ya desierto bar. ¿Se sirvieron las comidas con el nivel de calidad deseado? ¿Hubo alguna queja? ¿Fueron correctos los procesos internos, especialmente en el punto de interacción entre cocina y servicio? ¿Qué se debe mejorar?
ANÁLISIS
de la situación actual: ¿Qué marcha bien, qué no?
Si quiere mejorar, debe cuestionarse una y otra vez la forma de hacer las cosas. ¿Todos los pasos en la cocina, el área de lavado y el servicio encajan entre sí como un engranaje? ¿Por qué los platos solicitados se enfriaron o llegaron demasiado tarde a los comensales? ¿Se entretuvo el cocinero responsable o no estuvo preparada a tiempo la vajilla necesaria? O peor aún: ¿No estaba higiénicamente limpia la vajilla? Los responsables deben ocuparse de forma autocrítica de estas cuestiones y otras. Y a menudo llegan a una conclusión fundamental: la planificación en la cocina o el área de lavado no se ajusta de manera óptima. Y / o los aparatos necesarios para limpiar vasos, platos y demás no satisfacen nuestras altas exigencias.
UNA BUENA TECNOLOGÍA DE LAVADO ES COMO UN SEGURO A PRUEBA DE FALLOS
Una tecnología de lavado obsoleta depara fallos continuos en la gastronomía. Especialmente cuando se requiere un lavado no solo limpio, sino también fiable y, sobre todo, rápido y económico, no vale la pena apostar por aparatos baratos. A menudo se ven desbordados si tienen que limpiar higiénicamente muchos platos en poco tiempo, ¡sobre todo después de años de uso continuo!
Al poco tiempo, los filtros de desagüe se atascan, aparecen incrustaciones de cal en piezas de los aparatos, las bombas se estropean o algo similar. Esto exige llamadas cada vez más frecuentes al servicio de asistencia al cliente. En el peor de los casos, estos problemas se producen cuando el restaurante está lleno. Entonces hay que improvisar hasta que el lavavajillas vuelva a funcionar. Y lavar y abrillantar platos, cubiertos y tazas a mano, lo que no tiene mucho sentido desde el punto de vista económico e higiénico.
Esto significa que las empresas profesionales de la gastronomía siempre eligen proveedores profesionales de tecnología de lavado, ya que simplemente quieren evitar los riesgos de fallos y los elevados costes asociados. Además, los lavavajillas profesionales consumen menos energía y el servicio al cliente está disponible las 24 horas del día y los fines de semana. En términos de ROI (retorno de la inversión) y TCO (coste total de la propiedad), el resultado final es que siempre vale la pena para el gastrónomo.
LA PLANIFICACIÓN MARCA LA DIFERENCIA
Sin embargo, el momento decisivo para eliminar o evitar problemas en el área de lavado es con antelación durante la fase de planificación. En cualquier caso, es aconsejable trabajar con un diseñador de cocina experimentado. Este analiza el tamaño de la sala, comprueba la eficiencia de los procesos y compara todo con el volumen de lavado esperado. Además, se tienen en cuenta importantes pasos de trabajo como la eliminación de residuos de alimentos, así como los requisitos higiénicos y el tema de la ergonomía. Esto aporta ventajas tanto para los empleados como para la empresa.
Y recomienda el aparato adecuado como, por ejemplo, el lavavajillas de cesta KA Series del especialista en tecnología de lavado de Offenburg meiko. Disponible en longitudes flexibles, ofrece una calidad de limpieza máxima en un espacio mínimo. Además, no requiere una conexión de salida de aire adicional si ya se dispone de una ventilación de sala, como es habitual en las cocinas profesionales.
UN PLACER PARA LA VISTA
Otra consideración que no hay que olvidar a la hora de planificar un área de lavado es la estética: la gastronomía moderna sigue la tendencia de la cocina en vivo o la cocina de cristal. Hoy en día el comensal quiere ver cómo se prepara su filete de pescado o su hamburguesa de tofu. Y quiere ver que la parte que la cocina esté limpia e higiénica, y que los empleados disfruten de su trabajo. Quien como gastrónomo tenga a la vista un lavavajillas viejo, ruidoso y humeante ya ha perdido. Un lavavajillas moderno y elegante, por otro lado, transmite desde el primer momento la sensación de que los alimentos y bebidas son de primera calidad. La satisfacción de los comensales aumenta y las quejas y las malas evaluaciones disminuyen.
LOS FUNDAMENTOS DEL DISEÑO DE COCINAS
- Busque a un diseñador de cocinas experimentado.
- Compruebe si su tecnología de lavado es fiable y está actualizada.
- Pregúntese: ¿El lavavajillas cumple también con mis requisitos estéticos?
- Conceda prioridad a equipos que garanticen un resultado de lavado higiénicamente limpio y que conserven los recursos.
- ¿Están los procesos optimizados con respecto a sus exigencias?
- ¿Están todos los puestos de trabajo de la cocina y del área de lavado optimizados ergonómicamente?
- Planifique para el peor de los casos: ¿Existe un servicio al cliente fiable en caso de avería? Pregúntese: ¿El lavavajillas cumple también con mis requisitos estéticos?
