Waar komen de levensmiddelen vandaan die op mijn bord liggen? Hoe zijn ze bereid? Past de maaltijd bij mijn voedingsfilosofie? Wereldwijd houden steeds meer mensen zich bezig met deze vragen rond voeding, eten en genot. Lees hier hoe de food-trends gezond snacken, flexitarisme en meer de voedingscultuur in onze samenleving beïnvloeden en welke gevolgen dat heeft voor koks en restauranteigenaren!
“Food-trends zijn de zichtbare fenomenen voor diepere identiteitsverschuivingen in de samenleving. Wie ze juist leert te interpreteren, begrijpt de codes van de toekomst.ˮ
(Harry Gatterer, directeur Zukunftsinstitut Frankfurt)
Eten is meer dan alleen de inname van voedsel. Het betekent genot, gemeenschap, gezondheid en vreugde. Het bereiden van gerechten is (een) kunst. Wat en hoe we eten wordt cultureel en sociaal beïnvloed. En is meer en meer een uitdrukking van een individuele levensfilosofie. Eten verbindt. Of haalt uit elkaar. “Food is in onze tijd een krachtig communicatiemiddel gewordenˮ, schrijft de gerenommeerde expert op het gebied van foodtrends Hanni Rützler in haar alom geprezen “Food Report 2020”.
En de gastronomen, koks, restauranteigenaren zitten er middenin ... Dat zou zomaar eens wat angst en schrik kunnen opleveren. Maar dat hoeft echter niet. In het groeiende belang van voeding schuilt namelijk ook een groot potentieel. En in tegenstelling tot berichten in de media over een groeiend aantal sluitingen van restaurants en het aanhoudende personeelstekort, steeg de omzet van de branche in Duitsland van 2011 tot 2017 onophoudelijk: van 30 tot meer dan 39 miljard euro. Tot het jaar 2023 voorspelt het statistisch portaal Statista zelfs een verdere stijging tot ongeveer 45 miljard euro. Ook in de VS groeit de markt voor eten buitenshuis gestaag. In 2017 bedroeg de omzet hier iets meer dan $ 560 miljard en tot 2020 wordt een toename verwacht naar meer dan $ 627 miljard.
VAN DEZE ONTWIKKELINGEN DIE CRUCIAAL ZIJN VOOR EEN BEDRIJF MOETEN GASTRONOMEN OP DE HOOGTE ZIJN!
Snacken
Hanni Rützler noemt het “Het einde van de maaltijden zoals wij ze gewend zijnˮ. Met andere woorden, meer kleinere maaltijden vervangen het klassieke concept dat uit ontbijt-lunch-diner bestaat. Alleen al vanwege het feit dat er bijna niemand meer thuis eet met het gezin, maar op kantoor of buitenshuis. De snack wordt inderdaad een kleine, maar wel volledige maaltijd. Poké bowls, tapas, ramen, smoothies, sushi. Ze behoren allemaal tot de snacks net zoals de (vegetarische) döner of de hamburger van synthetisch vlees. “Anything, anytimeˮ luidt het devies. Andere, langer gevestigde trends spelen hier ook een rol: het moet gezond, biologisch, regionaal, vers, eerlijk, vegetarisch of zelfs veganistisch zijn.
Gastronomen doen er zeker goed aan om niet alles te willen bijhouden. Zich op een bepaald thema focussen is, ook bedrijfseconomisch gezien, zinvol. U vindt voorbeelden van nieuwe implementatie-ideeën in het artikel “Gastronomische concepten – zo worden restaurant, bar en café een magneet voor gasten”.
“In de toekomst zal er vaker een beroep worden gedaan op restaurants als bron van verse en hoogwaardige bereide kleine maaltijden ... dan moeten ook concepten, de grootte van een portie en de tijden van de dienstverlening worden aangepast.ˮ
Hanni Rützler, food-expert, trendonderzoekster, schrijfster van “Food Report 2020”
Flexitarisme
Simpel gezegd: mensen die vlees niet als belangrijkste bron van voeding zien, zonder vegetariër of veganist te zijn, zijn flexitariërs. Als de flexitariër vlees of vis eet, moet deze van hoge kwaliteit en biologisch zijn. Volgens het online portaal Statista is dat ongeveer vijf procent van de bevolking in Europa. In de VS is dat een procent meer. In Azië en op het Afrikaanse continent wordt al 16 procent van de bevolking als flexitariër beschouwd. Naast het gezondheidsaspect houden flexitariërs zich ook bezig met de bestrijding van de bio-industrie en de negatieve impact op het milieu.
Volgens Greenpeace wordt ongeveer 20 procent van de uitstoot van broeikasgassen veroorzaakt door de wereldwijde veehouderij. Een te hoge vleesconsumptie wordt daarom als schadelijk voor de gezondheid beschouwd. De Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE (Duitse Vereniging voor Voeding) beveelt aan om slechts 300 tot 600 gram vlees per week te eten. In Duitsland wordt echter per persoon per week rond 700 gram vlees gegeten. Ook de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) beveelt officieel aan om minder rood en verwerkt vlees te eten vanwege het verhoogde risico op kanker. Flexitariërs zijn wereldwijd dus op de goede en duurzame weg wanneer het gaat om gezondheid en milieubescherming.
Vegetarisme/Veganisme
Bewust geen vlees eten is niks nieuws. Reeds in de oudheid aten mensen plantaardig voedsel vanwege gezondheids- of religieuze en ethische redenen: “Alles wat de mens een dier aan doet, krijgt de mens zelf terugˮ, wordt beschouwd als een vegetarische uitspraak van Pythagoras. Volgens de geruchten zou ook Leonardo da Vinci een vegetariër zijn geweest. Tegenwoordig zijn tussen de negen en tien procent van de Duitse bevolking vegetariërs. In Aziatische landen is dat aandeel vanwege de cultuur aanzienlijk hoger. 38 procent van de mensen in India is namelijk vegetariër. De vegetarische keuken van Azië is in westerse landen een voorbeeld voor de hype op het gebied van bowl-food dat bestaat uit gerechten van granen, groenten en fruit.
Ook al lijken de zuivere cijfers op het eerste gezicht minimaal, vegetariërs en veganisten hebben duidelijk een veggie-boom in de voedingsmiddelenindustrie veroorzaakt. Als dan ook nog eens rekening wordt gehouden met de inspanningen om de omstandigheden in de veehouderij te verbeteren en de CO2-uitstoot van de bio-industrie te verminderen, krijgen vegetarisme en veganisme als duurzame trend een bijzonder plekje in de gastronomie. Een plek die de meeste restauranthouders al hebben bedacht. Dit in combinatie met biologische producten van lokale boeren die worden verwerkt tot regionale specialiteiten, zorgt ervoor dat een gestaag groeiende doelgroep wordt bereikt.
MENSEN OP DE WERELD ETEN INSECTEN – IN EUROPA OOK?
Een (vleesloos) voedingsmiddel dat zich maar langzaam verspreidt binnen Europa zijn insecten. Wie op vakantie gaat in Thailand of India staat niet meer te kijken van dozen vol met insecten op de markten. Wereldwijd zijn er ongeveer 2000 eetbare insectensoorten, verklaart het consumentencentrum Hamburg. En die zijn op weg naar ons: de EU heeft nieuwe wettelijke voorschriften aangenomen en de organische vereniging Naturland definieert de eerste standaarden. Waarom zouden we deze diertjes überhaupt moeten eten? Ze bevatten hoogwaardige eiwitten, vetten en vitaminen B en kunnen worden gekweekt op een manier die hulpbronnen bespaart.
50 INGREDIËNTEN
die de toekomst veranderen
In het in 2019 gepubliceerde rapport “Future 50 Foods”, hebben het bedrijf Knorr en het Wereldnatuurfonds (WWF) 50 voedingsmiddelen geïdentificeerd die duurzaam zijn en het menselijk lichaam alles bieden wat het nodig heeft. En die natuurlijk goed smaken. Daartoe behoren veel bekende items zoals spinazie, linzen, waterkers, rode kool, amarant of walnoten. Maar ook minder bekende voedingsmiddelen zoals wakame-algen of orange-tomaten.
KWALLEN. HET NIEUWE SUPERFOOD?
“Kwallen zijn rijk aan voedingsstoffen, hebben een soortgelijke smaak en textuur als oesters, en kunnen, wanneer ze als nieuw voedingsmiddel worden goedgekeurd, volgens onderzoek dat door de EU wordt ondersteund, bijdragen aan het verminderen van de belasting in gebieden waar teveel visserij plaats vindtˮ, wordt in een artikel op het online portaal foodnavigator-usa.com beweerd. Er wordt melding gemaakt van onderzoeken aan het Italiaanse Institute of Sciences of Food Production. In feite is dit idee niet echt nieuw: in de Aziatische keuken worden kwallen traditioneel als een delicatesse beschouwd.
Duurzaamheid
Klimaatverandering, minder CO2-uitstoot, duurzaamheid: modewoorden die ook in de gastronomie niet achterwege kunnen blijven, omdat deze onderwerpen steeds belangrijker worden voor gasten. Vooral met betrekking tot eten. Er is een initiatief dat gastronomen ondersteunt die duurzamer inkopen willen doen en willen koken: Greentable. Restaurants en cafés, producenten en leveranciers die duurzaam werken, hebben zich in dit initiatief verzameld. Greentable zet zich in voor “waardering van voedsel, regionale en seizoensgebonden gerechten, klimaatbescherming en sociale betrokkenheidˮ. Het doel van de initiatiefnemers is om de gemiddelde CO2-uitstoot van 1.583 gram die bij het bereiden van een gerecht komt kijken (bron: Greentable) met 50 procent te verminderen. Restauranthouders die dit voor elkaar krijgen, worden onderscheiden met de klimaatteller. Dat label laat gasten zien dat ze gerechten krijgen geserveerd waarvan de bereiding een lagere impact heeft op het klimaat. Met behulp van de klimaatteller-app kunnen gastronomen bepalen hoe belastend hun gerechten zijn voor het milieu. Overigens wordt het project gefinancierd door een van de hoogste federale autoriteiten van de Bondsrepubliek Duitsland, het federale ministerie voor milieu, natuurbehoud en nucleaire veiligheid.
Ook bij de inkoop en het bewaren van levensmiddelen kunnen gastronomen nog veel doen op het gebied van duurzaamheid. Zo moet wegwerpplastic en het daardoor ontstane afval koste wat kost worden vermeden.
WEGWERPPLASTIC VOORKOMEN
Wist u dat een persoon ongeveer vijf gram microplastics per week consumeert via voedsel, drinkwater en gewoon door te ademen? Dat komt ongeveer overeen met het gewicht van een creditcard (bron: Umweltstiftung WWF). Geen wonder dat volgens een representatief onderzoek, in 2019 uitgevoerd door Statista's samenwerkingspartner Ipsos, ten minste 80 procent van de respondenten in Groot-Brittannië, Frankrijk, Spanje, Polen en Duitsland het gebruik van wegwerpplastic als kritiek beschouwt.
EN HOE GAAT HET VERDER?
Ongeacht of het om snacken, flexitarisme of de vegetarisch-veganistische keuken gaat, deze food-trends hebben een duurzame invloed op de eetcultuur in onze samenleving. Het is nu aan de gastronomen om deze trends te vertalen naar concrete concepten. Meer inspiratie over dit onderwerp vindt u in ons artikel “Gastronomische concepten”.
