Stuk voor stuk ruimt het bedienend personeel de lege borden op en dekt de tafels weer voor de volgende gasten. Maar wat gebeurt er op de achtergrond? Hoe moeten de processen in de spoelkeuken zijn ingericht om naast lekker eten ook hygiënisch schoon vaatwerk te serveren?
DAAR KUNNEN STAPPEN WORDEN GEMAAKT. DE WEG NAAR HYGIËNISCH SCHOON VAATWERK
Hygiëne in de keuken is het allerbelangrijkste. Zelfs een kleine fout of onoplettendheid kan hier al invloed op hebben, met soms ernstige gevolgen. Dit varieert van bedorven eten tot zieke gasten.
Voor de spoelkeuken geldt het volgende: Ondernemers moeten ervoor zorgen dat het vaatwerk hygiënisch schoon bij de gast wordt geserveerd, oftewel dat het oppervlak niet schadelijk mag zijn voor de gezondheid.
Op momenten dat er uitbraken zijn van salmonella of SARS-CoV-2 mogen hier geen hygiënefouten voorkomen. Maar dat hoeft ook niet! Met de techniek van MEIKO, de juiste inrichting en de geschikte processen.
De tafel is gedekt, de gasten kunnen komen om lekker te eten
WAAR MOET BIJ DE INRICHTING OP WORDEN GELET?
“Een functioneel correcte indeling van de ruimte en een consequente scheiding tussen de schone en vuile kant zijn goede voorwaarden om het vaatwerk hygiënisch perfect te wassen en weer beschikbaar te maken voor gebruik.ˮ
Uit het vakblad “Gewerbliches Geschirrspülen & Hygieneˮ (Industrieel vaatwassen en hygiëne) van de VGG (Vereinigung gewerbliches Geschirrspülen (Vereniging voor industrieel vaatwassen))
Al in de planningsfase kan de basis worden gelegd voor een zo groot mogelijke hygiënezekerheid in de spoelkeuken. Hoe deze basis eruitziet?
Dat hangt natuurlijk helemaal af van de beschikbare ruimte en de vaatwasmachine! Maar of het nu gaat om een onderbouw-, doorschuif-, transportband- of korventransportmachine, één basis is altijd hetzelfde en moet daarom worden aangehouden: een consistente scheiding tussen de schone en vuile kant.
Deze scheiding is bedoeld om herbesmetting van reeds gewassen vaatwerk te voorkomen en de infectieketen te doorbreken.
In het volgende, schematische voorbeeld voor inrichting kunt u zien hoe een dergelijke inrichting van de spoelkeuken er idealiter uitziet en aan welke bouwtechnische eisen moet worden voldaan.
VOORBEELD INRICHTING
- Vuile kant = verzamelpunt voor vervuild vaatwerk
Alleen verwerken met gebruik van voldoende beschermingsmiddelen - Schone kant = verzamelpunt voor schoon vaatwerk
Hier wordt alleen gewerkt met schone handen of schone handschoenen aan - De meest ideale situatie: een structurele scheiding tussen de schone en vuile kant
- Als dat niet mogelijk is: Houd dan een consequente scheiding aan tussen het inladen van de vaatwasmachine en het uitladen van het vaatwerk
- Zorg ervoor dat de wegen van schoon en vuil vaatwerk elkaar niet kruisen
- Zorg ervoor dat de handen kunnen worden gewassen bij de overgang van de vuile kant naar de schone kant
- Zorg ervoor dat de wegwerphandschoenen kunnen worden verwisseld bij de overgang van de vuile kant naar de schone kant
- Denk na over een zone-indeling voor de ventilatie in de ruimte of maak deze indeling: Een onderdruk aan de vuile kant en een overdruk aan de schone kant kunnen voorkomen dat vervuiling via de lucht binnendringt. Belangrijk: De schone kant mag niet worden voorzien van ongefilterde lucht van buitenaf.
Whitepaper De inrichting van de spoelkeuken
Bij de inrichting van een spoelkeuken moet u met diverse zaken rekening houden: de grootte van de ruimte, werkprocedures, hygiënevoorschriften, ergonomie op de werkplek en de juiste vaatwastechniek. Lees alles over deze en andere factoren in het whitepaper.
>> Download het nu!
WAARMEE MOET REKENING WORDEN GEHOUDEN OP HET GEBIED VAN PROCESSEN?
Tijdens het reinigingsproces doorloopt het vaatwerk een cyclus van het moment van afruimen tot het moment dat het weer gebruiksklaar is. De ondernemer moet ervoor zorgen dat het vaatwerk tijdens deze cyclus niet opnieuw wordt besmet. Lees hier waar u tijdens de afzonderlijke handelingen op moet letten.
Stap 1: uitgifte/aanname
- Vervuild vaatwerk alleen verwerken met gebruik van voldoende beschermingsmiddelen.
- Het gebruikte vaatwerk kan worden teruggevoerd via afruimtafels, transportbanden en open of gesloten containers/wagens.
- De aanname van het gebruikte vaatwerk moet gebaseerd zijn op de maximale belasting. Er moet voldoende capaciteit zijn voor de hoeveelheid en het soort vaatwerk.
Stap 2: voorsorteren/voorspoelen
- De droogtijd van voedselresten op het vaatwerk dient zo kort mogelijk te zijn om de groei van ziektekiemen te beperken en het reinigen te vereenvoudigen.
- Het vaatwerk moet handmatig of automatisch worden schoongemaakt en worden ontdaan van voedselresten en ander afval, dat gescheiden wordt weggegooid.
- Bij voorkeur wordt het vaatwerk zonder het gebruik van extra drinkwater schoongemaakt, bijvoorbeeld door mechanisch afschrapen.
- De transportroute voor het afvoeren van voedselresten en afval moet vooral in acht worden genomen.
- Een bijzonder hygiënische manier om voedselresten te verwerken en af te voeren: met de installaties voor voedselrestenverwerking van MEIKO GREEN. Hierdoor komen alle handmatige transportroutes te vervallen en wordt het afval ter plaatse afgevoerd.
Stap 3: de vaatwasmachine inladen
- Het verdient aanbeveling om bestek in bestekmandjes te sorteren en het bestek voor te behandelen in een verwarmde bestekdompelwagen met een reinigingsmiddel dat in de professionele vaatwasmachine geen schuim veroorzaakt.
- Voor het andere vaatwerk moeten ofwel geschikte vaatwerk- en glazenkorven, of in het geval van een bandtransportmachine, een transportband met geschikte uitrusting ter beschikking staan.
- Een gelijkmatig arbeidsproces moet worden gegarandeerd, zelfs bij piekbelastingen.
Stap 4: reiniging/droging
- vindt plaats in de vaatwasmachine en geeft de overgang van de vuile kant naar de schone kant aan.
Stap 5: het uitladen
- Behandel gereinigd vaatwerk alleen met schone handen of schone handschoenen.
- Vochtig vaatwerk mag niet worden gestapeld, tenzij constructieve maatregelen een volledige nadroging van het vaatwerk mogelijk maken.
- Droog of poleer het vaatwerk niet handmatig om hygiënische redenen!
- Stilstaand water en vochtige doeken bevatten kiemen en vormen daarom een hygiënerisico.
Stap 6: het opnieuw in gebruik nemen
- Zorg ervoor dat er voldoende opslagruimte is voor het gereinigde vaatwerk om te voorkomen dat het vaatwerk bij een langere opslagduur opnieuw vervuild raakt.
