Kostendruk, te weinig medewerkers en veeleisende gasten. Klinkt dat enigszins bekend? Hoteldeskundige Bernd Reutemann doet in het tweede deel van “Kostenbesparingen in hotels” uit de doeken hoe u en uw medewerkers tijd kunnen besparen in de keuken en waar u op moet letten bij het maken van een werkrooster.
Een bijdrage van Bernd Reutemann
Nu u de kosten voor housekeeping en de boekhouding beheerst, voeren we vandaag een aantal cijfermatige experimenten uit in de keuken en op kantoor.
Over hem: Bernd Reutemann is opgeleid tot kok, heeft bedrijfskunde gestudeerd en is werkzaam als bedrijfsadviseur. Samen met zijn zus Gerda Reutemann leidde hij 15 jaar lang het Bischofschloss Mindness® Hotel in Markdorf (Bodenseekreis). Broer en zus zijn bedrijfsleiders van de Hogahelden. Ze adviseren hotel- en restaurantshouders. Bernd Reutemann houdt van zijn beroep. En hij is succesvol: In 2008 was hij dienstverlener van het jaar in Baden-Württemberg, in 2012 conferentiehotelhouder van het jaar en in 2014 top 100-trainer in Duitsland. Al velen hebben profijt gehad van zijn kennis en ervaring. Vandaag mogen wij van hem leren.
GLAZEN, BESTEK EN SCHAALTJES: “HET BESPARINGSPOTENTIEEL IS ENORM!”
8. Vooral het ontbijt in hotels biedt een aanzienlijk potentieel, niet alleen als het gaat om de kosten, maar ook wat betreft de kwaliteit. Hoe breder het aanbod, hoe hoger de kosten, maar niet per se de kwaliteit.
9. Jam in glazen schaaltjes: Bij 80 kamers met een bezettingsgraad van 69 procent en een dubbele-bezetting ratio van 1,2 worden ieder jaar ongeveer 24.000 gasten onthaald. Alleen al voor het ontbijt worden zo'n 20.000 stuks servies gebruikt. Deze moeten worden voorgereinigd, afgewassen en weer ingeruimd. Het is dus belangrijk om elk stuk servies weloverwogen in te zetten. Als we voor elk stuk servies maar 10 seconden rekenen, dan levert dat 60 werkuren per jaar op.
10. Glazen en bestek: Wie vandaag de dag nog met de hand poleert, heeft blijkbaar geen tekort aan personeel en ook geen kostendruk. In een bedrijf wordt dagelijks vier tot vijf uren besteed aan het poleren van bestek en glazen. Bij gemiddelde werkgeverslasten van 18 euro per uur, komen we dan uit op een bedrag van ongeveer 25.000 euro per jaar. Professionele vaatwas- en glazenspoelmachines met een omgekeerd osmosesysteem betalen zich op dit vlak snel terug.
11. Zorg dat uw medewerkers regelmatig worden bijgeschoold. De meest geavanceerde techniek levert niets op als het ontbreekt aan deskundige bediening. Zorg ervoor dat uw medewerkers weten hoe de machines in de keuken werken. En controleer dat. “Betrap” uw medewerkers op de juiste uitvoering. Dat werkt motiverend.
“Afhankelijk van het aantal ontbijtgasten hebben we het hier over 20.000 stuks servies die moeten worden voorgereinigd, afgewassen en weer ingeruimd. Het is dus belangrijk om ieder stuk weloverwogen in te zetten.”
– Bernd Reutemann
DIENSTROOSTER: “MET DIGITALE TIJDREGISTRATIESYSTEMEN BEHOUDT U HET OVERZICHT.”
12. Kies voor een tijdregistratiesysteem dat de mogelijkheid biedt de werktijden met het werkrooster te vergelijken. Zo houdt u het overzicht over de al gewerkte en de nog beschikbare uren per medewerker. Dagelijks een kwartiertje eerder beginnen aan een toegewezen dienst levert wekelijks al snel 1,25 extra werkuren per medewerker op.
13. Werkroosters effectiever indelen: Wie tegenwoordig nog handmatig werkroosters opstelt, verspilt niet alleen tijd en geld. Diegene loopt ook gevaar een van de vele wettelijke voorschriften met betrekking tot werktijden en arbeidsomstandigheden over het hoofd te zien.
Minder is meer: Ga voor kwaliteit in plaats van kwantiteit – zowel voor wat betreft de producten als voor de service. Regelmatige bijscholing van medewerkers is in dat opzicht absoluut noodzakelijk. Kies voor professionele techniek om personeelskosten te besparen. Stap over op een moderne planning en digitaliseer uw werkrooster.
