Clevere Köche wissen, wie man energieeffizient kocht. Beim Eierkochen zum Beispiel reichen schon zwei Fingerbreit Wasser im Topf völlig aus. Und das spart Strom? Ja! Denn je weniger Wasser, desto rascher ist der Siedepunkt erreicht. Der Energieaufwand ist also deutlich niedriger als beim „Eier-Vollbad“. Einfach einen passenden Deckel drauf und den heißen Wasserdampf nutzen. Das führt sogar schneller zum gewünschten Ergebnis, also zum gekochten Ei.
Mit Kniffen wie diesen schlagen Köche in Hotels, Restaurants und Kantinen gleich drei Fliegen mit einer Klappe: Sie sparen Zeit, senken die Energiekosten und schonen Ressourcen.
Letzteres ist heute ein Muss. Der Umwelt zuliebe – und auch weil Gäste immer größeren Wert auf Nachhaltigkeit in der Gastronomie legen. Dies ergab eine aktuelle Umfrage von Bookatable by Michelin. Demnach bevorzugen neun von zehn Restaurantbesuchern in Deutschland, Österreich und der Schweiz ökologisch verantwortungsvolle Anbieter. Neben dem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln betrifft dies auch die Nutzung von Wasser und Energie. Und zwar überall auf der Welt.
UMWELTVERTRÄGLICHKEIT UND WIRTSCHAFTLICHKEIT IN EINKLANG BRINGEN
Die Gastronomie steht damit vor der Herausforderung, Umweltverträglichkeit und Wirtschaftlichkeit noch besser ins Gleichgewicht zu bringen. Mit besonderem Augenmerk auf die Küche. Denn dort fallen die meisten Kosten an. Vor allem die Zubereitung der Speisen ist energieintensiv und geht wegen der steigenden Strompreise zusehends ins Geld.
Daher hier drei Tipps, wie Gastronomen beim Kochen sowohl den Energieverbrauch als auch die Kosten reduzieren können.
NR. 1: GAS- UND INDUKTIONSHERDE ZAHLEN SICH AUS – AUCH FÜR DIE UMWELT
In Profiküchen muss heute alles wie am Schnürchen laufen. Schnelligkeit wird immer wichtiger. Deswegen darf insbesondere das Kochen nicht zu viel Zeit beanspruchen – sonst werden die Gäste ungeduldig. Gleichzeitig kann der Umsatz pro Tisch zurückgehen.
Elektroherde haben da nichts zu suchen. Sie erreichen nur langsam die notwendige Temperatur, wodurch wertvolle Zeit verlorengeht. Gegenüber den schnelleren Gas- und Induktionsherden verbrauchen sie so auch mehr Energie. In puncto Umweltbilanz und Betriebskosten haben die beiden anderen Varianten klar die Nase vorn.
Während Induktionsherde sozusagen die Formel 1 des Kochens sind, überzeugen Gasherde durch ihren höheren Wirkungsgrad. In ökologischer Hinsicht das Nonplusultra für Gastronomen – nur eben nicht ganz so schnell. Dafür ist der Anschaffungspreis niedriger. Moderne Geräte vereinen übrigens die Vorteile beider Technologien und ermöglichen noch umweltfreundlichere kostenoptimierte Kochabläufe.
TIPP NR. 2: HOCHWERTIGES KOCHGESCHIRR VERWENDEN
Minderwertige Töpfe, Kessel und Pfannen sind Energiefresser. Weil Billigware oftmals schlecht isoliert ist und ein Teil der Hitze wirkungslos verpufft. Dadurch zieht sich die Kochzeit in die Länge, während der Stromzähler allmählich heiß läuft. Nicht gut. Gleiches gilt für altes Kochgeschirr: Sind die Böden uneben geworden, steigt der Energieverbrauch infolge der suboptimalen Kontaktfläche um bis zu 30 Prozent. In der Gastronomie ist das durch den häufigen Gebrauch schnell mal der Fall. Und das kostet bares Geld. Schlechtes Kochgeschirr schmälert also das Betriebsergebnis. Restaurants und Hotels sollten daher in hochwertiges Equipment investieren!
TIPP NR. 3: FRISCHEN LEBENSMITTELN DEN VORZUG GEGENÜBER TIEFKÜHLWARE GEBEN
Schon die Großmutter wusste: Frisches schmeckt besser. Und heute wissen wir obendrein, dass die Verwendung frischer Lebensmittel energieeffizienter und umweltfreundlicher als Tiefkühlware ist. Denn die Energiekosten für die Lagerung und das Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln fallen im Großküchenbetrieb ins Gewicht.
Frühmorgens im Großmarkt frische Ware einzukaufen, ist dagegen der richtige Weg. Die Gäste bemerken den Unterschied und kommen gerne wieder. Und das lohnt sich dann gleich in doppelter Hinsicht.
KOCHEN SIE RESSOURCENSCHONEND UND SENKEN SIE IHRE BETRIEBSKOSTEN!
Natürlich gibt es viele weitere Möglichkeiten, wie Sie Ihre Küchenabläufe nachhaltig(er) gestalten können. Und dadurch Kosten sparen. Aber mit unseren drei Tipps machen Sie schon mal einen guten Anfang. Verlieren Sie keine Zeit! Am Ende profitieren alle davon.
