Manche mögen es für übertrieben halten und darüber lachen, wenn Hersteller von Profispülmaschinen dazu ermahnen, nicht einfach irgendein Spülmittel zu verwenden. Doch spätestens, wenn das Glas nach dem Spülgang Schlieren hat und an den Tellern noch Essensreste kleben, zeigt sich, welches Gewicht dieser Rat hat.
Das Thema ist eine Wissenschaft für sich, wissen auch Frank Zander (Bild links) und Wolfgang Gauss (Bild rechts) vom Spezialisten für Spülchemie etol in Oppenau (Schwarzwald).
Als Vertriebsleiter ist Frank Zander mit den Herausforderungen und Bedingungen im alltäglichen Gastronomiegewerbe bestens vertraut.
Wolfgang Gauss leitet die Produktentwicklung, Qualitätssicherung und Analytik. Im Interview erläutern die beiden Experten, worauf es bei guter Spülchemie ankommt.
Dr. Johannes Lenz
Herr Zander, warum ist das Thema „Spülmittel und die richtige Dosierung“ für Gastronomen und Hoteliers überhaupt so relevant?
Frank Zander: Grundsätzlich ist das oberste Ziel für den Betreiber einer gewerblichen Spülmaschine ein hygienisch einwandfreies Ergebnis und sauberes, glänzendes Geschirr. Das ist Teil seiner Visitenkarte. Um hier den eigenen Ansprüchen und den gesetzlichen Vorgaben gerecht zu werden, reicht es nicht aus, eine hochwertige Spülmaschine zu haben. Das Reinigungsmittel muss korrekt dosiert und genau auf die Bedürfnisse des Anwenders abgestimmt sein. Der Spülprozess ist eine Symbiose aus Mechanik, Zeit, Temperatur und Chemie. Zeigt einer dieser Faktoren eine Schwäche auf, wirkt sich dies auf den gesamten Ablauf aus.
Was ist der häufigste Fehler, den Nutzer bei der Auswahl und Dosierung des Spülmittels machen können?
Frank Zander: Fehler in der Anwendung von Reinigungsprodukten sind für den Nutzer auf den ersten Blick oft gar nicht leicht erkennbar. Umso wichtiger ist es deshalb, die Mitarbeiter im Gastronomie- und Hotelgewerbe für dieses Thema zu sensibilisieren.
Inwiefern kann es einer gewerblichen Geschirrspülmaschine schaden, wenn man unpassende Reinigungsmittel verwendet?
Wolfgang Gauss: Unpassende Reinigungsmittel können den Ablauf in der Spülmaschine massiv beeinträchtigen. Das Eintragen von schäumenden Produkten kann ein Zusammenbrechen der Waschleistung der Spülmaschine zur Folge haben.
Frank Zander: Die Verwendung von Handspülmittel beispielsweise erzeugt eine deutlich erhöhte Schaumbildung, anstatt der gewünschten Reinigungskraft. Auch der Waschdruck der Spülmaschine wird durch die Zugabe von Handspülmitteln negativ beeinflusst. Ein schlechtes Spülergebnis ist somit unausweichlich.
Wolfgang Gauss: Darüber hinaus können unpassende Reinigungsmittel die Spülmaschine angreifen, sodass ein irreparabler Korrosionsvorgang innerhalb der Spülmaschine stattfindet. Für einen Laien ist es nicht erkennbar, welche Reinigungsmittel geeignet sind und welche nicht. Die meisten Probleme entstehen unter kontinuierlichem Einsatz solcher Spülmittel. Die Auswirkungen zeigen sich erst nach und nach.
Wie sehen die Folgen einer Über- oder Unterdosierung aus?
Frank Zander: Unterdosierungen beim Reiniger können dazu führen, dass bei alkalischen Reinigern der benötigte pH-Wert nicht erreicht wird. Die Folgen daraus sind ein schlechtes Spülergebnis und mangelnde Hygiene. Eine Überdosierung des Reinigers bewirkt, dass noch Restalkalität auf dem Spülgut verbleibt. Das Spülgut sieht dann matt aus und fühlt sich seifig an. In diesem Zustand darf es auf keinen Fall zum Gast. Beim Klarspüler hat eine Unterdosierung zur Folge, dass sich Flecken auf dem Spülgut abzeichnen und das Geschirr nass aus der Spülmaschine kommt. Bei einer Überdosierung des Klarspülers können sich auf dem Geschirr Schlieren bilden und die Oberfläche sieht ebenfalls matt aus.
FIRMENPORTRÄT ETOL-GRUPPE
Die etol-Gruppe mit Sitz in Oppenau und Oberkirch im Schwarzwald beschäftigt rund 240 Mitarbeiter und ist spezialisiert auf die Bereiche Sauberkeit und Hygiene, Gesundheitspflege und Pharmaprodukte sowie Kunststofftechnik. Vor allem im Bereich Sauberkeit und Hygiene für gewerbliche Küchen kann das mittelständische Unternehmen auf mehr als 70 Jahre Erfahrung zurückblicken. Stärken der etol-Gruppe, die über ein hauseigenes Labor verfügt, sind unter anderem die enge Zusammenarbeit mit Fachhändlern, Anwendern und etablierten Herstellern von Spülmaschinen wie meiko. Darüber hinaus pflegt das Unternehmen langfristige Partnerschaften mit Gastronomiebetrieben, Krankenhäusern, Altenheimen, Restaurants, Kantinen und Mensen. Das Produktportfolio umfasst hochwirksame Reiniger und Klarspüler für professionelle Geschirrspülreinigung, Produkte und Leistungen für Reinigung von Küchenräumen, Allzweckreiniger, Dosiertechnik sowie individuelle Konzepte des Hygienemanagements.
Ohne Fachmann geht es also nicht?
Frank Zander: Richtig – und zwar deshalb, weil es vor Ort immer unterschiedliche Anforderungsprofile und Rahmenbedingungen gibt, etwa durch den Härtegrad des Wassers oder spezielle Verschmutzungen des Spülguts. Der Spezialist analysiert die individuellen Bestandteile und den Spülprozess als komplexes Gebilde, wählt anschließend die richtigen Produkte aus und stellt die passende Dosierung für den Betreiber ein.
Was muss ein Spülmittel enthalten, damit das Spülgut hygienisch rein wird?
Wolfgang Gauss: Um ein hygienisch einwandfreies Ergebnis zu erreichen, muss der gesamte Spül-Prozess optimal aufeinander abgestimmt sein. Orientierung gibt hier die DIN für das gewerbliche Geschirrspülen. In diesen Normen sind erforderliche Temperaturen und Kontaktzeiten festgeschrieben. Der Reiniger, um eine Komponente näher zu betrachten, ist in der Waschflotte unter anderem für den alkalischen pH-Wert verantwortlich. Dieser hat maßgeblichen Einfluss auf das Reinigungsergebnis und unterstützt den hygienischen Zustand der Spülmaschine.
Was sind die Problempunkte, wenn ich eigenmächtig zu einem anderen, zum Beispiel zu einem No-Name-Produkt wechsle?
Frank Zander: Wenn ein System gut eingestellt ist und ideal funktioniert, kann dies durch die Veränderung einer Komponente aus dem Gleichgewicht geraten. Bei einem Wechsel auf ein anderes Produkt, das aus anderen Rohstoffen zusammengesetzt wurde, wird sich in der Regel das Spülergebnis verschlechtern oder es kann zu Ablagerungen in der Spülmaschine kommen.
„Ein Spülmittelwechsel kann den ganzen Spülprozess aus dem Gleichgewicht bringen.“
Martin Schömezler
Was sollte ein Spülmittel enthalten, damit es speziell zum Spülen von Gläsern geeignet ist?
Wolfgang Gauss: Glas ist ein sehr empfindliches Gut. Nicht nur die erhöhte Bruchgefahr, sondern auch die Gefahr der Glaskorrosion stellt besonders hohe Anforderungen an den Spülprozess. Nach unserer Erfahrung ist Glas besonders anfällig beim Einsatz von mildalkalischen Reinigern. Und Klarspüler müssen spezielle Tenside beinhalten, um eine optimale Benetzung der Glasoberfläche gewährleisten zu können.
Und auf was muss der Restaurantbetreiber achten, wenn er ein gutes Spülmittel für Porzellan bzw. Keramik haben will?
Wolfgang Gauss: Ein gutes Reinigungsmittel für Mischgeschirr besteht aus einer ausgewogenen Kombination aus Wasserenthärter und alkalischen Wirkstoffen. Bleichmittel können je nach Anforderungsprofil das Reinigungsmittel weiter optimieren.
REINIGER & SPÜLZUSÄTZE: DIESE AUFLAGEN MÜSSEN GASTRONOMEN BEACHTEN!
Wolfgang Gauss, Leiter Produktentwicklung, Qualitätssicherung und Analytik beim Spezialisten für Spülchemie etol in Oppenau, weiß, dass die Verwendung von gewerblichen Spülmitteln ein gewisses Maß an Aufmerksamkeit bedarf. Auch einige bürokratische Aspekte gibt es zu berücksichtigen, die den Bereich der Gastronomie teilweise massiv unter Druck setzen.
Als Arbeitgeber sollte man folgende Punkte also unbedingt beachten:
1. Die Angestellten müssen im Umgang mit den Gefahrstoffen geschult sein. Diese Unterweisung muss einmal jährlich anhand von Betriebsanweisungen stattfinden und die Unterweisung muss schriftlich dokumentiert sein.
2. Den Angestellten muss beim Umgang mit den Gefahrstoffen eine entsprechende Schutzausrüstung zur Verfügung gestellt werden.
3. Bei der Lagerung der Spülmittel ist das Wasserhaushaltsgesetz zu beachten: Es muss ausgeschlossen sein, dass die Umwelt durch eine unsachgemäße Lagerung negativ beeinflusst wird.
4. Häufig treten Probleme mit Grenzwertüberschreitungen der Abwasserparameter nach dem Fettabscheider auf. In diesem Falle ist es sinnvoll Kontakt mit Ansprechpartnern der Produkthersteller aufzunehmen.
5. Die Funktionstüchtigkeit des Fettabscheiders muss gewährleistet sein. Orientierung gibt hier die DIN für Fettabscheider, welche die Auslegung und Wartung näher definieren. Die Entleerung sollte mindestens einmal im Monat stattfinden.
6. Bei der Entsorgung der Leergebinde ist zu beachten, dass diese vollständig restentleert sind, damit sie einer stofflichen Verwertung zugeführt werden können.
