Quelle: Kulinarik-Blog „Trois Etoiles“ (Stand: 17.7.2019)
DREI INNOVATIVE GASTRO-KONZEPTE IM TREND
1. DARK UND GHOST KITCHENS
Trend: Food Delivery
Was ist das?
Ein erfolgreiches Restaurant ohne Sitzplätze, Gäste und Service? Das geht! Beim Konzept der sogenannten Dark oder Ghost Kitchens verkaufen Restaurants ihre Mahlzeiten komplett über Online-Lieferdienste. Alles, was die Gastronomen brauchen: eine Küche, Personal und einen zuverlässigen Kurierdienst, der die Speisen abholt und zu den Bestellern bringt.
Wo gibt es das?
Ein wahres Mekka des Konzepts ist London. Hier gibt es die sogenannten „dunklen Küchen“ an vielen Verkehrsknotenpunkten. Mal sind sie in einen Schiffscontainer integriert, mal in einer Metallbox unter dem nächsten S-Bahn-Brückenpfeiler. Kurzum: Authentische Lieferküche gelingt mit moderner Ausstattung auch auf wenigen Quadratmetern.
Was ist das Besondere?
Dark Kitchens sind, anders als es der Name vermuten lässt, nicht immer im Dunklen. Vielmehr besagt das Konzept, dass Restaurants neben ihrem Hauptbetrieb separate Küchen nur für Lieferdienste betreiben. Der Prozess der Zubereitung von Speisen bleibt daher sozusagen im Dunkeln. Von asiatischer Wok-Küche über Pizza, Burger und Sushi decken die Lieferküchen der Metropolen (fast) die komplette kulinarische Bandbreite ab.
ORDNUNG DURCH PROFI-SPÜLMASCHINEN
In den engen Dark Kitchens geht es oft hoch her. Kochtöpfe, Pfannen und sonstige Küchenutensilien türmen sich da schnell im Spülbecken auf. Doch gerade für die Lieferdienste sowie den Gastronomen ist Zeit Geld. An professioneller und platzsparender Spültechnik führt deshalb kein Weg vorbei. In solchen Fällen empfiehlt sich ein Industriegeschirrspüler der FV Serie von meiko. Diese Kraftpakete sind wie geschaffen für hartnäckige Verkrustungen und groben Schmutz. Bis zu 30 Körbe voller Töpfe und Pfannen arbeiten die Allrounder pro Stunde weg. Und das alles mit einem unglaublichen Trocknungsergebnis und fast ohne Dampf. Das Wasserwechselprogramm sorgt für ein hygienisch sicheres Spülergebnis: Topf für Topf, Pfanne für Pfanne und bei allem was sonst noch gespült werden muss. Speziell in engen und hektischen Küchen mit hohem Durchlauf macht das den entscheidenden Unterschied!
Essen, was, wann und wo man will. Das ist die Idee hinter „Food Delivery“. Gerade im Städtischen Umfeld hat sich der Trend längst etabliert. Viele Lieferdienste sogenannter Dark Kitchens florieren. In Metropolen wie London explodiert der Markt geradezu.
2. FORST CLASS
Trend: Back to Nature
Was ist das?
Raus aus der Stadt, rein in die Natur. Immer mehr Köche setzen mittlerweile auf frische Zutaten aus den heimischen Wäldern. Von Latschenpesto über frittierte Flechten bis hin zu gebratenen Tannenzapfen – die „Waldküche“ bietet unzählige Variationsmöglichkeiten und steht für ein Konzept der Bodenständigkeit und Regionalität. Ziel der Köche ist es, im Kopf des Gastes einen Waldspaziergang zu simulieren. Viele Gäste heben immer wieder den intensiv-erdigen Geschmack der Waldgerichte hervor.
Wo gibt es das?
Ganze Kochbücher zur Waldküche existieren bereits. Allerdings tasten sich Gastronomen bislang nur sehr behutsam an das Konzept heran. In Südtirol, Dänemark und der Schweiz gibt es jedoch bereits Hotels und Gaststätten, die das Konzept umsetzen. Doch Obacht! Betreiber von Restaurants unterliegen grundsätzlich strengen Hygienevorschriften. Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, müssen Sie gemäß EU-Hygieneverordnung über ein einwandfreies HACCP Konzept verfügen.
Was ist das Besondere?
Im Gegensatz zur durchgestylten Molekularküche liegt der Schwerpunkt bei der Forst Class auf der kreativen Selbstversorgung mit natürlichen Zutaten. Das behutsame Sammeln und Zubereiten von Pilzen, Beeren und Kräutern garantiert ein hohes Maß an Nachhaltigkeit. Das, was Mutter Natur bereithält, kommt auf den Tisch. Fazit: ein echtes Trendsetter-Konzept mit jeder Menge Überraschungspotential in Sachen Geschmack!
Barbara Untermarzoner
(Leiterin und Küchenchefin des Vier-Sterne-Hotel „Tann“ in Südtirol – www.tann.it)
3. ROBOT KITCHEN – FAST HEALTH FOOD
Trend: Digitale Küche 4.0
Was ist das?
Ein ganzes Menü nur von Roboterhänden zubereitet? In sogenannten Fast Health Food Restaurants ist das bereits Realität. Zumindest fast. Die Gäste geben zunächst ihre Bestellung via Touchpad im Restaurant auf. Daraufhin erhält ein Robotik-System in der Küche den Befehl und unterstützt die Küchenmitarbeiter beim Zubereiten der gewünschten Gerichte. Sobald das Essen servierfertig ist, gelangt es über ein Förderband in den Restaurantbereich. Dort muss der Kunde nur noch an einer der gläsernen Ausgabeboxen den Bezahl-Code eingegeben. Bon Appétit …
Wo gibt es das?
Das Restaurant „Eatsa“ in San Francisco gilt laut dem internationalen Online-Magazin für Profiköche KTCHNrebel als Vorreiter im Bereich Fast Health Food. Seit 2015 bestellen, speisen und bezahlen hier Gäste ganz ohne menschliches Servicepersonal. Auch in Berlin gibt es seit Ende 2016 mit der „Data Kitchen“ ein vergleichbares Restaurantkonzept.
Was ist das Besondere?
Hochwertige Gerichte mit saisonalen und regionalen Zutaten – und das in nur wenigen Minuten? Früher undenkbar. Dank digitaler Küchentechnik landen auf den Tellern der Gäste nun im Handumdrehen schmackhafte und gesunde Speisen in Spitzenqualität. Ein Meilenstein im Gastrogewerbe!
