„Food-Trends sind die sichtbaren Phänomene für tiefer liegende Identitätsverschiebungen in der Gesellschaft. Wer sie richtig lesen lernt, versteht damit die Codes des Zukünftigen.“
(Harry Gatterer, Geschäftsführer Zukunftsinstitut Frankfurt)
Essen ist mehr als Nahrungsaufnahme. Es bedeutet Genuss, Gemeinschaft, Gesundheit und Freude. Die Zubereitung von Speisen ist (eine) Kunst. Was und wie wir essen, ist kulturell und gesellschaftlich geprägt – und immer mehr Ausdruck einer individuellen Lebensphilosophie. Essen verbindet – oder trennt. „Food ist in unserer Zeit ein mächtiges Kommunikationsmittel geworden“, schreibt die renommierte Food-Trend-Expertin Hanni Rützler in ihrem vielbeachteten „Food Report 2020“.
Und die Gastronomen, Köche, Restaurantbetreiber sind mittendrin … Da kann es einem schon mal angst und bange werden. Muss es aber nicht. Denn in der wachsenden Bedeutung von Ernährung liegt auch ein großes Potenzial. Und entgegen Medienberichten über eine wachsende Zahl an Restaurantschließungen und dem Dauerproblem Personalmangel stiegen die Umsätze der Branche in Deutschland von 2011 bis 2017 kontinuierlich: von 30 auf mehr als 39 Milliarden Euro. Bis zum Jahr 2023 prognostiziert das Statistik-Portal Statista sogar einen weiteren Anstieg auf rund 45 Milliarden Euro. Auch in den USA wächst der sogenannte Außer-Haus-Markt stetig. Lagen die Umsätze hier 2017 bei etwas mehr als 560 Milliarden Dollar, wird bis 2020 ein Anstieg auf mehr als 627 Milliarden prognostiziert.
DIESE GESCHÄFTSENTSCHEIDENDEN ENTWICKLUNGEN SOLLTEN GASTRONOMEN KENNEN!
Snackification
Hanni Rützler nennt es „Das Ende der Mahlzeiten, wie wir sie kennen“. Sprich, viele kleinere Mahlzeiten ersetzen das klassische Frühstück-Mittagessen-Abendessen-Konzept. Schon deshalb, weil kaum noch jemand zu Hause mit der Familie isst, sondern im Büro oder außer Haus. Allerdings wird der Snack zur zwar kleinen, aber vollwertigen Mahlzeit. Bowls, Tapas, Ramen, Smoothies, Sushi gehören ebenso dazu wie der (vegetarische) Döner oder der Hamburger aus synthetischem Fleisch. „Anything, anytime“ lautet die Devise. Andere, schon länger etablierte Trends spielen hier mit rein: Vollwertig soll es sein, bio, regional, frisch, fair, vegetarisch oder gar vegan.
Gastronomen tun sicherlich gut daran, nicht auf jeder Hochzeit tanzen zu wollen. Die Konzentration auf ein Thema ist – auch betriebswirtschaftlich – sinnvoll. Beispiele für neue Umsetzungsideen finden Sie im Beitrag „Gastro-Konzepte – So werden Restaurant, Bar und Café zum Gäste-Magneten“.
„Restaurants sind künftig noch mehr als Bezugsquelle von frisch und qualitätsvoll zubereiteten kleinen Mahlzeiten gefragt … dann müssen auch Konzepte, Portionsgrößen und Servicezeiten adaptiert werden.“
Hanni Rützler, Food-Expertin, Trendforscherin, Autorin „Food Report 2020“
Flexitarismus
In einfachen Worten: Menschen, die Fleisch nicht zum Mittelpunkt ihrer Ernährung machen – ohne Vegetarier oder Veganer zu sein, sind Flexitarier. Wenn der Flexitarier Fleisch oder Fisch isst, muss es hochwertig und bio sein. Laut dem Online-Portal Statista sind das in Europa etwa fünf Prozent der Bevölkerung. In den USA ein Prozent mehr. In Asien und auf dem afrikanischen Kontinent gelten bereits 16 Prozent der Bevölkerung als Flexitarier. Neben dem gesundheitlichen Aspekt geht es Flexitariern auch darum, sich gegen Massentierhaltung und die negativen Auswirkungen auf die Umwelt einzusetzen.
Laut Greenpeace entfallen rund 20 Prozent der Treibhausgasemissionen auf die weltweite Tierhaltung. Zu hoher Fleischkonsum gilt zudem als gesundheitsschädlich. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt pro Woche lediglich 300 bis 600 Gramm Fleisch zu essen. In Deutschland werden pro Kopf und Woche jedoch rund 700 g Fleisch gegessen. Auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) rät offiziell dazu, wegen des erhöhten Krebsrisikos weniger rotes und weiterverarbeitetes Fleisch zu essen. Flexitarier schlagen also weltweit den richtigen und nachhaltigen Weg in Sachen Gesundheit und Umweltschutz ein.
Vegetarismus / Veganismus
Sich bewusst fleischlos zu ernähren, ist keine Erfindung der Neuzeit. Schon in der Antike ernährten sich Menschen aus gesundheitlichen oder religiösen und ethischen Gründen von pflanzlicher Kost. „Alles, was der Mensch den Tieren antut, kommt auf den Menschen zurück“, gilt als vegetarischer Satz des Pythagoras. Und auch Leonardo da Vinci sei Vegetarier gewesen, wird kolportiert. Heute gelten zwischen neun und zehn Prozent der deutschen Bevölkerung als Vegetarier. In asiatischen Ländern ist die Zahl kulturell bedingt deutlich höher. So gelten 38 Prozent der Menschen in Indien als Vegetarier. Die vegetarische Küche Asiens ist in westlichen Ländern Vorbild für das derzeit gehypte Bowl-Food mit Gerichten aus Getreide, Gemüse und Obst.
Auch wenn die reinen Zahlen auf den ersten Blick gering erscheinen – den Veggie-Boom in der Lebensmittel-Branche haben Vegetarier und Veganer eindeutig ausgelöst. Zählt man die Bemühungen um bessere Bedingungen in der Tierhaltung und die Reduzierung der CO2-Emmissionen durch Massentierhaltung hinzu, bekommen Vegetarismus und Veganismus als nachhaltiger Trend einen besonderen Stellenwert in der Gastronomie – auf den sich die meisten Gastronomen auch bereits eingestellt haben. Kombiniert mit Bio-Produkten vom örtlichen Landwirt verarbeitet zu regionalen Spezialitäten, lässt sich eine stetig wachsende Zielgruppe erreichen.
DIE WELT ISST INSEKTEN – EUROPA AUCH?
Ein (fleischloses) Lebensmittel, das sich erst langsam in Europa durchsetzt sind Insekten. Wer in Thailand oder Indien Urlaub macht, kennt die Boxen voller Krabbeltiere auf den Märkten. Weltweit gibt es rund 2000 essbare Insektenarten, erklärt die Verbraucherzentrale Hamburg. Und sie sind auf dem Vormarsch zu uns: Die EU hat neue gesetzliche Regelungen erlassen und der Bioverband Naturland definiert erste Standards. Warum wir die Tierchen überhaupt essen sollten? Sie enthalten hochwertiges Eiweiß, Fett und B-Vitamine und können ressourcenschonend gezüchtet werden.
50 ZUTATEN,
die die Zukunft verändern
Im 2019 veröffentlichten Report „Future 50 Foods“ haben das Unternehmen Knorr und der World Wide Fund for Nature (WWF) 50 Lebensmittel identifiziert, die nachhaltig sind und dem menschlichen Körper alles bieten, was er braucht. Und natürlich gut schmecken. Dazu gehört viel Altbekanntes wie Spinat, Linsen, Brunnenkresse, Rotkohl, Amaranth oder Walnüsse – aber auch unbekanntere Lebensmittel wie Wakame-Algen oder Orange Tomaten.
QUALLEN – DAS NEUE SUPERFOOD?
„Quallen sind nährstoffreich, weisen ein ähnliches Geschmacks- und Texturprofil wie Austern auf und könnten, wenn sie als neuartiges Lebensmittel zugelassen werden, laut EU-gestützten Untersuchungen dazu beitragen, die Belastung durch überfischte Fischereien zu verringern“, heißt es in einem Artikel auf dem Online-Portal foodnavigator-usa.com. Berichtet wird über Forschungen am italienischen Institute of Sciences of Food Production. Tatsächlich ist diese Idee nicht wirklich neu: In der asiatischen Küche gelten Quallen traditionell als Delikatesse.
Nachhaltigkeit
Klimawandel, weniger CO2-Emissionen, Nachhaltigkeit: Schlagwörter, die auch der Gastronomie nicht gleichgültig sein können, denn für die Gäste werden diese Themen immer wichtiger. Gerade beim Essen. Eine Initiative unterstützt nun Gastronomen, die nachhaltiger einkaufen und kochen wollen: Greentable. Hier haben sich nachhaltig arbeitende Restaurants und Cafés, Erzeuger und Lieferanten zusammengeschlossen. Greentable hat sich „Wertschätzung von Lebensmitteln, regionale & saisonale Küche, Klimaschutz und soziales Engagement“ auf die Fahnen geschrieben. Die Initiatoren haben zum Ziel, die durch ein durchschnittliches Gericht 1.583 g CO2-Emmissionen (Quelle: Greentable) um 50 Prozent zu reduzieren. Gastwirte, die dies schaffen, werden mit dem KlimaTeller ausgezeichnet. Das Label zeigt den Gästen, dass sie Gerichte mit geringerer Klimabelastung erhalten. Mit Hilfe der KlimaTeller-App können Gastronomen ausrechnen, wie stark ihre Gerichte die Umwelt belasten. Das Projekt wird übrigens von einer der obersten Bundesbehörden der Bundesrepublik Deutschland, dem Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit gefördert.
Auch beim Einkauf und der Lagerung von Lebensmitteln können Gastronomen im Sinne der Nachhaltigkeit noch jede Menge tun. Denn Einwegplastik und der dadurch anfallende Müll sollte unbedingt vermieden werden.
EINWEG-PLASTIK VERMEIDEN
Wussten Sie, dass ein Mensch pro Woche rund fünf Gramm Mikroplastik über Nahrung, Trinkwasser und durch bloßes Atmen zu sich nimmt? Das entspricht etwa dem Gewicht einer Kreditkarte (Quelle: Umweltstiftung WWF). Kein Wunder sehen laut einer repräsentativen Umfrage des Statista-Kooperationspartners Ipsos aus dem Jahr 2019 mindestens 80 Prozent der befragten Personen in Großbritannien, Frankreich, Spanien, Polen und Deutschland die Nutzung von Einweg-Plastik kritisch.
Weitere Informationen zu den Themen Einwegplastik vermeiden und Mehrweggeschirr spülen erhalten Sie im Whitepaper „Plastikmüll vermeiden“.
UND WIE GEHT’S WEITER?
Ob Snackification, Flexitarismus oder vegetarisch-vegane Küche – diese Food-Trends beeinflussen nachhaltig die Esskultur in unserer Gesellschaft. An den Gastronomen ist es nun, diese Trends in konkrete Konzepte umzusetzen. Inspirationen dazu erhalten Sie in unserem Beitrag „Gastro-Konzepte“.
