Gläser polieren ist ein langweiliger Job und hygienisch äußerst fragwürdig. Die wertvolle Zeit der Mitarbeiter kann anderweitig eingesetzt werden - vor allem in Zeiten akuten Personalmangels und steigender Personalkosten. Es ist erwiesen, dass in der Gastronomie und Hotellerie hochwertige Stielgläser gerade beim Polieren häufig zu Bruch gehen. Das muss nicht sein! Wir sagen Ihnen, wie Sie Kosten vermeiden, Glasbruch reduzieren und ein hygienisches Spülergebnis erreichen: dank effizientem Gläsermanagement!
Halten gute Gläser länger als kostengünstige? Darauf lässt sich mit einem klaren „Jein“ antworten! Denn sieht man einmal davon ab, dass Billigware schneller unter Glaskorrosion, Ratterschäden sowie Wolken und Flusen leidet, haben Gläser einen grundsätzlichen Nachteil: Sie sind zerbrechlich! „Ein Glas von hoher Qualität kann theoretisch etwa 1000 Mal gespült werden“, sagt Klaus Völkner, Vertriebschef Deutschland des renommierten Gläserherstellers Stölzle in der sächsischen Lausitz. In der Realität sieht das allerdings anders aus. „Nur maximal 400 Mal schafft ein Glas den Gang in die Spülmaschine – dann landet es in der Regel im Mülleimer“, weiß Völkner aus Erfahrung.
FEHLER BEI DER HANDHABUNG SORGEN FÜR WIRTSCHAFTLICHEN SCHADEN
Im Ergebnis ist der wirtschaftliche Schaden für den Gastronomie- und Hotelbetreiber immens! „Denn Gläser“, so Frank Schwarz, „sind längst ein wesentlicher Teil der Wertschöpfungskette.“ Zumal auch der Personaleinsatz beim Spülen nicht unterschätzt werden sollte. Und das in zweifacher Hinsicht: Zum einen entstehen beim Abtrocknen per Hand regelmäßig erhebliche Personalkosten (siehe Absatz „Spülkosten“). Zum anderen geht das ein oder andere Glas kaputt, weil es dem Mitarbeiter aus der Hand gleitet oder er beim Nachpolieren aus Versehen den Stiel abbricht (siehe Absatz „Glasbruch“).
SPÜLKOSTEN: PERSONALKOSTENANTEIL EXTREM HOCH
Viele ahnen es, aber keiner will es wahrhaben: Der entscheidende Kostenfaktor beim Spülen ist der Personaleinsatz – nicht die Anschaffungskosten der Gläserspülmaschine, die Energiekosten oder etwas anderes. In der unten stehenden Beispielrechnung liegen die Personalkosten bei über 80 Prozent der unmittelbaren Spülkosten. Diese Zahl orientiert sich an einer Branchenkennzahl für Europa, die besagt, dass die anteiligen Personalkosten etwa 70 Prozent der Spülkosten insgesamt betragen, wenn Geschirr- und Glasbruch mit berücksichtigt werden. Das bedeutet im Umkehrschluss: Nur, wem es gelingt, die Arbeitsabläufe so zu organisieren, dass jeder unnötige Handgriff vermieden wird, hat überhaupt die Möglichkeit, die Spülkosten in den Griff zu bekommen. Damit aber nicht genug …
VERTEILUNG SPÜLKOSTEN NACH KOSTENARTEN
WENIGER GLASBRUCH BEDEUTET WENIGER KOSTEN
Nie mehr Gläser nachpolieren, Glasbruch reduzieren und ein hygienisch sauberes Spülergebnis erzielen: Wer diese Ziele in seinem Restaurant oder Hotel erreichen will, der muss noch einen Schritt weitergehen. Diplom-Ingenieur Frank Schwarz vom Offenburger Spültechnikspezialisten MEIKO rät Gastronomen und Hotelbesitzern zu einer professionellen Gläserspülmaschine inklusive Umkehr-Osmose-Anlage und einem passenden Korbsystem. „Nach unseren Erfahrungen reduziert sich durch das Spülen mit entsalztem Osmose-Wasser und dem Einsatz des richtigen Korbsystems in einer Gläserspülmaschine der Glasbruch von 33 Prozent (396 Euro) auf nur noch 10 Prozent (120 Euro) pro Jahr“, erläutert Schwarz. „Das liegt unter anderem auch daran, dass ein Nachpolieren der Gläser nicht mehr notwendig ist, weil es durch die Entsalzung keine Rückstände mehr gibt, die sich auf den Gläsern ablagern könnten.“*
* Quelle: Beispielrechnung von www.fries-rack.de bei 600 Gläsern. Durchschnittspreis eines Stielglases: 2 Euro; Anschaffung von 600 Gläsern: 1.200 Euro; Empirisch ermittelter Glasbruch pro Jahr: ca. 33 Prozent (= 396 Euro); Ergebnis: Durch eine maßgeschneiderte Anpassung der Spülkörbe in der Höhe und eine offene Korb-Konzeption konnten ein einwandfreies Spül- und Trocknungsergebnis erzielt und der Glasbruch auf 10 Prozent reduziert werden. Ein Nachpolieren wurde überflüssig; darüber hinaus hatten die Gläser im Korb einen sichern und geschützten Halt. Einsparpotenzial: ca. 23 Prozent = 276 Euro pro Jahr!
UMKEHR-OSMOSE – WAS IST DAS?
Bei der Wasserenthärtung werden die Härtebildner gegen Natriumionen ausgetauscht. Hartes Wasser wird dadurch weich. Das beugt einer Verkalkung der Maschine mit erhöhtem Reinigerbedarf und Entkalkungsaufwand wirkungsvoll vor.
Die Teilentsalzung entzieht dem Wasser nur einen Teil der Härtebildner im Ionen-Austauschverfahren. Dabei gibt man dem Wasser allerdings keine Natriumionen, sondern Wasserstoffionen hinzu, denn diese bilden keine Rückstände.
Die Vollentsalzung entzieht dem Wasser sämtliche Mineralien und tauscht sie gegen Ionen aus, die keinerlei Rückstände bilden. Wie bei der Vollentsalzung produziert eine Umkehr-Osmose-Anlage nahezu reines, vollentsalztes Osmose-Wasser. Unter hohem Druck wird dabei das Wasser durch eine Membran gefiltert, die fast sämtliche Inhaltsstoffe zurückhält. Die konkreten Vorteile dieser Technik sind vielfältig. Nicht nur erzielt man damit perfekte Reinigungsergebnisse ohne Kalkrückstände. Die Methode beugt auch Maschinendefekten und Ausfällen vor, die durch Kalkablagerungen hervorgerufen werden. Das führt wiederum zu längeren Wartungsintervallen. Außerdem sind beim Spülen weitaus weniger Reinigungsmittel und Klarspüler notwendig, was den gesamten Spülprozess deutlich umweltfreundlicher macht. Letztlich erhöht die Umkehr-Osmose-Anlage auch die Wirtschaftlichkeit, weil manuelles Nachpolieren von Gläsern und Bestecken entfällt und so wesentlich weniger Glasbruch anfällt.
MANUELLE TÄTIGKEITEN SO WEIT ES GEHT REDUZIEREN!
Eine weitere Stellschraube in puncto Kosten, an der Gastro-Unternehmer und Hotelmanager drehen können, ist, die manuellen Arbeiten in der Spülküche zu reduzieren. Wie sehr die Arbeitskosten beim täglichen Spülen von 600 Gläsern zu Buche schlagen, zeigt der Vergleich folgender Situationen:
- Nach jedem Waschgang werden die Gläser aus dem Waschkorb ausgeräumt und in Regale eingeräumt. Der Korb dient also nur zum Spülen der Gläser.
- Es gibt eine Spülkorb-Organisation, das heißt: Nach dem Spülen verbleiben die Gläser im Spülkorb. Sie werden also in ihm gelagert.
Legt man die in der Tabelle beschriebenen Annahmen zugrunde, kann ein Unternehmen pro Jahr Arbeitskosten in Höhe von etwa 5.600 Euro sparen, also allein dadurch, dass Tätigkeiten von Hand wegfallen und so die Gefahr von Glasbruch vermieden wird.
EFFIZIENTES GLÄSER- UND KOSTENMANAGEMENT HILFT
Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, das Gläsermanagement zu optimieren und dabei die Kosten zu reduzieren. Eine wichtige Rolle spielen neben den bereits genannten Aspekten auch die Planung der Spülküche sowie die Entscheidung für die optimale Spültechnik. Professionelle Gläserspülmaschinen, zum Beispiel vom Offenburger Spültechnikspezialisten MEIKO, sparen in Zeiten steigender Energie- und Wasserpreise spürbar Ressourcen, überzeugen durch eine hohe Zuverlässigkeit und liefern auch im Dauerbetrieb jederzeit ein hygienisch-sauberes Spülergebnis. Oder anders ausgedrückt: Ein Glas, das in einer MEIKO-Maschine gespült wurde, müssen Ihre Mitarbeiter garantiert nicht mehr nachtrocknen oder nachpolieren!
