Algunos pueden encontrarlo exagerado y reírse cuando los fabricantes profesionales de lavavajillas les exhortan a no usar cualquier detergente. Sin embargo, la importancia de esta recomendación se vuelve evidente a más tardar cuando el vaso presenta estrías después del ciclo de lavado y los restos de comida permanecen pegados a los platos.
«Las consecuencias de una dosificación errónea se van notando poco a poco, cuando ya es demasiado tarde.»
El tema es toda una ciencia y bien lo saben Frank Zander (a la izquierda en la imagen) y Wolfgang Gauss (a la derecha en la imagen) del especialista en química de lavado etol de Oppenau (Selva Negra).
Frank Zander, como director de ventas, está del todo familiarizado con los retos y las condiciones del sector hostelero cotidiano. Wolfgang Gauss dirige el departamento de desarrollo de productos, control de calidad y analítica.
En la entrevista, los dos expertos explican lo que es importante en una buena química de lavado.
SEÑOR ZANDER, ¿POR QUÉ EL TEMA «DETERGENTE Y DOSIFICACIÓN CORRECTA» ES TAN RELEVANTE PARA GASTRÓNOMOS Y HOTELEROS?
Frank Zander: en general, el objetivo principal del usuario de un lavavajillas comercial es un resultado impecablemente higiénico y una vajilla brillante y limpia. Esto forma parte de su tarjeta de presentación. Para poder aquí satisfacer las propias exigencias y las especificaciones legales no basta con tener un lavavajillas de alta calidad. El producto de limpieza debe ser dosificado correctamente y ser adaptado exactamente a las necesidades del usuario. El proceso de lavado es una simbiosis de mecánica, tiempo, temperatura y química. Si uno de estos factores presenta una debilidad, esto afecta a todo el proceso.
¿CUÁL ES EL ERROR MÁS FRECUENTE QUE PUEDE HACER EL USUARIO AL SELECCIONAR Y DOSIFICAR EL DETERGENTE?
Frank Zander: los errores al usar los productos de limpieza a menudo no son fáciles de detectar a primera vista para el usuario. Por eso es tan importante sensibilizar a los empleados del sector gastronómico y hotelero en este tema.
¿EN QUÉ MEDIDA PUEDE SUFRIR DAÑOS UN LAVAVAJILLAS COMERCIAL SI SE UTILIZA UN PRODUCTO DE LIMPIEZA INADECUADO?
Wolfgang Gauss: los productos de limpieza inadecuados pueden afectar gravemente al funcionamiento del lavavajillas. En el peor de los casos, la utilización de productos espumantes puede provocar que la eficacia del lavado sea inferior.
Frank Zander: el uso de detergentes para lavado a mano, por ejemplo, genera una formación de espuma claramente más elevada, en vez del poder de limpieza deseado. También la presión de lavado del lavavajillas sufre un impacto negativo por la adición de detergentes para lavado a mano. Con todo ello es imposible evitar un mal resultado de lavado.
Wolfgang Gauss: además, un producto de limpieza inadecuado puede provocar que se produzca un proceso de corrosión irreparable dentro del lavavajillas. Un profano en la materia no puede detectar qué productos de limpieza son adecuados y cuáles no. La mayoría de los problemas se producen por el uso continuado de tales detergentes. Los efectos van apareciendo poco a poco.
¿CUÁLES SON LAS CONSECUENCIAS DE UNA DOSIFICACIÓN EXCESIVA O INSUFICIENTE?
Frank Zander: una dosificación insuficiente de detergente puede provocar que no se alcance el valor pH necesario en los detergentes alcalinos. Las consecuencias de ello son un resultado de lavado malo y una higiene insuficiente. Una dosificación excesiva de detergente provoca que todavía quede alcalinidad residual en la vajilla. La vajilla se vuelve mate y parece que todavía tenga jabón. En este estado no se le puede presentar al cliente. En el abrillantador, una dosificación insuficiente hace que queden manchas en la vajilla y que ésta salga mojada del lavavajillas. En el caso de una dosificación excesiva de abrillantador, se pueden formar rayas en la vajilla y la superficie también estará mate.
RETRATO DE EMPRESA GRUPO ETOL
El grupo etol con sede en Oppenau y Oberkirch en la Selva Negra emplea a alrededor de 240 empleados y está especializado en los sectores de limpieza e higiene, de asistencia sanitaria y de productos farmacéuticos, así como en tecnología de polímeros. Esta empresa mediana cuenta con más de 70 años de experiencia, sobre todo en el sector de la limpieza e higiene para cocinas industriales. Algunos de los puntos fuertes del grupo etol, que posee un laboratorio propio en su empresa, son la estrecha colaboración con distribuidores especializados, usuarios y fabricantes consolidados de lavavajillas como meiko. Por lo demás, la empresa mantiene colaboraciones a largo plazo con empresas gastronómicas, hospitales, residencias de ancianos, restaurantes, cafeterías y comedores. La gama de productos abarca detergentes y abrillantadores de alta eficacia para una limpieza profesional de lavavajillas, productos y prestaciones para la limpieza de cocinas, limpiadores multiusos, tecnología de dosificación, así como diseños individuales para la gestión de la higiene.
¿ENTONCES ES IMPRESCINDIBLE UN ESPECIALISTA?
Frank Zander: sí, porque en el lugar de obra siempre hay diferentes perfiles de necesidades y condiciones marco, por ejemplo, debido al grado de dureza del agua o debido a la suciedad especial de la vajilla. El especialista analiza los componentes individuales y el proceso de lavado como una entidad compleja, selecciona a continuación los productos correctos y ajusta la dosificación adecuada para el usuario.
¿QUÉ DEBE CONTENER UN DETERGENTE PARA QUE LA VAJILLA SALGA HIGIÉNICAMENTE LIMPIA?
Wolfgang Gauss: para alcanzar un resultado impecablemente higiénico, todo el proceso de lavado debe estar adaptado de forma óptima entre sí. La norma DIN para lavavajillas comerciales ofrece aquí una orientación. En estas normas se especifican las temperaturas y los tiempos de contacto necesarios. El detergente, por examinar más de cerca un componente, es responsable del valor pH alcalino en el agua de lavado, entre otras cosas. Este influye decisivamente en el resultado de lavado y apoya el estado higiénico del lavavajillas.
¿CUÁLES SON LOS PUNTOS PROBLEMÁTICOS SI POR INICIATIVA PROPIA CAMBIO A OTRO PRODUCTO, POR EJEMPLO, DE MARCA BLANCA?
Frank Zander: si un sistema está bien ajustado y funciona de forma ideal, se puede ver alterado por la modificación de un componente. Si se cambia a otro producto, compuesto por otras materias primas, el resultado del lavado empeorará por lo general o se pueden producir depósitos en el lavavajillas.
«Un cambio de detergente puede alterar todo el proceso de lavado.»
¿QUÉ DEBERÍA CONTENER UN DETERGENTE PARA QUE SEA ADECUADO ESPECIALMENTE PARA EL LAVADO DE VASOS?
Wolfgang Gauss: el vidrio es un material muy delicado. No sólo por su elevada fragilidad, sino también porque el peligro de la corrosión del vidrio implica unas exigencias muy especiales para el proceso de lavado. Según nuestra experiencia, el vidrio es especialmente vulnerable al uso de detergentes ligeramente alcalinos. Y los abrillantadores deben contener tensioactivos especiales para poder garantizar una humectación óptima de la superficie del vidrio.
¿Y A QUÉ DEBE PRESTAR ATENCIÓN EL PROPIETARIO DE RESTAURANTE SI DESEA TENER UN BUEN DETERGENTE PARA LA PORCELANA O CERÁMICA?
Wolfgang Gauss: un buen producto de limpieza para vajilla mixta está compuesto por una combinación equilibrada de ablandador de agua y sustancias alcalinas. Los blanqueadores pueden continuar optimizando el producto de limpieza, según el perfil requerido.
DETERGENTE Y ADITIVOS PARA EL LAVADO: LOS GASTRÓNOMOS DEBERÁN TENER EN CUENTA ESTAS DISPOSICIONES.
Wolfgang Gauss, director del desarrollo del producto, control de calidad y analítica del especialista en química de lavado etol en Oppenau, sabe que el uso de detergentes comerciales requiere un cierto grado de atención. También se deben tener en cuenta algunos aspectos burocráticos, que parcialmente someten a una enorme presión al sector de la gastronomía.
Como empresario es imprescindible tener en cuenta los siguientes puntos:
1. Los empleados deben ser formados en el manejo de sustancias peligrosas. Esta instrucción debe realizarse una vez al año en base a instrucciones de seguridad y deberá ser documentada por escrito.
2. Se deberá poner a disposición del empleado un correspondiente equipo de protección para el manejo de sustancias peligrosas.
3. Al almacenar el detergente se deberá tener en cuenta la ley de aguas: se debe descartar que el medio ambiente se vea afectado de forma negativa por un almacenamiento erróneo.
4. A menudo aparecen problemas con el rebasamiento de los valores límite de los parámetros de las aguas residuales tras el separador de grasas. En estos casos, se recomienda ponerse en contacto con los socios de los fabricantes del producto.
5. Se debe garantizar la funcionalidad del separador de grasas. La norma DIN para separadores de grasa ofrece aquí una orientación, que define más detalladamente el diseño y el mantenimiento. El vaciado debería realizarse por lo menos una vez al mes.
6. Al eliminar los recipientes vacíos se debe asegurar que estén completamente vacíos para que puedan ser reciclados.
