Lavar la vajilla a mano es sinónimo de un consumo elevado de agua. Entre otras cosas, esto ha conllevado un aumento constante de los costes en hoteles y restaurantes. Por suerte, los lavavajillas profesionales nos ayudan en ese sentido, además de ser respetuosos con el medio ambiente. En la tercera y última parte de nuestra serie sobre el agua, explicamos qué es posible hoy en día en términos de tecnología de lavado.
Cuando la estadounidense Josephine Cochrane diseñó el primer lavavajillas completamente funcional del mundo a mediados de la década de 1880, no solo le interesaba hacer su trabajo más fácil, sino que también buscaba un proceso que fuera respetuoso con los recursos. Para ser más concretos, con el valioso recurso que es la «vajilla de porcelana». Desafortunadamente, sus trabajadoras domésticas, que se ocupaban de lavar los platos, los dañaban con demasiada frecuencia. La ingeniosa hija de un ingeniero de Illinois (EE. UU.) ideó un diseño mecánico compacto para reemplazar el largo y costoso proceso de lavar a mano. Las cuestiones de la eficiencia energética y el ahorro de agua, que son tan importantes a día de hoy, posiblemente no jugaron un papel vital para los ricos Cochrane en ese momento. Sin embargo, volveremos a ello más adelante.
El novedoso invento de Josephine Cochrane solo fue bien recibido en unos pocos restaurantes y hoteles.
Sin embargo, con el paso del tiempo la idea fue ganando aceptación en todo el mundo, hasta el punto de que, hoy en día, el «lavavajillas original» patentado en 1886 es considerado la madre de todos los modelos modernos utilizados tanto en hogares como áreas de lavado profesionales.
BUENO PARA EL MEDIO AMBIENTE, BUENO PARA LOS GASTOS DE EXPLOTACIÓN
Los «descendientes» del modelo original cumplen con unas exigencias más altas en cuanto a higiene y los lavavajillas comerciales son, ante todo, más ergonómicos y sostenibles. El uso económico de recursos valiosos como la energía y el agua no sólo beneficia al medio ambiente. En la hostelería, también influye en los gastos de explotación.
En las dos primeras partes de nuestra serie acerca del agua («El agua como recurso: Por qué debemos tener cuidado con esta sustancia básica para la vida» y «Consejos acerca el consumo de agua en la gastronomía: Por qué el uso económico de recursos escasos vale la pena por partida doble») ya hemos abordado algunos aspectos clave. En este artículo, nos centramos en el ahorro de agua en los lavavajillas.
LOS AUTÉNTICOS DEVORADORES DE AGUA SON COSA DEL PASADO
El agua dulce, y en particular el agua potable, es un recurso cada vez más escaso y costoso a nivel global. Los lavavajillas domésticos y comerciales de antaño, que se consideraban verdaderos «devoradores de agua», se volvieron más antieconómicos con el paso del tiempo.
Gracias a los avances en tecnología de lavado, los principales fabricantes internacionales como MEIKO han logrado, en los últimos 30 años, reducir el consumo de agua de los lavavajillas industriales hasta en un 70 por ciento, dependiendo del modelo y de las condiciones de funcionamiento.
Siempre y cuando, por supuesto, la planificación del área de lavado sea llevada a cabo por expertos y el lavavajillas sea manejado y mantenido adecuadamente.
Durante los últimos 30 años, MEIKO ha conseguido reducir el consumo de agua de lavavajillas comerciales hasta un 70 % en función del modelo y de las condiciones de uso.
Si eso se garantiza, los lavavajillas modernos para la restauración consumen, de media, mucho menos agua que lavar la vajilla a mano.
Y son más eficientes que sus primos destinados al uso doméstico. Todo eso independientemente de si los restauradores eligen, en función de sus necesidades específicas, lavavajillas bajo encimera, lavavajillas de capota, lavautensilios, lavavajillas de cinta o lavavajillas de cestas.
LAVAVAJILLAS PROFESIONALES: UN BUEN EJEMPLO DE LA SOSTENIBILIDAD LLEVADA A LA PRÁCTICA
El importante potencial de ahorro para hoteles, restaurantes, comedores, empresas de restauración colectiva, etc., se ha hecho posible gracias a los innovadores sistemas que no consumen agua nueva por ciclo de lavado.
En lugar de eso, el agua de lavado que hay en la máquina se filtra, limpia y reutiliza continuamente con ayuda de un sistema de gestión del depósito inteligente. Por tanto, sólo se necesita agua fresca para rellenar los tanques y enjuagar la vajilla y los cubiertos cuando sea necesario.
Por ello, los lavavajillas comerciales son un buen ejemplo de la sostenibilidad puesta en práctica. También porque consumen comparativamente poca electricidad debido a sus tiempos de lavado extremadamente cortos y a su sofisticada gestión de la energía. En este sentido, es posible ahorrar hasta un 30 por ciento.
Así pues, la inversión en un lavavajillas comercial se amortiza en pocos años, ya que marca la diferencia de forma inteligente y contribuye de forma decisiva a mantener bajo control los costes de funcionamiento del área de lavado. La economía se aúna con la ecología.
EL HITO DE LA TECNOLOGÍA M-iQ DE MEIKO
Un ejemplo es el galardonado lavavajillas de cinta transportadora M-iQ de MEIKO: si la tecnología en la que se basa se utilizara en todos los lavavajillas de la Unión Europea, se obtendría un ahorro anual de agua de más de 12 millones de metros cúbicos. De esa forma, se podría abastecer de agua a una ciudad de unos 250 000 habitantes durante un año de forma gratuita. Este ha sido el resultado de un estudio EuP que el instituto de ecología aplicada Öko-Institut e.V., con sede en Friburgo, ha llevado a cabo en colaboración con los franceses BIO Intelligence Service para la Comisión Europea.
Pero eso no es todo: la tecnología M-iQ ahorraría alrededor de 99 000 toneladas de productos químicos de limpieza al año, lo que, entre otras cosas, reduciría la contaminación de las aguas residuales. Además, el ahorro anual de electricidad rondaría los 1 900 000 megavatios hora y se reducirían significativamente las emisiones de CO2 perjudiciales para el clima: con el consiguiente ahorro en los costes de funcionamiento en el sector de la gastronomía, por supuesto.
No es casualidad que el Crowne Plaza Hotel de Dubai (Emiratos Árabes Unidos), que pertenece al Intercontinental Hotel Group, también confíe en el M-iQ desde hace varios años. Desde entonces, el lavavajillas de cinta transportadora de gran calidad ha estado funcionando de forma fiable en el restaurante Zaytoun como parte de la campaña interna del grupo hotelero «Green Engage». Y eso en una zona que no ha sido bendecida con un exceso de agua.
Desde que se inventaron con el fin de evitar que la valiosa porcelana se rompa al lavarla y secarla a mano, los lavavajillas profesionales se han convertido en compañeros indispensables en el área de lavado. Los hosteleros de todo el mundo no podrían estar más satisfechos. Los próximos artículos explican qué es importante a la hora de elegir el lavavajillas adecuado y qué trampas se esconden al instalar un área de lavado:
