¿De dónde proceden los alimentos que van a parar a mi plato? ¿Cómo han sido preparados? ¿Cumple la comida con mi filosofía nutricional? Cada vez más personas en todo el mundo lidian con estas preguntas alrededor del tema de la alimentación, la comida y el consumo. Lea aquí cómo las tendencias alimentarias snackificación, flexitarismo y compañía influyen en la cultura alimentaria de nuestra sociedad y qué consecuencias tiene esto para los chefs y los propietarios de restaurantes.
«Las tendencias alimentarias son el fenómeno visible de cambios de identidad más profundos en la sociedad. Quien aprenda a interpretarlas bien, entenderá los códigos del futuro.»
(Harry Gatterer, gerente de Zukunftsinstitut Frankfurt)
La comida es mucho más que una ingesta de alimentos. Significa disfrute, unión, salud y alegría. La preparación de los platos es (un) arte. Lo que comemos y cómo comemos está marcado tanto cultural como socialmente y es cada vez más una expresión de una filosofía de vida individual. La comida une o separa. «La comida se ha convertido en nuestra época en un poderoso medio de comunicación», escribe la famosa experta en tendencias alimentarias Hanni Rützler en su muy respetado «Food Report 2020».
Y los gastrónomos, los chefs y los propietarios de restaurantes están justo en el medio de todo esto ... Esto puede provocar miedo y ansiedad. Pero no tiene por qué ser así. Ya que en la creciente importancia de la alimentación existe también un gran potencial. Y a pesar de lo que algunos informes de prensa relatan sobre un creciente número de cierres de restaurantes y del continuo problema de falta de personal, las ventas del sector aumentaron en Alemania desde el 2011 hasta el 2017 de forma continuada, de 30 hasta más de 39 miles de millones de euros. El portal de estadísticas Statista incluso prevé otro aumento a alrededor de 45 mil millones de euros hasta el año 2023. El así llamado mercado fuera del hogar también crece constantemente en los EE.UU. Si el volumen de ventas en el 2017 era aquí de algo más de 560 mil millones de dólares, hasta el 2020 se espera un aumento a más de 627 mil millones de dólares.
LOS GASTRÓNOMOS DEBERÍAN CONOCER ESTAS EVOLUCIONES CRÍTICAS PARA EL NEGOCIO.
Snackificación
Hanni Rützler lo llama: «El final de las comidas tal y como las conocemos». Consiste en sustituir el concepto clásico de desayuno-almuerzo-cena por comidas más pequeñas. Esto es así porque ya casi nadie come en casa con la familia, sino en el despacho o fuera de casa. Sin embargo, estos tentempiés se convierten en una comida pequeña pero completa. Los bowls, las tapas, el ramen, los licuados y el sushi forman parte de ello de igual modo que el kebab (vegetariano) o la hamburguesa de carne sintética. El lema es «Cualquier cosa, a cualquier hora». Otras tendencias establecidas desde hace más tiempo juegan un papel importante en este sentido: la comida debe ser sana, ecológica, regional, fresca, justa, vegetariana o incluso vegana.
Los gastrónomos hacen bien en concentrarse sólo en un tema. La concentración en un tema es razonable, también desde un punto de vista empresarial. En el artículo «Conceptos gastronómicos – Cómo hacer que los restaurantes, bares y cafés atraigan clientes como un imán» encontrará ejemplos para nuevas ideas de implementación.
«En el futuro, aún se exigirá más que los restaurantes sean una fuente de pequeñas comidas, cocinadas con productos frescos y con una alta calidad ... y entonces se tendrán que adaptar también los conceptos, el tamaño de las porciones y los tiempos de servicio.»
Hanni Rützler, experta en alimentación, investigadora de tendencias, autora de «Food Report 2020»
FLEXITARISMO
En pocas palabras: las personas que no centran su dieta en la carne, sin ser vegetarianos o veganos, son flexitarianos. Si el flexitariano come carne o pescado, éstos deben ser de alta calidad y ecológicos. Según el portal online Statista, en Europa representan un cinco por ciento de la población. En los EE.UU. un uno por ciento más. En Asia y en el continente africano, un 16 por ciento de la población ya son flexitarianos. Además de los aspectos relacionados con la salud, los flexitarianos también luchan contra la ganadería a gran escala y sus efectos negativos para el medio ambiente.
Según Greenpeace, alrededor del 20 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero provienen de la ganadería en todo el mundo. Además, se considera que un consumo elevado de carne es dañino para la salud. La Sociedad Alemana para la Alimentación (DGE) recomienda un consumo semanal de carne de tan sólo 300 hasta 600 gramos. Sin embargo, en Alemania se come por persona y por semana alrededor de 700 g de carne. También la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda oficialmente el consumo bajo de carnes rojas o procesadas debido al elevado riesgo de sufrir cáncer. A nivel mundial, los flexitarianos son los que han escogido el camino correcto y sostenible en lo referente a la salud y la protección medio ambiental.
VEGETARISMO / VEGANISMO
La alimentación consciente sin carne no es un descubrimiento de la era moderna. Ya en la Antigüedad, las personas se alimentaban con una dieta vegetal por razones de salud, religiosas y étnicas. «Todo lo que el hombre le hace a los animales, vuelve al hombre», esta afirmación se considera que es una frase vegetariana de Pythagoras. Y también se comenta que Leonardo da Vinci era vegetariano. En la actualidad, entre un nueve y un diez por ciento de la población alemana es vegetariana. En los países asiáticos el número es mucho mayor debido a su cultura. Por eso, el 38 por ciento de las personas en La India son vegetarianas. En los países occidentales, la cocina vegetariana de Asia es un modelo para la comida bowl, actualmente en auge, con platos elaborados a base de cereales, verduras y fruta.
Aunque los números en sí parezcan menores en un primer momento, no cabe duda que los vegetarianos y veganos han provocado un boom vegetariano en el sector alimentario. Si se cuentan los esfuerzos por mejorar las condiciones en la cría de animales y por reducir las emisiones de CO2 debidas a la cría de animales a gran escala, el vegetarismo y el veganismo se han ganado un lugar especial en la gastronomía como tendencia sostenible, al que ya se han amoldado la mayoría de los gastrónomos. En combinación con los productos ecológicos de agricultores locales, transformados en especialidades regionales, se puede llegar a un grupo destinatario en constante crecimiento.
EL MUNDO COME INSECTOS – ¿EUROPA TAMBIÉN?
Un producto alimenticio (sin carne), que se está imponiendo lentamente en Europa, son los insectos. Quien va de vacaciones a Tailandia o a La India sabe lo que son las cajas llenas de bichos en los mercados. En todo el mundo existen alrededor de 2 000 tipos de insectos comestibles, explica la asociación de consumidores de Hamburgo. Y están ganando adeptos entre nosotros: La UE ha promulgado nuevas regulaciones legales y la asociación de agricultura orgánica Naturland ha definido las primeras normas. ¿Por qué deberíamos comer estos animalitos? Los insectos contienen proteínas, grasas y vitaminas B de alta calidad y pueden cultivarse ahorrando recursos.
50 INGREDIENTES, QUE CAMBIARÁN EL FUTURO
En el informe «Future 50 Foods», publicado en el 2019, la empresa Knorr y el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) han identificado 50 productos alimenticios, que son sostenibles y le ofrecen al cuerpo humano todo lo que necesita. Y que, por supuesto, están buenos. Entre ellos se encuentran productos ya conocidos como las espinacas, las lentejas, el berro, la col roja, el amaranto o las nueces, pero también otros productos menos conocidos como las algas wakame o los tomates naranjas.
MEDUSAS – ¿EL NUEVO SUPERALIMENTO?
«Las medusas son nutritivas, tienen un sabor y una textura similares a las de las ostras y, si se aprueban como un nuevo alimento, podrían ayudar a reducir los efectos de una sobreexplotación de los bancos de pesca, según una investigación apoyada por la UE», asegura un artículo en el portal online foodnavigator-usa.com. En este artículo se informa sobre las investigaciones en el Institute of Sciences of Food Production italiano. En realidad, esta idea no es realmente nueva: en la cocina asiática, las medusas son tradicionalmente un plato exquisito.
SOSTENIBILIDAD
Cambio climático, menos emisiones de CO2, sostenibilidad: palabras clave, que tampoco pueden ser indiferentes para la gastronomía, ya que estos temas son cada vez más importantes para los clientes. Precisamente a la hora de comer. Una iniciativa ayuda ahora a los gastrónomos para que quieran comprar y cocinar de una forma más sostenible: Greentable. Aquí se han puesto de acuerdo restaurantes y cafeterías, productores y proveedores para trabajar de forma sostenible. Greentable se compromete con la «valoración de la comida, la cocina regional y de temporada, la prevención del cambio climático y el compromiso social». Los iniciadores de esta campaña se han puesto como objetivo la reducción en un 50 % de las emisiones de CO2 (fuente: Greentable) causadas por un plato medio de 1 583 g. Los restauradores que lo consiguen son galardonados con el KlimaTeller. La etiqueta muestra a los clientes que se les sirven platos con bajo impacto climático. Con la ayuda de la app KlimaTeller, los gastrónomos pueden calcular el impacto medioambiental de sus platos. Por cierto, el proyecto está financiado por una de las más altas autoridades federales de la República Federal de Alemania, el Ministerio Federal de Medio Ambiente, Conservación de la Naturaleza y Seguridad Nuclear.
Los gastrónomos también pueden hacer mucho más en términos de sostenibilidad a la hora de comprar y almacenar productos alimenticios. Ya que se deberían evitar a toda costa los plásticos desechables y la basura resultante de ellos.
PREVENCIÓN DE PLÁSTICOS DESECHABLES
¿Sabía usted que una persona absorbe por semana alrededor de cinco gramos de microplástico a través de la alimentación, el agua potable y con tan sólo respirar? Esto equivale aproximadamente al peso de una tarjeta de crédito (fuente: Fundación medioambiental WWF). No es de extrañar, si se observa una encuesta representativa realizada por Ipsos, socio de cooperación de Statista, en 2019, en la que al menos el 80 % de las personas encuestadas en Gran Bretaña, Francia, España, Polonia y Alemania son críticas con el uso de plásticos desechables.
¿QUÉ SERÁ LO SIGUIENTE?
Ya sea la snackificación, el flexitarismo o la cocina vegetariana-vegana, estas tendencias alimentarias influyen a largo plazo en la cultura alimentaria de nuestra sociedad. Corresponde ahora a los restauradores traducir estas tendencias en conceptos concretos. En nuestro artículo «Conceptos gastronómicos» encontrará más información sobre este tema.
