Les verres de qualité durent-ils plus longtemps que les verres bon marché ? La réponse à cette question se résume à un oui et non ! Car sans tenir compte du fait que les produits bon marché souffrent plus rapidement de la corrosion du verre, des dégâts dus aux vibrations, des traces blanchâtres et rugueuses où s'accrochent les peluches, les verres ont un inconvénient fondamental : ils sont fragiles ! « Un verre haut de gamme peut théoriquement être lavé environ 1000 fois », explique Klaus Völkner, Directeur des ventes en Allemagne chez le célèbre fabricant de verre allemand Stölzle, à Lusace, dans le Land de Saxe. La réalité est cependant bien différente. « En général, un verre passe au maximum 400 fois au lave-vaisselle avant de finir à la poubelle », admet Klaus Völkner par expérience.
LES ERREURS DE MANIPULATION SONT LA SOURCE DE PERTES ÉCONOMIQUES
Selon Frank Schwarz, spécialiste des techniques de lavage de MEIKO à Offenburg, les raisons sont souvent dues à des erreurs de manipulation. « Le lave-verres est parfois trop chargé et les verres frottent les uns contre les autres pendant le lavage », explique M. Schwarz. « Un produit lessiviel inapproprié peut aussi endommager les verres, sans compter que le séchage manuel augmente les risques de bris. À cela s'ajoutent des flux de travail mal synchronisés en cuisine.
En fin de compte, les pertes financières pour le restaurateur et l'hôtelier sont immenses ! Les verres sont en effet un élément essentiel de la chaîne de valeur. D'autant plus que le personnel responsable du lavage génère des coûts qui ne sont pas à sous-estimer. D'un côté, le séchage à la main engendre des frais de main-d'œuvre importants (voir paragraphe « Coûts du lavage »). D'un autre côté, il n'est pas rare qu'un verre glisse des mains de l'employé ou qu'un pied se brise accidentellement lors du lustrage (voir le paragraphe « Bris de verre »).
COÛTS DE LAVAGE : FRAIS DE PERSONNEL EXTRÊMEMENT ÉLEVÉS
Beaucoup s'en doutent mais personne ne veut l'admettre : les frais de personnel sont le facteur-coût déterminant du lavage et non le prix d'achat du lave-vaisselle, les coûts énergétiques ou autres. Dans l'exemple de calcul ci-dessous, les coûts de personnel représentent plus de 80 % des coûts directs de lavage. Ce chiffre est basé sur un indicateur sectoriel pour l'Europe, qui indique que les coûts de personnel représentent environ 70 % du total des coûts de lavage si l'on tient compte des bris de vaisselle et de verre. À contrario, cela signifie que seuls ceux qui parviennent à organiser les flux de travail de manière à éviter toute manipulation inutile ont la possibilité de maîtriser les coûts de lavage. Mais ce n'est pas tout …
Moins de bris de verre est synonyme de moins de coûts
Ne plus avoir à lustrer la verrerie, réduire les bris de verre et obtenir un résultat de lavage parfait et hygiénique : celui qui veut atteindre ces objectifs dans son restaurant ou son hôtel doit franchir un pas supplémentaire. En pratique, les lave-verres professionnels avec système d'osmose inversé et système de casiers correspondants ont fait leurs preuves. Grâce au lavage à l'eau osmosée dessalée et à un système de casiers adéquat dans un lave-vaisselle professionnel, le bris de verre est réduit à 10 % par an. L'eau dessalée ne laissant pas de résidus sur les verres, le lustrage devient inutile et les risques de bris diminuent en conséquence.
L'OSMOSE INVERSE - QU'EST-CE QUE C'EST ?
Lors de l'adoucissement de l'eau, les agents de dureté sont remplacés par des ions de sodium. L'eau dure devient ainsi douce. Ceci prévient efficacement l'entartrage de la machine, qui provoquerait une forte consommation de détergent et demanderait un effort de détartrage important. La déminéralisation partielle élimine seulement une partie des agents de dureté de l'eau par le procédé d'échange d'ions. Ce faisant, les ions ajoutés à l'eau ne sont pas des ions de sodium, mais des ions d'hydrogène, car ceux-ci ne produisent pas de résidus. La déminéralisation complète élimine pratiquement tous les minéraux de l'eau et les remplace par des ions qui ne produisent aucun résidu. Comme lors la déminéralisation complète, un système à osmose inverse produit de l'eau osmosée presque pure, entièrement déminéralisée. Sous haute pression, l'eau est alors filtrée à travers une membrane qui retient presque tous les composants. Les avantages concrets de cette technologie sont multiples. Cette méthode permet d'obtenir des résultats de nettoyage parfaits sans résidus calcaires. Elle permet également d'éviter les défaillances et les pannes de la machine provoquées par les dépôts calcaires. Les intervalles d'entretien s'en trouvent allongés. De plus, cela réduit considérablement les quantités de produits lessiviels et de produits de rinçage requises, rendant ainsi l'ensemble du processus de lavage bien plus respectueux de l'environnement. En fin de compte, le système à osmose inverse augmente également la rentabilité car le lustrage manuel des verres et des couverts n'est plus nécessaire, ce qui réduit considérablement le risque de bris de verre.
RÉDUIRE AUTANT QUE POSSIBLE LES TÂCHES MANUELLES
La réduction des tâches manuelles en arrière-cuisine est un autre facteur de coût, sur lequel les restaurateurs et directeurs d'hôtel peuvent agir. La comparaison des situations suivantes montre l'importance des coûts de main-d'œuvre pour le lavage quotidien de 600 verres :
- Après chaque lavage, les verres sont retirés du casier et placés sur des étagères. Le casier ne sert donc qu'au lavage des verres.
- Il existe une organisation des casiers de lavage, par conséquent : une fois lavé les verres restent dans les casiers.
Ils y sont donc entreposés. Sur la base des hypothèses mentionnées dans le tableau, une entreprise peut économiser des frais de main-d'œuvre d'environ 5 600 € par an. Et ce simplement en éliminant les tâches manuelles et en évitant ainsi les risques de bris de verre.
UNE GESTION EFFICACE DE LA VERRERIE ET DES FRAIS ENGENDRÉS EST UN PLUS.
Il existe de nombreuses manières d'optimiser la gestion de la verrerie tout en réduisant les coûts. Outre les aspects déjà mentionnés, la planification de l'arrière-cuisine et la décision d'opter pour la technique de lavage optimale jouent également un rôle important. Les lave-verres professionnels, tels que ceux de MEIKO, spécialiste en technique de lavage, permettent d'économiser des ressources en ces temps de hausse des prix de l'énergie et de l'eau. Ils sont impressionnants de fiabilité et garantissent en permanence un résultat de lavage hygiénique et parfait, même en fonctionnement continu. En d'autres termes, un verre lavé dans une machine MEIKO n'a plus besoin d'être séché ni lustré ensuite par vos employés.
