Pression des coûts, manque d'employés et clients exigeants. Cela vous est familier ? Bernd Reutemann, expert en hôtellerie, révèle dans la deuxième partie de « L'hôtel, un piège en termes de coûts » comment vous pouvez gagner du temps en cuisine et à quoi prêter attention lors de l'élaboration de plannings de service.
Une contribution de Bernd Reutemann
Maintenant que vous maîtrisez les coûts d'entretien et de comptabilité, faisons quelques expériences chiffrées en cuisine et au bureau.
Informations sur la personne : Bernd Reutemann est cuisinier de formation, diplômé en gestion d'entreprise et conseiller d'entreprise. Avec sa sœur Gerda Reutemann, il a dirigé pendant 15 ans l'hôtel Bischofschloss Mindness® à Markdorf (Lac de Constance). Actuellement, frère et sœur dirigent les « Hogahelden », un service de conseils pour l'hôtellerie et la gastronomie. Bernd Reutemann aime ce qu'il fait. Et il a du succès : ainsi, il a été nommé Prestataire de service de l'année du Bade-Wurtemberg en 2008 et Hôtelier MICE de l'année 2012. Aussi compte-t-il parmi les cent meilleurs consultants d'Allemagne. Beaucoup ont déjà profité de son savoir et de son expérience. Aujourd'hui, c'est à notre tour d'en savoir plus.
VERRES, COUVERTS, COUPELLES : « LE POTENTIEL D'ÉCONOMIE EST CONSIDÉRABLE !»
8. Surtout le petit déjeuner offre un gros potentiel : tant au niveau des coûts qu'en matière de qualité. Plus l'offre est variée, plus les coûts sont élevés. La qualité par contre diminue parfois.
9. Confitures en coupelle : Pour 80 chambres avec un taux d'occupation de 69 % et un taux d'occupation double de 1,2 %, un hôtel compte environ 24 000 hôtes par an. Rien que le petit déjeuner requiert jusqu'à 20 000 pièces de vaisselle. Des pièces qui doivent être pré-nettoyées, lavées et remises en place. Il faut donc bien réfléchir à chaque pièce utilisée. En calculant dix secondes par pièce, cela fait près de 60 heures de travail par an.
10. Verres et couverts : quiconque polit de nos jours verres et couverts à la main, ne connait ni un manque d'employés ni une pression des coûts. Quatre à cinq heures par jour sont consacrées au polissage de couverts et de verres. Compte tenu d'un coût moyen pour l'employeur de 18 EUR par heure, cela fait près de 25 000 EUR par an. Dans ce cas des lave-vaisselle et lave-verres professionnels à osmoseur se rentabilisent rapidement.
11. Formez régulièrement vos employés. La meilleure technologie ne sert à rien si elle n'est pas mise en oeuvre de manière professionnelle. Assurez-vous que vos employés savent comment fonctionnent les machines en cuisine. Et effectuez des contrôles. Prenez vos employés "au dépourvu" lorsqu'ils font les choses comme il faut. Cela motive.
« Selon le cas, on a affaire à 20 000 pièces de vaisselle qui doivent être pré-nettoyées, lavées et remises en place. Il faut donc bien réfléchir à chaque pièce utilisée. »
- Bernd Reutemann
PLANNING DE SERVICE : « AYEZ UNE VUE D'ENSEMBLE EN UTILISANT DES SYSTÈMES INFORMATIQUES DE SAISIE DE TEMPS »
12. Optez pour un système de saisie de temps permettant d'effectuer une comparaison avec les heures de travail affichées sur le planning de service. Vous gagnez ainsi une vue d'ensemble sur les heures de travail de chaque employé déjà accomplies ou encore ouvertes. Commencer son travail chaque jour 15 minutes plus tôt signifie pour chaque employé 1,25 heures de travail supplémentaires par semaine.
13. Organiser les plannings de service de manière plus efficace : qui gère manuellement les plannings perd du temps et de l'argent. Il court aussi le risque d'outrepasser des réglementations sur la durée du travail.
Moins, c'est plus : Privilégiez la qualité à la quantité. Cela vaut aussi bien pour les produits que pour le service. Pour ce, formez régulièrement vos employés. Misez sur des technologies professionnelles pour économiser des coûts de personnel. Planifiez les tours de service avec un outil informatique.
