UN CAFÉ VIENNOIS, C'EST UN LIEU « OÙ ON CONSOMME DU TEMPS ET DE L'ESPACE, MAIS SEUL LE CAFÉ EST FACTURÉ. »
C'est ainsi que l'UNESCO a décrit cet établissement emblématique de Vienne lorsqu'elle l'a inscrit au Patrimoine culturel immatériel en 2011. Aucun autre lieu n'incarne de la même manière l'esprit et l'histoire de la métropole sur le Danube. Et ce depuis plusieurs siècles.
Le café est un microcosme« Boire un café à Vienne, est tout un art », explique Berndt Querfeld. Il sait de quoi il parle. Ayant grandi dans l'un des cafés les plus renommés de la ville, il connaît cette culture sur le bout des doigts et précise : « Un café viennois est un microcosme dont on fait partie dès qu'on s'y assoit. » Avec ses vastes salles historiques meublées de tables de marbre, de miroirs et de chaises Thonet, il offre un cadre ou le temps s'est arrêté. C'est une véritable plongée dans l'histoire.
Le café viennois est pour ainsi dire l'ancêtre du slow food. « Il obéit à une autre logique qu'un coffee shop et on savoure différemment le temps qu'on y passe », poursuit Querfeld. Il y a le bruissement des journaux, les hommes d'affaires qui discutent, les vacanciers qui bavardent – et puis les observateurs silencieux, les écrivains plongés dans leur travail et les clients qui savourent simplement leur passage dans ce lieu si particulier. Rien de tel qu'un strudel aux pommes et un « Wiener Melange », le nec plus ultra des spécialités de café locales, pour découvrir Vienne dans toute sa saveur.
Depuis le XVIIème siècle, des centaines de cafés de ce type ont vu le jour dans la capitale autrichienne, dont ils sont rapidement devenus l'emblème. La plupart ont disparu aujourd'hui, mais certains ont perduré et perpétuent la tradition. Un des plus remarquables parmi ceux-ci : le café Landtmann.
VIENNE DANS TOUTE SA SPLENDEUR : LE CAFÉ LANDTMANN, UNE LÉGENDE VIVANTE
Situé à proximité de bâtiments aussi illustres que le Burgtheater, la Chancellerie fédérale, l'hôtel de ville et l'université, le café Landtmann est une institution à Vienne depuis 1873. Il a vu défiler le gotha de la capitale : Sigmund Freud était un habitué, Thomas Mann, Gary Cooper et Marlene Dietrich venaient également y prendre leur café. Et quel café : cinq variétés de qualité supérieure torréfiées selon trois procédés différents pour obtenir la quintessence du café viennois. Aujourd'hui encore, les acteurs et les politiciens se mêlent aux artistes, aux hommes d'affaires, aux voyageurs et aux étudiants.
L'ambiance est à la fois chaleureuse et intime, conventionnelle et cordiale. Les clients veulent le meilleur et le directeur Berndt Querfeld met la barre encore plus haute. Qu'il s'agisse des plats, du café ou du vin – pour lui, l'excellence est une évidence. En cuisine, des ingrédients de première qualité sont pris en charge par une équipe hors pair, qui combine spécialités régionales et internationales avec des classiques de saison. La famille Querfeld possède en outre sa propre pâtisserie, la Landtmanns feine Patisserie, où elle perpétue la tradition pâtissière viennoise.
95 collaborateurs à temps plein garantissent le bon déroulement du travail. Pour diriger un tel établissement, il faut avoir le sens des traditions et l'amour de la culture et percevoir les attentes de clients d'horizons très différents. Avec son épouse et sa famille, Querfeld gère neuf cafés à Vienne, dont le célèbre Café Museum. Leurs 350 collaborateurs donnent le meilleur d'eux-mêmes jour après jour.
POUR MAINTENIR UNE CADENCE DE TRAVAIL SOUTENUE, LE PERSONNEL COMME LE MATÉRIEL DOIVENT ÊTRE D'UNE GRANDE FIABILITÉ
Au cours d'une journée « ordinaire », l'établissement accueille jusqu'à 3 500 personnes. Et ce, en décembre, sans les terrasses. Pour gérer une telle affluence, un grand sang-froid et une organisation bien rodée sont indispensables. En effet, la culture du café ne se limite pas à la préparation des boissons, mais s'étend également au service. Un café, c'est une tasse, une soucoupe, une coupelle, le verre d'eau, une cuillère et un plateau d'argent Six pièces de vaisselle ! « Nous utilisons une quantité incroyable de vaisselle pour un seul moka et celle-ci doit ensuite être lavée », commente Querfeld.
Un professionnel comme lui sait estimer un bon lave-vaisselle à sa juste valeur : « Le personnel de l'arrière-cuisine empêche bien des catastrophes, son rôle est essentiel pour le bon déroulement des processus. On a tendance à sous-estimer son importance. Pourtant, l'arrière-cuisine est le miroir du restaurant. » Le lave-vaisselle doit toujours offrir un résultat irréprochable. Sans interruption. Et en cas de panne, le SAV doit réagir immédiatement. M. Querfeld fait confiance au fabricant allemand MEIKO et à aucun autre depuis plus de 15 ans. La consommation d'eau, d'électricité et de détergent, les conditions de travail et le climat ambiant sont autant de choses dont il tient compte pour choisir un lave-vaisselle. Il y a cependant une chose qui lui tient encore plus à cœur : « Nous avons besoin d'un partenaire de confiance, attaché aux mêmes valeurs que nous : la fiabilité, la qualité, la durabilité et la continuité. » En effet, Vienne et ses cafés, dont le Landtmann, représentent certaines valeurs.
