Dans le coin droit, nous avons la bonne vieille méthode de lavage, encore souvent pratiquée : le lavage des verres à la main.
Et dans le coin gauche, son challenger : le lave-verres.
Quels sont les véritables critères pour mettre l'adversaire KO ? Qui envoie le crochet du gauche décisif ?
Quel est le champion en matière de sécurité sanitaire ?
Que le meilleur gagne !
ROUND 1 : LE LAVAGE
En machine :
Les verres sont rassemblés dans un casier et déposés dans le lave-vaisselle. Tout ce qu'il reste à faire : appuyer sur le bouton de démarrage.
La machine se charge du reste automatiquement, sans aucune autre intervention d'un collaborateur.
- La possibilité d'erreurs d'utilisation est réduite à un minimum
- La durée totale et tous les autres paramètres sont déterminés par le programme respectif
- Le processus de lavage se déroule dans la machine, c'est-à-dire dans un système fermé sans libération d'aérosols (très fines gouttelettes qui peuvent diffuser des germes dans l'air)
- Un climat ambiant hygiénique avec une sortie réduite des buées grâce à la récupération d'énergie MEIKO (AirConcept)
- Processus de lavage sécurisé, validé, dont les paramètres peuvent être lus et analysés
Manuel :
Les verres sont passés individuellement sur une brosse dans l'eau de lavage de l'évier ou lavés avec une éponge, puis rincés rapidement dans de l'eau claire et remis à disposition pour le service. Des torchons de cuisine sont quelquefois utilisés.
L'eau de lavage doit être régulièrement changée et vérifiée au niveau de la température et du dosage des produits chimiques.
- Risque de nombreuses erreurs
- De nombreuses étapes manuelles nécessaires pour maintenir un environnement hygiénique - cela prend du temps et occupe des capacités en ressources humaines
- Libération d'aérosols et de vapeurs au-dessus de l'évier lors du processus de lavage - et ainsi propagation possible de germes dans l'air de l'ensemble de la pièce
- Processus non sécurisé, non validé
ROUND 2 : LA TEMPÉRATURE
En machine :
Dans le cas d'un lave-verres, la température de l'eau est de 60 °C pendant le cycle de lavage et de 65 °C pendant le rinçage final.
- Températures suffisamment élevées pour un résultat propre et sûr sur le plan hygiénique
- Température constante due à la structure à double paroi, qui agit contre les variations
- La température exigée est atteinte, sinon le programme de lavage se prolonge automatiquement (prolongation du cycle)
À la main :
Lors du lavage manuel, une température de l'eau de 45 °C minimum est recommandée.
- Pas de résultat garanti sur le plan hygiénique
- Les températures sont trop basses pour inactiver certains virus de manière sûre (uniquement à partir de 60 °C) et éliminer efficacement certaines substances (les graisses par ex. à partir de 55 °C)
- La peau ne supporte pas une augmentation de la température
- La température ne peut pas être maintenue à un niveau constant dans l'évier
ROUND 3 : LES PRODUITS CHIMIQUES DE LAVAGE
En machine :
Le détergent et le produit de rinçage sont automatiquement ajoutés lors de chaque cycle de remplissage à la cuve ou au surchauffeur à partir des bidons de produits chimiques raccordés.
- Dosage correct des composants chimiques, commandé par la machine
- Processus automatique, qui se déroule à l'intérieur du lave-vaisselle
- Disponibilité toujours garantie (le message de l'écran indique en temps voulu lorsqu'un appoint de détergent doit être fait)
À la main :
Le détergent et le produit de rinçage sont ajoutés manuellement à l'eau de lavage. À intervalles réguliers, le dosage des produits chimiques doit être vérifié dans l'eau de lavage. En pratique, on peut cependant douter du fait que cette vérification soit systématiquement faite, et surtout au bon dosage, notamment en cas de pic d'activité.
- Pas de dosage correct constant des produits chimiques possible
- Fortement sujet à erreur
- Dosage trop élevé : irritation de la peau, des odeurs peuvent se former dans le verre
- Dosage trop faible : les produits chimiques ne peuvent pas développer leur effet (notamment en cas de temps de contacts brefs)
ROUND 4 : LA MÉCANIQUE DE LAVAGE
En machine :
Les lave-vaisselle professionnels disposent de plusieurs programmes qui peuvent être sélectionnés selon le degré d'encrassement de la vaisselle et fonctionnent de manière fiable selon ces paramètres.
- Démarrage progressif pour ne pas abîmer les verres
- La charge virale est évacuée de manière fiable
- Les programmes de lavage se déroulent automatiquement dans la machine
À la main :
De nombreux facteurs exercent une influence sur la performance et la rigueur de lavage du personnel. L'un de ces facteurs, et non des moindres, est l'urgence dans laquelle celui-ci doit travailler.
- Peut être entravé par l'environnement (le stress) et l'équipement (les éponges de lavage, etc.)
- Risque hygiénique : les éponges (portent souvent un nombre élevé de germes)
ROUND 5 : LE TEMPS DE LAVAGE
En machine :
Un lave-verres nettoie jusqu'à 25 verres en 90 secondes, selon la dimension du casier, de la machine et des verres.
- Traite un plus grand nombre de verres que n'importe quel personnel de service
- Il suffit d'appuyer sur un seul bouton et le personnel peut se consacrer aux clients, au service ou à d'autres tâches
À la main :
Le temps nécessaire dépend fortement du personnel en charge de la plonge ; avec une capacité de 25 verres toutes les 90 secondes, le lave-vaisselle reste tout simplement imbattable.
- Le personnel est occupé à faire la vaisselle et pendant ce temps, il ne peut pas s'occuper des clients
ROUND 6 : LE PROCESSUS DE SÉCHAGE
En machine :
Le processus de lavage est terminé et le casier avec la vaisselle lavée peut être débarrassé. Il est recommandé de la laisser posée brièvement à côté du lave-vaisselle afin que la chaleur permette l'évaporation de l'humidité résiduelle.
- Pas de lustrage manuel et de séchage nécessaires, notamment avec l'osmoseur MODULE GiO de MEIKO (installation à osmose inverse en option) et le système AirConcept de MEIKO (récupération d'énergie qui accompagne le séchage)
- Pas de surcharge ni de coûts de personnel
- D'après notre expérience : 23 % de verre cassé en moins
- Processus de séchage sûr sur le plan hygiénique
- Pas de manutention supplémentaire des torchons
À la main :
Les verres sont fréquemment de nouveau remplis et servis quand ils sont encore mouillés. Ou bien ils sont entreposés de manière intermédiaire pour être égouttés. Des torchons de cuisine sont quelquefois utilisés pour sécher les verres avant qu'ils servent de nouveau.
- Place supplémentaire pour entreposer, égoutter, sécher les verres
- Séchage et lustrage très chronophages pour le personnel
- Risque élevé de verre cassé (33 % par an)*
- Risque sanitaire : les torchons (devraient être changés plusieurs fois par jour et les torchons utilisés lavés à 60 degrés minimum)
* Fries-Rack, distributeur allemand pour accessoires de lavage, a évalué que 33 % des verres utilisés dans la restauration sont cassés par an. La raison la plus fréquente : le lustrage manuel.
BILAN :
Le lavage manuel est battu à plates coutures ! La sécurité sanitaire dépend en effet exclusivement du personnel en charge du lavage. La moindre divergence ou négligence peut lui nuire.
Cette constatation n'est pas uniquement valable pour les verres, mais également pour l'ensemble de la vaisselle comme les assiettes, les couverts et les autres ustensiles de cuisine.
Le grand vainqueur de cette comparaison est ainsi le lave-vaisselle ! Et avec un lave-vaisselle MEIKO en particulier, la question de l'hygiène et de la sécurité est garantie.
Car nous offrons :
- Protection et hygiène pour vos clients :
grâce à une combinaison optimale entre température de lavage, produits chimiques, mécanique de lavage et temps de lavage, les virus comme le coronavirus sont inactivés en toute sécurité et les taches sont éliminées avec fiabilité, une expertise le confirme. - Sécurité pour votre établissement et vos collaborateurs grâce à des paramètres et des processus réglés au préalable, qui se déroulent après un simple appui sur un bouton, sans intervention aucune du personnel.
- Plaisir inaltéré et goût authentique:
grâce à une mécanique de lavage efficace ainsi que des caractéristiques propres à MEIKO comme AirConcept (récupération d'énergie en option) et l'osmoseur MODULE GiO (installation d'osmose inverse en option) qui rendent le lustrage manuel et le séchage superflus.
