Se il ristorante funziona e il fatturato è positivo, sono tutti soddisfatti, dal gestore a tutti i collaboratori. Saranno molto contenti anche i clienti, perché apprezzano la cucina e si sentono a proprio agio. Persino il fisco sarà contento...ma questa è tutta un'altra storia.
Ma cosa fare se il locale è sempre affollato e la richiesta aumenta? Cosa fare se la coda dei clienti, in attesa fuori dal locale, si allunga sempre di più?
In tal caso è tempo di agire e di prepararsi ad ampliare l'attività. Aumentare la capacità ricettiva e raggiungere un risultato migliore. Ecco cosa fare.
COME INCREMENTARE LA CAPACITÀ RICETTIVA E LA REDDITIVITÀ DI UN'ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE
Cosa fare, insomma, per aumentare capacità e redditività? Osservate attentamente la vostra sala. Potete disporre diversamente tavoli e sedie, aumentando il numero di coperti? Ma attenzione: è necessario tenere presente i requisiti commerciali. C'è spazio a sufficienza e la possibilità di aggiungere posti all'aperto? Nella bella stagione, questo permetterebbe di aumentare i guadagni.
Chiedete ai vostri clienti se preferirebbero che il locale aprisse prima o se preferirebbero che chiudesse più tardi. Prolungare gli orari di apertura è un modo per incrementare gli incassi. Ma vale anche il contrario: se l'ultima ora prima della chiusura non c'è quasi nessuno, può essere un vantaggio chiudere prima. Ma cosa fare quando si blocca il lavoro in cucina? Il ristoratore deve prendere in considerazione una ristrutturazione.
PER RISTRUTTURARE UNA CUCINA O UN'AREA DI LAVAGGIO SONO MOLTI GLI ASPETTI DA CONSIDERARE
Se la nuova cucina deve essere ergonomica sia per i collaboratori che per i flussi di lavoro da svolgere, è necessario simulare varie situazioni fin dalla fase di progettazione.
I flussi di lavoro, sia in cucina che tra cucina, area di lavaggio e sala, devono essere organizzati al meglio. Se, per esempio, si devono servire più piatti nello stesso momento, la qualità non deve mai risentirne. I clienti, soprattutto quelli abituali, se ne accorgono subito.
Da dove è meglio iniziare? Scegliete una cucina a gas o ad induzione. Consumerà nettamente meno energia rispetto ad una cucina elettrica. E poi? Scegliete la lavastoviglie giusta. Una lavastoviglie a capote lava senza difficoltà pentole e padelle ingombranti, così come gli utensili da cucina, ed è un aiuto affidabile in qualsiasi cucina professionale. Una lavastoviglie sottobanco è più adatta per le stoviglie più piccole, per tazze e bicchieri. Ogni decisione durante la progettazione va analizzando ogni minimo dettaglio, considerando sempre la quantità di stoviglie da lavare, gli orari di punta e quelli del personale. Inoltre, vanno considerate le distanze da percorrere. Tutto deve essere disposto nel modo più ergonomico possibile.
ERGONOMIA COME CONCETTO CHIAVE
Mal di schiena cronico e contusioni alle dita o alle braccia sono solo una parte delle lesioni a cui deve far fronte il personale di cucina durante il servizio. Gli Enti di Tutela per la salute sul lavoro, pertanto, raccomandano che nelle cucine moderne o appena ristrutturate, l'ergonomia abbia un ruolo centrale.
L'autorità britannica per la tutela del lavoro «Health and Safety Executive», per esempio, richiama al dovere sia i datori di lavoro che i lavoratori. Ha pubblicato una guida in cui consiglia come prevenire dolori alla schiena e altre lesioni agli arti superiori.
Da un lato i datori di lavoro sono tenuti a formare regolarmente il personale, per esempio con tecniche di sollevamento corrette, sensibilizzandoli sui rischi che corrono. In questo modo possono contribuire a ridurre al minimo le lesioni del personale. D'altro canto, anche i lavoratori hanno i loro doveri: devono fare attenzione a tutelare la propria salute e quella dei colleghi utilizzando le attrezzature nel modo corretto, indossando indumenti protettivi e seguendo le regole di sicurezza sul lavoro. Inoltre devono saper riconoscere e segnalare per tempo disturbi e dolori.
QUALCOSA NON FUNZIONA NELLA VOSTRA CUCINA? NON PERDETE ALTRO TEMPO.
Se sapete qual è il problema, ma rimandate senza intervenire, state solo perdendo tempo e denaro. Se non siete sicuri di cosa vada migliorato o se valga davvero la pena allestire una nuova area di lavaggio, rivolgetevi ai nostri esperti. Vi aiuteranno a trovare la soluzione giusta per la vostra attività.
