(Harry Gatterer, Presidente del Zukunftsinstitut di Francoforte, istituto di ricerca sulle tendenze future)
Mangiare significa molto di più che il semplice nutrirsi. Significa piacere, convivialità, salute e gioia. Cucinare è un'arte. Cosa e come mangiamo assume una connotazione culturale e sociale ed è sempre di più espressione di una filosofia di vita individuale.
Il cibo unisce. O divide. «Ai giorni nostri il cibo è diventato un potente mezzo di comunicazione», scrive la famosa esperta di tendenze culinarie Hanni Rützler nel suo seguitissimo «Food Report 2020».
Ristoratori e chef si ritrovano al centro di tutto questo e c'è di che preoccuparsi! Ma non necessariamente, perché l'importanza sempre maggiore dell'alimentazione porta con sé anche un grande potenziale. E, al contrario di quanto riportato dai media sul continuo aumento di ristoranti che chiudono e sul problema costante della carenza di personale, dal 2011 al 2017, in Germania, il fatturato del settore non ha mai smesso di salire: da 30 a più di 39 miliardi di euro. Entro il 2023, le statistiche prevedono persino un ulteriore incremento fino a circa 45 miliardi di euro. Anche negli Stati Uniti cresce il cosiddetto mercato del fuoricasa.
QUESTE TENDENZE POSSONO DETERMINARE IL SUCCESSO O IL FALLIMENTO DI UN'ATTIVITÀ
quindi i ristoratori farebbero meglio a conoscerle!
Snackification
Hanni Rützler parla di «fine dei pasti a cui eravamo abituati finora». In altre parole, tanti piccoli spuntini sostituiscono la classica routine colazione, pranzo e cena. Anche per il semplice motivo che ormai quasi nessuno mangia più a casa con la famiglia, ma resta invece in ufficio o comunque fuori casa. Lo snack, comunque, diventa un pasto piccolo ma di qualità. Bowl, tapas, ramen, smoothies e sushi rientrano nella categoria tanto quanto il kebab vegetariano o l'hamburger di carne sintetica. Il motto è: "Qualsiasi cosa, in qualunque momento". Sono incluse anche altre tendenze ormai consolidate: il cibo deve essere sano, bio, regionale, fresco, equo e solidale, vegetariano o magari vegano.
I ristoratori, dal canto loro, faranno bene a non mettere troppa carne al fuoco, ma a concentrarsi invece su un unico genere, che è sicuramente più utile, anche economicamente. Potete trovare qualche spunto utile nell'articolo «Idee per la ristorazione – Ecco come trasformare ristoranti, bar e caffetterie in calamite per i clienti».
Hanni Rützler, esperta di cultura alimentare, ricercatrice di tendenze e autrice del «Food Report 2020»
Flexitarianismo
Tradotto in parole semplici, i flexitariani sono quelli che non hanno un'alimentazione basata sulla carne pur non essendo vegetariani né vegani. Quando un flexitariano consuma carne o pesce, deve essere bio e di ottima qualità. Secondo il portale online Statista, i flexitariani sono circa il 5% della popolazione in Europa. Negli USA, sono un 1% in più. In Asia e in Africa già il 16% della popolazione può considerarsi flexitariana. Oltre all'aspetto salute, per i flexitariani è importante anche l'impegno contro gli allevamenti intensivi e il loro impatto negativo sull'ambiente.
Secondo Greenpeace, circa il 20% delle emissioni di gas serra è causato dagli allevamenti di tutto il mondo. Inoltre, un consumo eccessivo di carne è considerato dannoso per la salute. La società tedesca per la nutrizione DGE consiglia di mangiare solo da 300 a 600 grammi di carne alla settimana. Invece, in Germania, si consumano circa 700 g di carne a testa ogni settimana. Anche l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) consiglia, in via ufficiale, di ridurre il consumo di carne rossa e lavorata a causa del maggior rischio di tumori. Nel mondo, insomma, per quel che riguarda salute e tutela dell'ambiente, i flexitariani sono sulla strada più giusta e sostenibile.
Vegetarianismo / Veganismo
Un'alimentazione che rinuncia consapevolmente alla carne non è un'invenzione di oggi. Già gli antichi si nutrivano di piatti a base vegetale per motivi di salute, etici o religiosi. «Tutto ciò che l'uomo infligge agli animali, ricade di nuovo su di lui», recitava una frase di carattere vegetariano attribuita a Pitagora. E pare che anche Leonardo da Vinci fosse vegetariano. Oggi, tra il 9 e il 10 % della popolazione tedesca è vegetariana. Nei Paesi asiatici, per motivi culturali, il numero è nettamente maggiore. In India, per esempio, il 38 % della popolazione è vegetariana. La cucina asiatica vegetariana è diventata una fonte di ispirazione per i Paesi occidentali grazie al trend del momento delle Buddha bowls, pietanze a base di cereali, frutta e verdura.
Di primo acchito i numeri possono sembrare bassi, invece vegetariani e vegani hanno scatenato un vero e proprio boom nel settore alimentare. Quando consideriamo tutti gli sforzi che si fanno per migliorare le condizioni nell'allevamento degli animali e la riduzione delle emissioni di CO2 causata dall'allevamento intensivo, tendenze sostenibili come il vegetarianismo e il veganismo sono state fondamentali per dare inizio ad un nuovo trend sostenibile nel campo della ristorazione. E la maggior parte dei ristoratori si è già attrezzata per questo. Prodotti bio provenienti da agricoltura locale e trasformati in specialità regionali sono la chiave per raggiungere un target sempre più ampio.
NEL MONDO SI MANGIANO GLI INSETTI. E IN EUROPA?
Un alimento (senza carne) che sta pian piano prendendo piede in Europa sono gli insetti. Chi è stato in vacanza in Thailandia o in India ha già visto i banchi del mercato pieni di questi animaletti. Nel mondo ci sono circa 2000 specie di insetti commestibili, spiega la sede dell'Unione Consumatori di Amburgo. E stanno arrivando anche da noi: l'UE ha emanato nuovi regolamenti e l' Associazione per l'Agricoltura Biologica Naturland sta definendo i primi standard. Perché mai dovremmo mangiare insetti? Perché sono ricchi di proteine, grassi e vitamina B, e possono essere allevati senza danneggiare l'ambiente.
50 INGREDIENTI
che cambieranno il futuro
Nel report «Future 50 Foods», pubblicato nel 2019, Knorr e World Wide Fund for Nature (WWF) hanno identificato 50 alimenti sostenibili che assicurano all'organismo tutto ciò di cui ha bisogno. E che, naturalmente, sono anche buoni da mangiare. Oltre ai più noti spinaci, lenticchie, crescione, cavolo cappuccio, amaranto e noci, vengono annoverati anche alimenti meno conosciuti come l'alga wakame o il pomodoro arancione.
MEDUSE: SONO IL NUOVO SUPERFOOD?
«Le meduse sono ricche di principi nutritivi, hanno un sapore e una consistenza simili alle ostriche e, secondo gli studi condotti dall'UE, se verranno approvate come «novel food», ovvero come uno dei nuovi alimenti, potrebbero contribuire a ridurre il collasso dei mari causato dalla pesca eccessiva», si legge in un articolo pubblicato sul portale online foodnavigator-usa.com. Qui si parla di ricerche condotte dall'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari italiano. In realtà l'idea non è del tutto nuova, perché nella cucina asiatica le meduse fanno già parte della tradizione e sono considerate una prelibatezza.
SOSTENIBILITÀ
Cambiamenti climatici, riduzione delle emissioni di CO2, sostenibilità: sono parole chiave che nemmeno la ristorazione può più ignorare, perché per i consumatori sono temi sempre più importanti. Soprattutto quando si tratta di alimentazione. Oggi c'è un'iniziativa che aiuta i ristoratori a fare la spesa e a cucinare in modo sostenibile: Greentable. Qui si sono riuniti ristoranti, caffè, produttori e fornitori attenti alla sostenibilità. Greentable ha fatto dei principi di «valorizzazione degli alimenti, cucina regionale e di stagione, tutela del clima e impegno sociale» la propria bandiera. I promotori dell'iniziativa hanno come obiettivo quello di ridurre del 50 % i 1.583 g di emissioni di CO2 causati dalla preparazione di una pietanza media (fonte: Greentable). I ristoratori che raggiungono l'obiettivo, sono premiati con il «KlimaTeller», un'etichetta dalla quale i clienti capiscono di aver ordinato un piatto a basso impatto climatico. Con l'aiuto dell'app KlimaTeller i ristoratori possono calcolare fino a che punto i loro piatti impattano sull'ambiente. Il progetto, tra parentesi, è sostenuto da una delle maggiori autorità della Repubblica Federale tedesca, ovvero il Ministero per l'ambiente, la natura e la sicurezza nucleare.
Anche con l'acquisto e la conservazione degli alimenti i ristoratori possono fare molto per la sostenibilità. Per esempio bandire la plastica usa e getta, eliminando i rifiuti che ne derivano.
EVITARE L'USO DELLA PLASTICA USA E GETTA
Sapevate che ognuno di noi assume circa cinque grammi di microplastica alla settimana attraverso il cibo, l'acqua potabile e semplicemente respirando? È più o meno l'equivalente del peso di una carta di credito (fonte: WWF). Da un sondaggio condotto nel 2019 da Ipsos, che collabora con Statista, emerge che almeno l'80% degli intervistati in Gran Bretagna, Francia, Spagna, Polonia e Germania critica l'utilizzo della plastica monouso.
E ORA?
Snackification, flexitarianismo, cucina vegetariana o vegana: queste tendenze stanno influenzando la cultura gastronomica della nostra società con un'impronta sostenibile. Ora sta ai ristoratori trasformare queste tendenze in realtà. Se cercate ulteriori fonti di ispirazione, potete leggere il nostro articolo «Idee per la ristorazione».
