Ein gesunder Lebensstil ist für viele Menschen untrennbar mit gesunder Ernährung verbunden – und dies nicht nur in Deutschland, sondern auch in den USA, China, Großbritannien und Frankreich. Zu diesem Ergebnis kam unlängst eine Umfrage der Unternehmensberatung AlixPartners.
Immer wichtiger wird dabei aus Sicht von Gastronomen, Herstellern und Großhändlern das Thema „Nachhaltigkeit“, wie im Jahr 2016 eine Studie des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) gezeigt hat. Ein Treiber dieser positiven Entwicklung ist der stetig an Bedeutung gewinnende Bereich der Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern, Seniorenheimen, Universitäten, Ganztagsschulen, Kindergärten, Kindertagesstätten (Kitas) etc.
Allerdings beschränkt sich Nachhaltigkeit nicht alleine auf das Speisenangebot an sich. Vielmehr spielt auch der Einsatz energiesparender Küchengeräte heutzutage eine zentrale Rolle in der Verpflegungspraxis. Entsprechend gaben rund 80 Prozent der an der ZNU-Studie beteiligten Gastronomen und Gemeinschaftsverpfleger an, in ihren Grossküchen längst schon hocheffiziente Technik zu verwenden.
VIELE VORTEILE
Der Grund dafür liegt auf der Hand: Werden grössere Menschengruppen mehrmals täglich mit Essen versorgt, müssen Entscheider umso genauer zwischen ökonomischen Faktoren und den immer höheren Anforderungen an Gesundheit, Genuss und Qualität abwägen. Kurzum, die Speisen sollen Abwechslung bieten und munden – aber auch wirtschaftlich hergestellt werden können. Abstriche beim Essen zu machen, kann und darf nicht der Weg sein.
In Zeiten steigender Preise für Strom und Wasser – und vor dem Hintergrund des in Grosseinrichtungen hohen Durchsatzes an Spülgut – rückt in der Gemeinschaftsverpflegung der Einsatz spezieller Gewerbespülmaschinen immer stärker in den Fokus. Gewerbliche Spülmaschinen machen einen Unterschied. Denn klar ist: Gegenüber primär für den Privatgebrauch konzipierten Geräten „rechnen sich“ professionelle Spülsysteme über kurz oder lang und bieten weitere Vorteile. Ein Vergleich zwischen privaten und gewerblichen Spülmaschinen zeigt auf, warum Gastro-Geschirrspülmaschinen in puncto Ressourcenverbrauch und Umweltverträglichkeit eindeutig die Nase vorn haben.
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG AUF DEM VORMARSCH
Zunächst aber ein paar Hintergrundfakten: Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. nehmen alleine in Deutschland mehr als 16 Millionen Menschen (fast) jeden Alters Tag für Tag Leistungen der Gemeinschaftsverpflegung in Anspruch. Tendenz steigend. Verantwortlich dafür sind die aktuellen gesellschaftlichen und demographischen Entwicklungen, die sich letztlich auch auf das Ernährungsverhalten der Menschen auswirken. Nicht nur hierzulande. So steigt etwa die Lebenserwartung rund um den Globus pro Jahrzehnt im Mittel um dreieinhalb Jahre. Folge: Viele Gesellschaften „vergreisen“ zusehends, wodurch immer mehr Menschen in Senioreneinrichtungen untergebracht und versorgt werden. Gleichzeitig nimmt in Deutschland derzeit auch die Anzahl der Ganztagsschulen und Kindertagesstätten zu. Um nur einige Beispiele zu nennen.
Damit kommt es künftig hier wie dort verstärkt auf möglichst reibungslose Abläufe im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung an. Diese hat höchsten Ansprüchen an Gesundheit, Hygiene und Wirtschaftlichkeit zu genügen und könnte künftig eine noch verantwortungsvollere Rolle spielen, da sie die Ernährungsgewohnheiten der Menschen positiv zu beeinflussen vermag. Professionelle Spülsysteme fungieren an diesem Punkt als kleiner, aus wirtschaftlicher Sicht allerdings unverzichtbarer Baustein im Gesamtgefüge, wie wir im Folgenden weiter darlegen werden.
SAUBERES GESCHIRR BINNEN WENIGER MINUTEN
Der Vergleich „Haushalts-Spülmaschine vs. Profi-Geschirrspüler“ soll Entscheider in der Gastronomie vor Fehlinvestitionen schützen. Offen gestanden hinkt er aber ein wenig, da herkömmliche Spülmaschinen eigentlich gar nicht für den Einsatz im gewerblichen Kontext ausgelegt sind. Dazu sind die Anforderungsprofile zu unterschiedlich. So werden Spülmaschinen in Privathaushalten oft erst nach längerer Zeit eingeschaltet – denn nur wenn sie ausreichend gefüllt sind, „lohnt“ sich der Spülgang. Problem: Durch die längere Standzeit trocknen Essensreste deutlich stärker auf dem Geschirr an. Umso aufwändiger ist der Reinigungsvorgang.
Hohe Temperaturen machen kurzen Prozess mit Bakterien!
Bei gewerblichen Spülmaschinen ist dies im Falle hochfrequenter Bewirtung nicht so. Da das Geschirr zeitnah wieder zur Verfügung stehen muss, wird der Spülgang meist kurz nach dem Abräumen gestartet. Daher reicht ein Schnellwaschgang bei hoher Temperatur und mit effizienten Reinigungsmitteln in der Regel aus, um alles perfekt zu säubern. Während normale Geschirrspüler also je nach Programmwahl bis zu mehrere Stunden auf das Entfernen hartnäckiger Verschmutzungen verwenden, sind Gläser, Teller & Co. bei gewerblichen Spülmaschinen bereits binnen weniger Minuten gereinigt.
Beide Wege führen zum Ziel, nur eben auf unterschiedliche Weise. Entscheidend ist an dieser Stelle jedoch, dass gewerbliche Geschirrspülmaschinen sehr viel schneller für ein gleichermassen hygienisches Ergebnis sorgen – smart, energieeffizient und kostensparend. Auch weil die hohen Temperaturen kurzen Prozess mit Bakterien und Keimen machen und das Geschirr weitgehend von selbst trocknen lassen.
DAS SPÜLSYSTEM MACHT DEN UNTERSCHIED
Der Unterschied liegt im Spülsystem – und neben der Zeitersparnis und der Energieeffizienz geht es dabei auch um den Wasserverbrauch: Zu Hause zieht der Geschirrspüler pro Spülgang neues Wasser, und dieses muss dann immer erst aufgeheizt werden. In den meisten Gewerbespülmaschinen indes wird das Spülwasser nicht fortwährend ausgewechselt, sondern es verbleibt heiss im Inneren, wird ständig gefiltert bzw. gesäubert und durch einen Überlauf nach und nach ergänzt.
Ein Heizkessel mit einem Anschlusswert von 400 Volt und drei bis sechs Kilowatt sorgt dafür, dass das wiederverwendete Spülwasser auf Temperatur gehalten wird. Weil daneben nur noch zum Nachspülen frisches Wasser benötig wird, gehen gewerbliche Spülmaschinen also auch sparsam mit der kostbaren Ressource Wasser um.
In der Gemeinschaftsverpflegung schonen gewerbliche Spülmaschinen somit in vielerlei Hinsicht die Umwelt. Gleichzeitig senken sie die Betriebskosten und ermöglichen höhere Gewinne. So tragen sie unmittelbar dazu bei, dass nicht etwa an der Qualität des Essens gespart werden muss, um die Verpflegungsleistungen in Gemeinschaftseinrichtungen auf wirtschaftlich gesunde Beine zu stellen. Übrigens sind Profigeräte auch in puncto Bedienbarkeit und Ergonomie vorteilhafter als normale Geschirrspüler, wodurch die gesundheitlichen Belastungen für Mitarbeiter und mithin der arbeitsbedingte Krankenstand signifikant reduziert werden.
In der betrieblichen Praxis bewährt haben sich Untertischspülmaschinen, Haubenspülmaschinen, Universalspülmaschinen, Band- und Korbspülmaschinen und Wagenwaschanlagen, wie sie MEIKO als einer der international führenden Spezialisten für effiziente Spültechnik anbietet.
