ANALYSE
la situation actuelle : ce qui fonctionne bien vs ce qui ne fonctionne pas bien
Qui veut s'améliorer doit sans cesse se remettre en question. Est-ce que dans la cuisine, l'arrière-cuisine et au service, tout fonctionne en parfaite harmonie ? Pourquoi les plats commandés sont-ils arrivés froids ou trop tard à la table des clients ? Est-ce que le cuisinier a rencontré des difficultés, ou la vaisselle nécessaire n'était pas prête à temps ? Ou pire encore : la vaisselle n'était pas propre ? Les responsables d'un restaurant doivent affronter ces questions en faisant leur autocritique. Et souvent, ils aboutissent à une conclusion fondamentale : l'organisation de la cuisine ou de l'arrière-cuisine n'est pas parfaitement adaptée.
LA BONNE TECHNOLOGIE DE LAVAGE EST UNE GARANTIE CONTRE LES PANNES
Une technologie vieillissante est source de pannes à répétition. Si vous souhaitez non seulement obtenir un résultat propre, mais aussi bénéficier d'un lavage fiable, rapide et économique, il n'est pas recommandé de se tourner vers des appareils bas de gamme. En effet, ils sont souvent dépassés lorsqu'ils doivent assurer rapidement de la vaisselle parfaitement propre – et ce, après des années de fonctionnement en continu !
Les filtres s'encrassent, les éléments s'entartrent, les pompes rendent l'âme,... Il est donc nécessaire d'appeler de plus en plus souvent le service après-vente. Dans le pire des cas, cela arrive alors que le restaurant est plein. Il faut alors improviser jusqu'à ce que le lave-vaisselle fonctionne à nouveau. Mais rincer et polir les assiettes, les couverts et les tasses à la main n'a guère de sens tant du point de vue économique et humain que du point de vue de l'hygiène.
C'est notamment pour cette raison que les professionnels font confiance aux professionnels !
Les professionnels de la restauration choisissent toujours des fournisseurs professionnels, car ils ont besoin de matériel performant et robuste pour assurer leurs services. Avoir les équipements adaptés leur permet d'éviter les risques de panne et les coûts d'exploitation qui en découlent.
LA PLANIFICATION FAIT LA DIFFÉRENCE
Cependant, pour éliminer tout risque de problème dans l'arrière-cuisine, il faut idéalement entrer en phase de planification en amont de l'ouverture de l'établissement. Il est vivement conseillé de planifier l'installation avec un expert qui pourra analyser les dimensions de la pièce, vérifier l'efficacité des processus de travail et comparer le tout avec le volume de lavage prévu. Il prend également en compte des étapes de travail importantes, notamment l'élimination des déchets alimentaires, ainsi que les exigences en matière d'hygiène et d'ergonomie. Une organisation sur-mesure procure des avantages tant aux employés qu'à l'entreprise.
L'expert recommande le lave-vaisselle adapté, comme par exemple le lave-vaisselle à avancement automatique des casiers UPster de meiko. Disponible en différentes longueurs, il assure une qualité de nettoyage maximum avec un encombrement minimum. De plus, il n'est pas nécessaire d'ajouter un raccord d'évacuation d'air si la ventilation de la pièce et la ventilation par aspiration sont déjà prévus, comme c'est habituellement le cas dans les cuisines professionnelles.
LA VUE ACCOMPAGNE LE GOÛT
Un autre point qu'il ne faut pas oublier lors de la planification d'une arrière-cuisine est l'apparence : la restauration moderne suit la tendance du live-cooking et des cuisines vitrées. Aujourd'hui, le client veut voir comment son filet de poisson ou sa viande est cuisiné. Il veut aussi pouvoir constater que l'arrière de la cuisine est propre et hygiénique - et que les employés aiment leur travail. Tout restaurateur qui impose au client d'observer un lave-vaisselle ancien, bruyant et émettant des vapeurs, a déjà perdu. Un lave-vaisselle moderne et élégant, en revanche, donne immédiatement l'impression que la nourriture et les boissons sont de première qualité. La satisfaction des clients augmente - les plaintes et les avis négatifs diminuent.
L'ABÉCÉDAIRE DE LA PLANIFICATION DES CUISINES
- Trouver un planificateur expérimenté
- Vérifier si la technologie de lavage est fiable et aux dernières normes
- Est-ce que le lave-vaisselle répond aussi aux exigences esthétiques ?
- Préférer des appareils dont le résultat de lavage est hygiéniquement propre et dont le fonctionnement est économe en ressources.
- Les déroulements de travail ont-ils été optimisés en fonction de vos besoins ?
- L'ergonomie de tous les postes de travail de la cuisine et de l'arrière-cuisine a-t-elle été optimisée ?
- Prévoir le pire : en cas de panne, le service client est-il fiable ?
