Bugünün gastronomi işletmeleri için bir konu diğer her şeyden önce geliyor: Yiyecek trendlerine ve sosyal içerikli konulara yönelik bir hassasiyet... Zira yalnızca zamanın ruhunu hissedebilenler, konuklarının beklentilerini anlayabilme ve onlara sıradışı bir lezzet deneyimi sunabilme şansına sahip. Bu makalemiz aracılığıyla, hangi yenilikçi konseptlerin günümüzün gastronomi dünyasında öne çıktığından ve profesyonel bulaşık yıkama teknolojisinin bu yeni mutfaklarda nasıl bir zorunluluk haline geldiğinden haberdar olacaksınız.
En fazla 3 Michelin yıldızlı restoranın hangi ülkede bulunduğunu biliyor musunuz?
Bu ülke, Japonya. Toplamda bu kategori altında değerlendirilen 29 restorana sahip. İkinci sırada 27 gurme durağı ile Fransa yer alıyor. Almanya'da ise 3 yıldızlı toplam on mekan bulunuyor.
Quelle: “Trois Etoilesˮ yemek bloğu (Tarih: 17.7.2019)
YENI TRENDLER OLARAK ÜÇ YENILIKÇI GASTRONOMI KONSEPTI
1. KARANLIK VE HAYALET MUTFAKLAR
Trend: Yemek teslimatı
Tam olarak nedir?
Bir restoran sizce oturma grupları, ziyaretçileri ve servisi olmadan başarılı olabilir mi? Bu aslında mümkün! Hayalet mutfak veya karanlık mutfak adı verilen bu konsept dahilinde, restoranlar hazırladıkları yemekleri yalnızca çevrimiçi olarak gönderiyor. Bu gastronomi işletmelerinin faaliyeti için yalnızca bir mutfak, personel ve yemekleri teslim alıp sipariş sahiplerine ulaştıracak güvenilir bir teslimat hizmeti yeterli.
Bu konsept nerelerde yaygın?
Konseptin cazibe merkezlerinden birinin Londra olduğunu söyleyebiliriz. Bu şehirde, trafiğin sıkıştığı birçok noktada “karanlık mutfaklaraˮ rastlamak mümkün. Kimisi bir gemi konteynerine entegre edilmiş halde, kimisi ise bir tren istasyonu köprüsünün ayağına yerleştirilmiş metal bir kulübenin içerisinde hizmet veriyor. Özetle: Yalnızca birkaç metrekareye sığdırılmış bir alanda, modern ekipmanlarla hazırlanmış otantik yemeklerin paket olarak servisi.
Bu konsepti özel kılan ne?
Karanlık mutfaklar, isimlerinin ima ettiği anlamdan tamamen uzak bir yaklaşıma sahip. Bu konsept, ana işletmelerinin yanı sıra yalnızca teslimat hizmeti için ayrı bir mutfak işleten restoranları ifade ediyor. Yemeklerin hazırlanma süreci bundan dolayı deyim yerindeyse “karanlıkta kalıyorˮ. Uzakdoğunun wok mutfağından pizza, hamburger ve suşi çeşitlerine kadar, bu sanal mutfaklar dünya metropollerinde (neredeyse) tüm etnik lezzetlere erişim sağlıyor.
PROFESYONEL BULAŞIK MAKINELERI ILE GELEN DÜZEN
Kısıtlı alanlara sahip karanlık mutfaklar genellikle son derece yoğundur. Tencereler, tavalar ve diğer mutfak gereçleri göz akıp kapayıncaya kadar lavaboyu doldurur. Öte yandan, hem teslimat servisi hem de gastronomi işletmeleri için vakit nakittir. Bu noktada, profesyonel ve yer tasarrufu sağlayan bulaşık teknolojisi, kaçınılmaz bir seçim olarak öne çıkar. Böylesi koşullar için, MEIKO'dan FV serisi bir endüstriyel bulaşık makinesi kullanılması tavsiye edilir. Bu güç dolu ünitelerle, en inatçı kabuklanmaların ve büyük parçalı kirlenmelerin dahi üstesinden gelinebilir. Bu çok yönlü makineler, tencere ve tavalarla doldurulmuş 30 adete kadar sepet ile bir saat içerisinde başa çıkabilir. Daha da ötesinde, inanılmaz bir kurutma sonucu sağlar ve neredeyse hiç buhar çıkışı olmadan çalışırlar. Su değiştirme programı, hijyenik açıdan güvenilir bir yıkama sonucunu garanti eder: Tüm tencereler, tavalar ve yıkanması gereken diğer her şey için... Özellikle kısıtlı alana sahip, yoğun işleyen ve sık sık geçiş gerektiren mutfaklar için belirleyici bir fark yaratırlar!
İstediğiniz yemeği, istediğiniz zaman ve istediğiniz konumda yiyebilme olanağı... “Yemek teslimatıˮ yaklaşımının arkasında bu fikir yatar. Bu trend, şehir alanlarında uzunca bir süredir yaygın olarak kullanılıyor. Karanlık mutfak olarak tabir edilen teslimat hizmetleri gün geçtikçe yaygınlaşıyor. An itibariyle, Londra gibi metropollerde bu konseptin patlama halinde olduğunu söyleyebiliriz.
2. ORMAN MUTFAĞI
Trend: Doğaya dönüş
Tam olarak nedir?
Şehirden kaçış, doğanın kalbine bir yolculuk... Gün geçtikçe daha fazla aşçı, yemeklerinde yerel ormanlara ait malzemeler kullanmayı tercih ediyor. Dağ çamının fıstığından üretilen pesto soslarından kızartılmış taş mantarlarına ve çam kozalaklarına kadar: Sayısız yeni varyasyona imkan sağlayan “orman mutfağıˮ, bir konsept olarak toprağa bağlılığı ve bölgeselliği temsil ediyor. Şefin amacı, konukların zihninde bir orman yürüyüşü canlandırabilmek... Bu deneyimi yaşayan birçok ziyaretçi, orman yemeklerinin içerdiği yoğun topraksı aromalara vurgu yapıyor.
Bu konsept nerelerde yaygın?
Halihazırda, orman mutfağına yönelik birçok yemek kitabı mevcut durumda. Bununla birlikte, gastronomlar bu konsepte şu ana kadar olabildiğince dikkatli yaklaştığı söylenebilir. Güney Tirol'de, Danimarka'da ve İsviçre'de ise, konsepti hayata geçirmiş birçok otel ve konaklama işletmesine rastlamak mümkün. Bir duruma özellikle dikkat! Bu restoranların işletmecileri, genel olarak gayet katı hijyen talimatlarına tabi tutuluyor. Gıda güvenliğinin emniyet altına alınabilmesi için, bu işletmelerin AB Hijyen Yönetmeliği uyarınca kusursuz bir HACCP konseptine sahip olmaları bekleniyor.
Bu konsepti özel kılan ne?
Şık moleküler mutfak yaklaşımının aksine orman mutfağının odağında, konukların doğal malzemelerle yaratıcı bir şekilde kendi hazırladıkları yemekler yer alıyor. Dikkatli bir şekilde yürütülen mantar, meyve ve ot toplama süreci, yüksek seviyede sürdürülebilirliği teminat altına alıyor. Toprak Ana'nın sunduğu her şey, masaların üzerinde servis ediliyor. Özetle: Lezzet alanında büyük sürprizler sunabilecek potansiyele sahip, gerçek anlamda çığır açan bir konsept!
“Konuklar birçok konsepte fazlasıyla doymuş durumda: İtalyan, Tay, moleküler mutfak, vegan... Yeni trendler, giderek artan bir hızla birbirini takip ediyor.ˮ
Barbara Untermarzoner
Güney Tirol'daki dört yıldızlı “Tannˮ otelinin sahibi
3. ROBOT MUTFAK: SAĞLIKLI FAST FOOD
Trend: Dijital mutfak 4.0
Tam olarak nedir?
Sadece robot ellerin hazırladığı bir menü mü? Bu zaten fast food restoranlarında bir gerçektir. En azından hızlı. Öncelikle, konuklar restorandaki dokunmatik yüzey üzerinden siparişlerini veriyorlar. Mutfak çalışanı daha sonra bir komut alır ve istenen yemekler hazırlanırken robot sistemi tarafından desteklenir. Yiyecek servis vermeye hazır olur olmaz, restoran bölgesine bir taşıma bandı ile iletilir. Çıkış kutularından ödeme kodu girildi. Afiyet olsun ...
Bu konsept nerelerde yaygın?
Profesyonel aşçılara yönelik uluslararası çevrimiçi dergi KTCHNrebel'e göre, San Fransisco'daki “Eatsaˮ restoranı, sağlıklı fast food alanında öncü konumunda. 2015'ten bu yana sipariş, servis ve ödeme hizmetleri hiçbir servis personeli kullanılmadan sağlanıyor. Aynı şekilde, 2016'nın sonundan bu yana Berlin'de faaliyet gösteren “Data Kitchenˮ da benzer bir restoran konseptine sahip.
Bu konsepti özel kılan ne?
Bölgesel mevsim ürünleri ile hazırlanan yüksek kaliteli yemekler: Hem de yalnızca birkaç dakika içinde? Böyle bir imkan daha önceleri hayal bile edilemezdi. Dijital mutfak teknolojileri sayesinde, yüksek kaliteye sahip lezzet dolu ve sağlıklı yemekler göz açıp kapayıncaya kadar konukların tabaklarını doldurabiliyor. Gastronomi endüstrisi için gerçek bir kilometre taşı!
Peki, bir sonraki adım ne?
Doğrusu, hem modern hem de otantik bir restoran konsepti oluşturmak gastronomi işletmeleri için oldukça zorlu bir görev. Paylaştığımız bu yaklaşımlar, bir miktar yaratıcılık ve trend hassasiyeti ile nelerin mümkün olduğunu gösteren dışavurumlar olarak ön plana çıkıyor. Web sitemizde burada daha fazla ilham ve fikir bulabilirsiniz:
