Maliyet baskısı, yetersiz çalışan sayısı ve beklentileri yüksek misafirler... Tüm bunlar size tanıdık geliyor mu? Otelcilik sektöründe uzman Bernd Reutemann, "Otellerde maliyet tuzakları" makalesinin ikinci bölümünde, çalışanlarınızla birlikte mutfakta nasıl zaman kazanabileceğinizi ve görev çizelgesi oluştururken nelere dikkat edilmesi gerektiğini açıklıyor.
Bernd Reutemann'ın katkılarıyla
Kat hizmetleri ve muhasebede maliyetleri kontrol altına aldığına göre, şimdi de mutfakta ve çalışma masanızda bazı rakamsal deneyler yapabiliriz.
Hakkında: Aşçılık eğitimi alan Bernd Reutemann, işletme diploması sahibi ve yönetim danışmanlığı alanında birçok ödüle layık görülmüş bir uzman. Kız kardeşi Gerda Reutemann ile birlikte, 15 yıl boyunca Markdorf'taki (Bodenseekreis) Bischofschloss Mindness® Hotel'in işletmeciliğini yapmış. İki kardeş, şimdi Hogahelden danışmanlık firmasını yönetiyor ve konaklama ve gastronomi sektöründe faaliyet gösteren firmalara danışmanlık yapıyorlar. Bernd Reutamann, işini gerçekten seviyor. Bu da başarıyı kaçınılmaz kılıyor: 2008'de Baden-Württemberg Yılın Hizmet Sağlayıcısı, 2012'de Yılın Konferans Oteli İşletmecisi ve 2014'de Almanya'nın En İyi 100 Eğitmeni ödüllerine layık görülmüş. Bilgi birikimi ve deneyimleri ile çok sayıda firmanın faydalandığı bir profesyonel.
BARDAKLAR, ÇATAL-BIÇAKLAR, KASELER: "BURADA MUAZZAM BIR TASARRUF POTANSIYELI VAR!"
8. Otellerdeki kahvaltı, sadece maliyet açısından değil, kalite olarak da büyük bir potansiyel sunar. Kahvaltı büfesi ne kadar zengin olursa, maliyetler de o kadar yükselir; ama bu, kalitenin de yükseleceği anlamına gelmez.
9. Cam kaselerde reçel: 80 odalı bir otelde, %69 doluluk ve 1,2 çift kişilik doluluk oranıyla, her yıl yaklaşık 24.000 misafir ağırlanır. Sadece kahvaltı için, 20.000 parçaya varan malzeme gerekli olacaktır. Ve bunların hepsinin ön duşlamadan geçmesi, yıkanması ve tekrar yerlerine kaldırılmaları gerekecektir. Dolayısıyla her bir parça iyi düşünülmelidir. Parça başına sadece on saniye hesapladığımızda bile bu, yılda 60 çalışma saati demektir.
10. Bardaklar ve çatal-bıçaklar: Bugün hala elle parlatma yapan işletmelerde ne personel yetersizliği ne de maliyet baskısı söz konusudur. Otellerde her gün dört - beş saat, çatal-bıçakların ve bardakların parlatılması için harcanmaktadır. Saat başına ortalama 18 Euro işveren maliyetinde bu, yılda yaklaşık 25.000 Euro maliyet demektir. Bu nedenle ters ozmoz sistemli profesyonel bardak ve bulaşık yıkama makineleri, maliyetlerini hızlı bir şekilde amorti edecektir.
11. Personelinize düzenli olarak eğitim verin. En iyi teknoloji bile doğru şekilde kullanılmadığında fayda sağlamaz. Personelinizin, mutfaktaki makinelerin nasıl çalıştığını öğrenmelerini sağlayın. Ve bunu kontrol edin. Doğru kullanım örneklerini "yakalayın" ve paylaşın. Bu, motivasyon sağlayacaktır.
"Kahvaltı için gelen misafir oranına bağlı olarak, 20.000 parça malzemeden bahsediyoruz ve bunların ön duşlamadan geçmesi, yıkanması ve tekrar yerlerine kaldırılması gerekiyor. Dolayısıyla her bir parça iyi düşünülmelidir."
– Bernd Reutemann
GÖREV ÇIZELGESI: "DIJITAL ZAMAN KAYIT SISTEMLERIYLE HER ŞEYE HAKIM OLURSUNUZ."
12. Çalışma saatlerini görev çizelgesiyle karşılaştırabileceğiniz bir zaman kayıt sistemi tercih edin. Bu sayede her personelin kaç saat çalıştığını ve geriye kalan çalışma saatlerini görebilirsiniz. Her gün vardiyaya 15 dakika erken gelmek, haftada personel başına 1,25 saat daha fazla çalışma saati anlamına gelir.
13. Görev çizelgelerini daha verimli hale getirin: Günümüzde görev çizelgelerini manuel oluşturmak, sadece vakit ve para kaybı değildir. Aynı zamanda çalışma saatleri ve istihdam konusundaki yasal düzenlemelerden birini de gözden kaçırma tehlikesi vardır.
Az, aslında çoktur: Niceliğe değil, niteliğe değer verin; bunu hem ürünlerinize, hem de hizmetlerinize yansıtın. Bunun için düzenli personel eğitimleri, vazgeçilmez bir unsurdur. Personel giderlerinden tasarruf sağlamak için, profesyonel teknolojiler kullanın. Günümüzün şartlarına ayak uydurun ve görev planınızı dijitalleştirin.
