Enerji tasarruflu yemek pişirme, profesyonel mutfaklar için uzunca zamandır bir zorunluluk olarak kabul ediliyor. Zira bu, kaynakların korunması, misafirlerin beklentilerinin dikkate alınması ve operasyonel maliyetlerin düşürülmesi anlamına geliyor. Bu yaklaşımın ön planda olduğu bir zaman diliminde yaşıyoruz.
Akıllı aşçılar, enerji tasarruflu yemek pişirmenin sırlarını bilir. Gastronomi sektöründeki maliyetlerin %70'ini elektrik kullanımı oluşturmaktadır. Örneğin yumurta kaynatırken, tencereye yalnızca iki parmak yüksekliğinde su koyulması tamamen yeterlidir. Peki bu elektrik tasarrufu da sağlar mı? Elbette! Sonuçta ne kadar az su kullanılırsa, kaynama noktasına da o kadar hızlı ulaşılabiliyor. Bu da, yumurtaların adeta “batık gemiler gibiˮ suyun dibinde kaynatıldığı durumlara göre çok daha düşük enerji maliyetlerini mümkün kılıyor. Tencerenin uygun bir kapakla kapatılması ve oluşan sıcak su buharının kullanılması yeterli. Böylece, yumurtaların istenen kıvama daha hızlı şekilde ulaşmalarını sağlanıyor.
Bunun gibi stratejilerle, otel, restoran ve kantin işletmelerinin tek bir taşla üç kuş vurması mümkün: Zamandan tasarruf, enerji maliyetlerinde düşüş ve kaynakların korunması.
Son unsurun günümüzde bir zorunluluk haline geldiğini söyleyebiliriz. Bu, hem çevreye duyulan saygı boyutunda, hem de müşterilerin gastronomi sektöründe sürdürülebilirliğe giderek daha büyük değer verdiği bu noktada ciddi önem taşıyor. Michelin'e ait Booktable tarafından yürütülen güncel bir araştırma, bu gerçeği tekrar gözler önüne serdi. Buna göre, Almanya, Avusturya ve İsviçre'deki her on restoran ziyaretçisinden dokuzu, ekolojik sorumluluğa sahip tedarikçilerle çalışılmasını tercih ediyor. Gıda maddelerinin sürdürülebilir şekilde değerlendirilmesinin yanı sıra, bu durum ayrıca su ve enerji kullanımını da yakından ilgilendiriyor. Dünyanın istisnasız olarak her yeri bu kapsam dahilinde.
ÇEVRE UYUMLULUĞU ILE EKONOMIKLIĞI DOĞRU ŞEKILDE DENGELEYIN
Gastronomi sektörünün, çevre uyumluluğu ile ekonomiklik arasında daha verimli bir denge oluşturma yönünde zorlu bir görevle karşı karşıya olduğuna dikkat çekmeliyiz. Özellikle mutfak, ayrı bir dikkat gerektiriyor. Zira maliyetlerin büyük bir kısmı buraya ait. Her şeyden önce, yemeklerin hazırlanması hayli enerji gerektiren bir uğraş ve bu, yükselen elektrik fiyatları ile giderek daha pahalı bir hal alıyor.
Bu noktada sizlerle, gastronomların yemek pişirirken hem enerji tüketiminin hem de maliyetlerin düşürülmesine yardımcı olacak üç ipucu paylaşıyoruz.
1. İPUCU: GAZLI VE INDÜKSIYONLU OCAKLAR, HEM MALIYET HEM DE ÇEVRE AÇISINDAN AVANTAJ SAĞLAR
Bugünün profesyonel mutfaklarında her şeyin “tıkır tıkır işlemesiˮ gerekiyor. Hız, giderek daha da önemli bir faktör halini almakta. Özellikle yemek pişirme sürecinin uzun süre almıyor olması son derece önemli; aksi halde müşteriler gereğinden fazla beklemek zorunda kalabilir. Bu, aynı zamanda masa başına toplam satışın da düşmesine neden olacaktır.
Elektrikli ocaklar bu yüzden doğru bir tercih olmayacaktır. Zira gerekli sıcaklığa erişmeleri hayli zaman alır ve mutfakta çok değerli olan zamanın kaybedilmesine yol açarlar. Ayrıca, gazlı veya indüksiyonlu ocaklara göre daha fazla enerji tüketirler. Çevre bilançosu ve operasyonel maliyetler anlamında, diğer iki tercih hissedilir derecede daha yüksek verim getirecektir.
İndüksiyonlu ocaklar aşçıların birinci tercihi olarak öne çıkar; öte yandan gazlı ocaklar ise, sağladıkları yüksek sıcaklarla ikna edici sonuçlar sunar. Ekolojik bir bakış açısına göre, gastronomlar için bu nihai bir çözüm gibi görünse de, durum aslında daha karmaşıktır. Sonuçta, alış fiyatı daha düşüktür. Öte yandan, modern teknolojilerin her iki yöntemin avantajlarını bir araya getirerek daha da çevre dostu ve maliyet optimizasyonlu çözümleri mümkün kıldığını da vurgulamalıyız.
2. İPUCU: YÜKSEK KALITELI YEMEK PIŞIRME MALZEMESI KULLANIN
Düşük kaliteli tencereler, kazanlar ve tavalar, kelimenin tam anlamıyla enerji hırsızlarıdır. Zira ucuz malzemeler genellikle yeterli yalıtıma sahip değildir ve sağlanan ısının bir kısmı verimsiz şekilde israf edilmiş olur. Böylece pişme süresini uzar ve elektrik sayacı son hızla dönmeye devam eder. Bu da, iyi bir sonuç getirmez! Benzer bir kayıp, eskimiş yemek pişirme malzemeleri kullanımında da geçerlidir: Taban yüzeyinin düzlüğünü kaybetmesi, yetersiz temas yüzeyi sebebiyle enerji tüketimini %30'a varan oranlarda artırır. Gastronomide malzemelerin yoğun olarak kullanılması, bu durumun yaşanmasını kaçınılmaz kılmaktadır. Böylece, süreğen bir gider akışı oluşmaktadır. Yetersiz durumdaki yemek pişirme malzemeleri, işletme performansını olumsuz şekilde etkileyecektir. Bu yüzden, restoran ve otellerin daha yüksek kaliteli ekipmanlara yatırım yapması gerekir!
3. İPUCU: DONDURULMUŞ DEĞIL, TAZE GIDALARI TERCIH EDIN
Büyük anneler haklıydı: Taze üründen yapılan yemeğin tadı ayrıdır! Bugün itibariyle ayrıca, taze ürünler kullanılmasının dondurulmuş ürünlere göre daha enerji tasarruflu ve çevre dostu olduğunun da farkına varmış durumdayız. Zira büyük mutfak işletmelerinde, dondurulmuş gıdaların depolanması ve çözülmesinin sağlanması ciddi enerji maliyetlerine yol açmaktadır.
Toptancılardan sabah erkenden temin edilen taze ürünler, en doğru tercih olacaktır. Ziyaretçiler lezzet farkını hemen farkedecek ve sizi tekrar ziyaret etmek isteyeceklerdir. Bu sayede, bir seferde iki farklı avantaj elde etmiş olursunuz.
YEMEKLERINIZI KAYNAKLARI KORUYAN BIR BIÇIMDE PIŞIRIN VE OPERASYONEL MALIYETLERINIZI DÜŞÜRÜN!
Elbette ki, mutfaktaki iş akışınızı (daha) sürdürülebilir kılmak için daha birçok farklı imkan mevcuttur. Böylece maliyetlerinizi daha da düşürebilirsiniz. Bununla birlikte, paylaştığımız bu üç ipucu size gayet verimli bir başlangıç noktası sağlayacaktır. Hiç vakit kaybetmeyin! Günün sonunda bu değişim, sürecin tüm taraflarına fayda sağlayacaktır.
