BIR KAFETERYA, “ASLINDA ZAMAN VE MEKANIN TÜKETILDIĞI, KAHVENIN ISE SADECE MASALARA ILIŞTIRILEN HESAPLARDAN HATIRLANDIĞIˮ BIR MEKAN TÜRÜDÜR.
Bu kültür mirasını 2011'de Viyana'nın marka sembollerinden biri olarak ilan eden UNESCO, tam olarak bu tanımı kullanmıştı. Diğer hiçbir öğesi, Tuna nehri üzerindeki bu metropolün ruhuna ve tarihine kafeteryaları kadar iyi ışık tutmuyor. Bu mekanlar, yüzyıllardır hareket halinde olan bir sosyal hayatın izlerini yansıtıyor.
Kafeterya başlı başına bir mikrokozmozdur“Viyana'da içilen bir kahve, Paris'te içilenden çok daha farklı bir deneyim sunarˮ, Berndt Querfeld böyle açıklıyor. Querfeld, sözlerini destekleyen bir kariyere sahip. Çocukluğu şehrin en ünlü kafeteryalarından birinde geçmiş biri olarak bu kültüre son derece hakim: “Viyana'daki bir kafeterya, başlı başına bir mikrokozmozdur. Masaya oturmanızla birlikte, bu evrene siz de dahil olursunuz.ˮ Günün yorucu temposunu düşüren, klasik bir ambiyans: Mermer masalar, aynalar, Thonet üretimi sandalyeler ve tarih kokan devasa salonlar... Böyle bir ortam, konuklarını asırların ruhuyla yüz yüze getiriyor.
Viyana'daki kafeterya anlayışının slow-food konseptinin atası olduğunu söyleyebiliriz. “Bir kafe zincirinden daha farklı bir mantık ve buna göre de daha farklı bir deneyim söz konusuˮ, Querfeld bu şekilde altını çiziyor. Gazetelerin karıştırıldığı, yan masadaki iş adamlarıyla konuşmalara girişilen, hiç bitmeyen bir tatil hissi veren özel bir ambiyans... Aynı zamanda etrafı sessizce gözlemleyen konuklar, gözü bir noktaya dalmış yazarlar ve kendini bu özel dokunun ağır ritmine kaptırmış insanlara da rastlamak mümkün. Yerel kafe spesyalitelerinden elmalı şıtrudel ve Viyana melanjı, şehrin tadını çıkarmak isteyenlere bir sipariş uzaklıkta...
17. yüzyılda açılan yüzlerce kafeterya, hızlı bir şekilde bu başkentin sembolü haline dönüşmüş. Bunların birçoğu tarihe karışmış olsa da, bir kısmı günümüze kadar taşınmış ve bu kültürü hala ayakta tutuyor. Bunlar arasında en parıltılı örneklerden biri, Kafe Landtmann.
VIYANA'NIN KENDINI EVINDE HISSETTIĞI ORTAM: KAFE LANDTMANN, YAŞAYAN BIR EFSANE
Kafe Landtmann, 1873'ten bu yana hizmet veren gerçek bir şehir geleneği. Burg tiyatrosu, Federal Başbakanlık binası, belediye sarayı, üniversite: Etrafındaki tüm komşuları hayli dikkat çekiyor. Kaçınılmaz olarak, giriş kapısı çok sayıda önemli şahsiyeti karşılamış. Geçmişten Siegmund Freud,Thomas Mann, Gary Cooper ve Marlene Dietrich gibi kişilikler bu mekanın kahve müdavimleri arasında yer alıyor. Elbette ki, sıradan bir kahveden bahsetmiyoruz. Üç farklı yöntemle hazırlanan beş farklı kahve çekirdeği türü ile, bu mekanda Viyana'nın kahve dünyasının adeta bir özeti yansıtılmakta. Ünlü oyuncular ve politikacıların yanı sıra, sanatçılar, iş insanları, seyyahlar ve öğrenciler vakitlerini burada geçirmeyi tercih ediyor.
Sıcak ve evi andıran atmosferi, aynı esnada hem sınıf bilincine sahip, hem de açık kalpli bir ortam sunmayı başarıyor. Konuklar bu anlamda büyük beklentilere sahip; Genel Müdür Berndt Querfeld ise hizmeti bir sonraki boyuta taşımış durumda. Yemek çeşitleri, kahve spesiyaliteleri veya şarap: Mükemmel kalite, burada standart olarak sunuluyor. Birinci kalite gıda ürünlerinin, mutfakta üst sınıf bir mutfak ekibiyle buluştuğunu hayal edin: Uluslararası ve bölgesel lezzetlerin mevsimin klasikleriyle birlikte sunulduğu bir ziyafet... Kafeterya işletmecisi Querfeld ailesi bunun yanında, Landtmann Pastanesi aracılığıyla Viyana'nın tatlıcılık geleneğinden sanatsal örnekler sunuyor.
Pürüzsüz bir akışı mümkün kılmak için tam zamanlı olarak çalışan 95 kişilik bir ekip söz konusu. Böylesine köklü bir gastronomi işletmesinin yönetimi, hem mevcut gelenek ve kültüre, hem de farklı türde müşterilerin beklentilerine son derece hakim olmayı gerektiriyor. Querfeld, eşi ve ailesi ile birlikte, meşhur Café Museum da dahil olmak üzere Viyana'da toplamda dokuz kafeterya işletiyor. Toplamda 350 personel bu sürece günlük olarak katkıda bulunuyor.
SON DERECE YÜKSEK KAPASITE, HEM INSANLARIN HEM DE MAKINELERIN TAMAMEN GÜVENILIR ŞEKILDE ÇALIŞMALARINI GEREKTIRIYOR.
“Normal bir gündeˮ mekan, 3.500 adete kadar konuğa hizmet veriyor. Bu kapasite, Kasım ayından itibaren dış alanlar kapalı haldeyken karşılanıyor. İşe tam bir hakimiyet ve yerleşmiş bir rutin olmadan üstesinden gelinemeyecek bir görev. Özellikle de, kahve kültürünün yalnızca ürünün hazırlanmasından ibaret olmadığı, bu sürece servisin de dahil olduğu hesaba katıldığında... Kahve zevkinin tamamlanabilmesi için, bir fincan, bir fincan altlığı, bir küçük kase, bir bardak su ve gümüş bir tepsiye ihtiyaç duyuluyor. Altı farklı sofra takımı parçasından sözediyoruz! “Tek bir Mocha'nın hazırlanabilmesi için inanılmaz sayıda sofra eşyası kullanıyoruz ve bunların hepsinin daha sonra yıkanması gerekiyorˮ, Querfeld böyle dikkat çekiyor.
Deneyimli gastronomi işletmecisi, elbette ki birinci sınıf bulaşık yıkama teknolojisi ile çalışıyor: “Bulaşıkhanedeki personel bizi büyük bir kaostan kurtarıyor; bu alan pürüzsüz bir akış için kilit bir role sahip. Her ne kadar sektörde genellikle biraz hor görülse de, bulaşıkhane bir işletmenin adeta aynası gibidir.ˮ Bu noktada, kullanılan bulaşık teknolojisi de sürekli olarak kusursuz sonuçlar üretmek durumunda. Akışın kesintiye uğraması gibi bir durum hayal bile edilemez. Süreç esnasında ortaya çıkabilecek bir sorun, acil bir servis ekibi ihtiyacı doğurur. Bu konuda 15 yılı aşkın bir zamandır yalnızca Baden-Württembergli bulaşık teknolojisi uzmanıyla ilerlemiş olan Querfeld, “MEIKO, Pazar akşamı saat 9'da yardıma hazır durumdadırˮ şeklinde vurgu yapıyor. Enerji, su ve kimyasal tüketimi, iş yeri koşulları, ortam havası... Konu bulaşık yıkama teknolojisi olduğunda, birçok farklı unsurun dikkate alınması gerekiyor. Kültürle iç içe bir insan olarak, Querfeld için bunun da ötesinde meseleler var: “Bizimle aynı değerleri paylaşan, güven veren bir iş ortağı tercih etmek durumundayız: Güvenilirlik, kalite, dayanıklılık ve uzun ömürlülük.ˮ Viyana'daki Kafe Landtmann, herkesi birleştiriyor.
