Hij kookte voor sterspelers als David Beckham en Ashley Cole. Modeontwerper Giorgio Armani was een van zijn vaste gasten. En zangeres Rihanna en haar entourage smulden midden in de nacht van zijn hamburgers. Maar chef-kok Hari Shetty is wars van sterrendom.
Als kind was de in India geboren en getogen Shetty vaak te vinden in de keuken van het restaurant van zijn vader. Daar liet de chef hem allerlei verschillende gerechten proeven en groeide zijn passie voor eten. Om zijn studie hotelmanagement te bekostigen, nam hij een baan aan in het wereldberoemde vijfsterrenhotel Taj Mahal Palace in Mumbai, waar hij de oosterse waarden leerde van een Japanse teppanyaki chef. “De discipline van de Japanse keuken heeft me gemaakt tot wat ik nu ben, want in de restaurant business kun je niet succesvol zijn als je geen discipline hebt. Je moet op tijd op je werk zijn, je messen moeten scherp zijn, de keuken moet schoon zijn, je moet er verzorgd uitzien, je moet respect hebben voor het product als je het snijdt. Dat zeg ik tegen al mijn chefs”.
Een rijzende ster – zijn carrière
Shetty kreeg de fijne kneepjes van de Japanse keuken onder de knie in London, waar hij op 21-jarige leeftijd kwam te werken bij het wereldberoemde Michelin sterrenrestaurant Nobu. Na een paar jaar werd hij daar chef-kok en ondersteunde hij ook andere Nobu restaurants wereldwijd. Tien jaar later verhuisde Shetty naar Amsterdam om executive chef te worden van onder meer restaurants als MOMO en Izakaya. En weer tien succesvolle jaren later was het tijd voor een eigen zaak.
Samen met zijn partner Ori Geller vond Shetty de perfecte locatie in het imposante Valley, een duurzaam en innovatief gebouw aan de Amsterdamse Zuidas. “Er was geen infrastructuur, geen water, geen elektriciteit, geen ventilatiesysteem, er was niets. Het was gewoon een lege huls, wat eigenlijk heel prettig was, want dat gaf ons volledige controle”. Shetty en Geller openden Nela in de zomer van 2022.
Weten waar het om gaat – zijn compromisloze drang naar kwaliteit
Door zijn ruime ervaring met het openen van restaurants weet Shetty precies wat er nodig is en wat hij wil. “Het is super belangrijk dat alles werkt zoals het hoort. Daarom ben ik heel strikt in wat ik wil. Ik sluit geen compromissen als het om technische zaken gaat. Je kunt elke twee of drie maanden nieuwe meubels kopen. Een bank kun je eenvoudig vervangen, maar op je machines moet je kunnen vertrouwen. Daarom gebruik ik Hoshizaki ijsmachines, Rational combisteamers en MEIKO glazenspoelers en vaatwassers. Dit zijn de standaardproducten waarmee ik werk, in elk restaurant dat ik open. Ik werk nu al zoveel jaren met MEIKO en ik voel me echt op mijn gemak bij hun machines en service. Als er een probleem is, wat zelden voorkomt, bel ik en wordt het direct opgelost. Heel eenvoudig, geen hoofdpijn. MEIKO is een no-brainer. Ik hoef me geen zorgen te maken en kan me focussen op waar ik goed in ben.”
MEIKO dealer GHI installeerde twee M-iClean U glazenspoelers en een M-iClean H doorschuiver in de spoelkeuken van Nela en verzorgt ook het onderhoud.
Waardering van echte sterren – zijn medewerkers en gasten
De naam Nela betekent "puur". En dat vind je terug in het hele restaurant: van live fire cooking tot de natuurlijke en onbewerkte materialen in het interieur. Gecombineerd zorgen ze voor een warme en huiselijke sfeer. Een week na de opening werd Nela genomineerd voor een Entree Award in de categorie Best New Restaurant Design. Wat een geweldige boost en erkenning! Misschien een Michelinster in de toekomst? “Ik respecteer het instituut van Michelin, maar het is zeker niet ons doel. Als de mensen die hier werken zich thuis voelen, en als de gasten die hier eten graag terugkomen, dat is de grootste beloning. Zij zijn voor mij de echte sterren.”
