Podstawą działalności wielu przedsiębiorstw gastronomicznych jest tak zwana Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna. GHP oraz GMP kładą nacisk na odpowiedni poziom higieny podczas przeprowadzania procesów produkcyjnych. Aby odpowiednio czyścić swój lokal należy odpowiednio rozplanować czynności porządkowe.
Na te czynności składają się metody czyszczenia, mycia i dezynfekcji, a także odpowiednie urządzenia do przeprowadzania czyszczenia. W tym artykule postaramy się odpowiedzieć, jak powinna wyglądać dezynfekcja lokalu gastronomicznego w czasie pandemii koronawirusa.
DO CZEGO SŁUŻY CZYSZCZENIE?
To pytanie wydaje się banalne, jednak odpowiedź na nie jest dosyć skomplikowana. Czyszczenie to przygotowanie danej powierzchni do mycia. Czyszczenie powinno odbywać się za pomocą ręcznych szczotek lub skrobaczek, ewentualnie może być wykonywane za pomocą oczyszczaczy parowych. Czyszczenie ma na celu usunięcie wszelkich zabrudzeń takich jak błoto czy piasek, a w kuchni, usunięcie resztek żywności. Dzięki czyszczeniu wstępnemu zwiększamy wydatnie skuteczność mycia.
MYCIE W LOKALU GASTRONOMICZNYM
Mycie to nic innego jak mechaniczne pozbywanie się osadów i mikroorganizmów. Mycie może być zabiegiem samodzielnym, lub częścią procesu dezynfekcji który następuje w zmywarce z wyparzaniem. Mycie można podzielić na 4 metody:
- mycie mechaniczne - wykonywane za pomocą urządzeń, takich jak zmywarka przemysłowa. Ten rodzaj mycia stosowany jest do zastawy i drobnego sprzętu kuchennego,
- mycie pianowe i żelowe - wykonywane przez natryśnięcie piany bądź żelu na powierzchnię czyszczoną. Następnie detergent jest spłukiwany wodą. Ta metoda doskonale sprawdza się w myciu ścian i innych płaskich powierzchni,
- mycie ręczne - wykonywane za pomocą zmywaków i szczotek oraz wody i detergentów. Metoda ta jest sukcesywnie zastępowana przez mycie mechaniczne, ze względu na mniejszą pracochłonność,
- mycie ciśnieniowe - metoda polegająca na natryskiwanie na powierzchnię mytą detergentu z wodą pod wysokim ciśnieniem. Metoda znakomicie sprawdzająca się w myciu większych powierzchni, takich jak posadzki, ściany czy drzwi.
CZYM JEST DEZYNFEKCJA
Dezynfekcja jest procesem który eliminuje niepożądane drobnoustroje. Dezynfekcja ma na celu obniżenie ilości drobnoustrojów do poziomu nie zagrażającego zdrowiu i jakości żywności. Metody dezynfekcyjne można podzielić na dwie podkategorie:
- Dezynfekcja chemiczna - polega na zanurzeniu elementu dezynfekowanego w roztworze chemicznym. Oprócz metody zanurzeniowej, występuje także metoda natryskowa, w której roztwór chemiczny jest natryskiwany na powierzchnie dezynfekowane.
- dezynfekcja fizyczna - polega najczęściej na wyparzeniu obiektu gorącą parą lub wodą. Do tego celu stosowana jest zmywarka przemysłowa. Jest najczęściej stosowana do dezynfekowania zastawy stołowej. Oprócz tej metody jest jeszcze metoda radiacyjna, która polega na naświetlaniu obiektu dezynfekowanego promieniami UV. Obecnie stosowana najczęściej w medycynie i usługach, rzadziej w gastronomii.
PRACE PORZĄDKOWE
Lokal gastronomiczny musi być w nienagannym stanie higienicznym, aby mógł pracować. Dlatego, aby dana restauracja spełniała wymogi HACCP, musi w niej być opracowany plan sprzątania.
Taki plan powinien być podzielony na prace porządkowe, które wykonywane są w razie potrzeby, codziennie oraz okresowo. Odpowiednio zaplanowane sprzątanie jest niezbędne do zachowania nienagannej czystości w lokalu. Większość mycia odbywa się za pomocą wody z detergentami. Wybór odpowiedniego detergentu jest niezbędny dla zachowania odpowiedniego poziomu higieny, przy czym nie jest to prosty wybór. Detergent powinien mieć atest Polskiego Zakładu Higieny, a także być przeznaczony do żywności. Detergent nie może reagować w połączeniu ze składnikami posiłków a także nie może być toksyczny. Istotnym aspektem sprzątania, jest unikanie kontaktu pozostałości detergentów z żywnością. Przestrzeganie zaleceń producenta to absolutne minimum.
OUTSOURCING CZYSTOŚCI
Wiele przedsiębiorstw decyduje się na wykorzystywanie zewnętrznych firm sprzątających, które mają doświadczenie w takiej branży. Takie przedsiębiorstwa można wynająć do czyszczenia kuchni czy sali dla gości, przy czym należy rozważyć, czy dana firma sobie z takim zleceniem poradzi. Warto poszukać informacji o danym przedsiębiorstwie oraz zapytać się o ich doświadczenia w danej branży. Odpowiednio dobrany partner biznesowy pozwoli nam skupić się na gastronomii, przy zachowaniu idealnej czystości.
