Prowadzenie restauracji czy innego typu punktu gastronomicznego w Polsce jest nie lada wyzwaniem, zwłaszcza w dobie Covid-19. Nie ulega wątpliwości, że czystość w lokalu to jeden z filarów późniejszego sukcesu. Polskie firmy zobowiązane są do wdrożenia systemy HACCP. Czym jest ów system, czemu służy i do czego zobowiązuje właściciela restauracji?
SYSTEM HACCP - CO TO TAKIEGO?
Jeśli chcemy zrozumieć system HACCP, najpierw warto go zdefiniować. Korzeni tego pojęcia należy szukać w Wielkiej Brytanii, gdzie akronim HACCP oznacza Hazard Analysis and Critical Control Points. Tłumacząc to precyzyjnie na język polski otrzymujemy analizę zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.
HACCP W GASTRONOMII - PODSTAWOWE INFORMACJE I PODSTAWY PRAWNE
Rolą, a zarazem głównym zadaniem systemu HACCP jest to, że jest trackerem śledzącym ścieżkę jaką przebywa jedzenie (w formie art. spożywczego, a następnie posiłku) od momentu kiedy zostaje otrzymane od dostawców, aż po chwilę gdy podane zostanie klientowi.
Jak wskazaliśmy w definicji system HACCP zajmuje się m.in analizą zagrożeń. Oznacza to, że analizie poddane zostaje bezpieczeństwo żywności oraz momentów kiedy może być ona zagrożona. Największym niebezpieczeństwem dla żywności są bakterie, niedozwolone środki myjące, a także nieprzestrzeganie podstawowych zasad przygotowania posiłków przez pracowników danego lokalu.
W Polsce wdrożenie systemu HACCP regulują następujące przepisy prawne:
Art. 5 Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 PEiR z dnia 29.04.2004r. W sprawie higieny środków spożywczych. (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 str. 1 z późn. zm.)
Art. 59. Ust. 1 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z 2020r., poz. 2021) - podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004.
Art. 100 ust. 1 pkt 8 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z 2020r., poz. 2021) – Kto: nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych, wbrew obowiązkowi określonemu w art. 59 ust. 1 podlega karze grzywny.
Bardzo ważne jest to, że za wdrożenie dokumentacji HACCP odpowiedzialny jest zazwyczaj właściciel restauracji, natomiast za prawidłowe działanie systemu manager lub grupa osób pracujących w lokalu, która wykonuje przestrzega określonych zasad wynikających z systemu.
ZASADY HACCP
Każdy system tworzą określone zasady, które należy przestrzegać, aby system skutecznie funkcjonował. Nie inaczej jest w przypadku HACCP, który wskazuje czego trzeba przestrzegać, aby restauracja i żywność w niej podawana spełniała określone standardy pod względem jakości i bezpieczeństwa. Tak de facto zasady HACCP mówią nam o kolejnych etapach, filarach, na których opiera się system. Zaliczyć do nich możemy m.in:
• analizę potencjalnych zagrożeń;
• ustalenie tzw. krytycznych punktów kontroli;
• ustalanie limitów krytycznych dla każdego z pkt kontroli;
• ustalenie działań mających na celu korektę punktu kontroli;
• ustalanie limitów krytycznych dla każdego z pkt kontroli;
• ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP;
• opracowanie dokumentacji HACCP;
ZAGROŻENIA W GASTRONOMII
System HACCP jak już wspomnieliśmy wyżej ma za zadanie wyeliminować wszelkie zagrożenia, które mogą wpłynąć negatywnie na bezpieczeństwo żywności. Zagrożenia dla jedzenia mogą wynikać z wielu niebezpieczeństw, zarówno po stronie dostawcy, pracowników, sposobu przygotowania posiłków jak i higieny miejsca pracy.
Według systemu HACCP zagrożenia dzielimy na te o charakterze:
• fizycznym (szkło, piasek)
• chemicznym (detergenty, nawozy);
• mikrobiologiczne (bakterie, wirusy).
Reasumując warto podkreślić, że wdrożenie systemu HACCP i zasad z nim związanych w restauracji ma za zadanie eliminację przyczyn bezpośrednich zagrożenia zdrowia ludzi oraz co ważne - bezpośrednio w miejscu, w którym powstają te zagrożenia.
