Zarówno wielu restauratorów, jak i klientów przywiązuje wagę do ochrony środowiska naturalnego. Można na nią wpłynąć prostymi czynnościami i codziennymi wyborami. Obecnie działania proekologiczne podejmowane w gastronomii są zgodne z ogólnym trendem i przyciągają klientów. Ponadto, choć wydawać by się to mogło niemożliwe, szukanie zysków i ekologia mają wiele wspólnego. Jakie działania proekologiczne można wobec tego podejmować w gastronomii i jakie korzyści dla firmy mogą one przynosić?
ZAPOBIEGANIE MARNOTRAWSTWU ŻYWNOŚCI
Badania wykazały, że branża restauracyjna generuje rocznie około 11,4 mln ton odpadów żywnościowych. Mają one wartość około 25 miliardów dolarów rocznie. Jak się okazuje, każdy dolar zainwestowany w zmniejszenie marnotrawstwa żywności umożliwia zaoszczędzenie nawet 8 dolarów. Pomocny może okazać się w tym celu dziennik odpadów żywnościowych pozwalający je rozliczyć i śledzić.
Wiedza, dlaczego produkt został zmarnowany – umożliwi dostrzeżenie schematów, które znając, łatwiej jest wyeliminować. Choć zapasów żywności trudno uniknąć, warto skonfrontować ich ilość z dziennikiem odpadów. Jeśli wynika z niego, że wyrzucana jest duża ilość owoców czy pieczywa, oznacza to, że za dużo ich jest kupowane. Jadłospis restauracyjny powinien być tak przemyślany, by generować jak najmniej odpadów. Warto też postawić na sezonowość żywności, lokalne składniki oraz dostawców.
OSZCZĘDNOŚĆ WODY I ENERGII
Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na urządzenia i wyposażenie, takie jak zmywarki gastronomiczne. Warto korzystać z tych, które są bardziej ekologiczne i energooszczędne. Uwagę należy zwrócić na oświetlenie i wybierać energooszczędne źródła światła, takie jak świetlówki kompaktowe i diody LED. Zużywają one bowiem mniej energii i wytwarzają mniej ciepła oraz działają dłużej niż zwykłe żarówki, Kupując je, produkujesz mniej odpadów na wysypiskach i redukujesz koszty. Innym ważnym elementem są instalacje o niskim przepływie wody. Powodują one zmniejszenie zużycia wody o co najmniej 20%.
Sprzęt, który jest wykorzystywany w restauracji, powinien być zarówno energooszczędny, jak i musi on racjonalizować zużycie wody. Lokal powinien więc być zatem wyposażony we właściwe zmywarki gastronomiczne, krany oraz perlatory.
Choć inwestycje takie na początku mogą wydawać się kosztowne, ostatecznie sprzęty te szybko będą przynosić oszczędności, wpływając na niższe rachunki za wodę i prąd. Używany sprzęt powinien być przynajmniej energetycznej klasy A. Ponadto warto zwrócić uwagę na korzystanie z nowoczesnej wentylacji i klimatyzacji, które wpływają na oszczędność pieniędzy oraz ograniczanie śladu węglowego.
PROEKOLOGICZNA POLITYKA FIRMY
Warto jest wdrożyć w firmie korzystne dla środowiska praktyki polegające na wyłączaniu bezczynnego sprzętu, czy też używanie zmywarek gastronomicznych tylko wtedy, gdy są one pełne. Informacje przypominające pracownikom o konieczności oszczędzania wody i energii warto umieścić w widocznych miejscach. Dobrze jest też wybierać ekologiczne sposoby przygotowania potraw, energooszczędne metody ich obróbki oraz przywiązywać wagę do segregacji odpadów.
REDUKCJA ZANIECZYSZCZEŃ POWIETRZA
Przeprowadzane w ostatnich latach badania wykazały, że opary tłuszczu, które generuje przygotowywanie żywności, stanowią istotne źródła zanieczyszczenia powietrza na terenach sąsiadujących z restauracją czy barem. Dlatego w lokalu należy zapewnić rutynowe czyszczenie i konserwację separatorów tłuszczu, utrzymywać w czystości strefy składowania odpadów i stosować zrównoważone, wysokojakościowe produkty. Zachowanie higieny w restauracyjnych warunkach jest niezwykle trudne, dlatego warto zainwestować w odpowiedni system do utylizacji resztek jedzenia. Ponadto bardzo ważne jest zwrócenie uwagi na prawidłowe przechowywanie środków czyszczących.
REZYGNACJA Z PRODUKTÓW JEDNORAZOWEGO UŻYTKU
W lokalu powinno się używać jak najczęściej produktów, naczyń czy opakowań nadających się do recyklingu albo biodegradowalnych. Warto też zwrócić uwagę na niepotrzebne wydawanie słomek klientom, którzy z nich nie korzystają i podawać je tylko na życzenie. Warto jest używać słomek ekologicznych. Najbardziej przyjazne środowisku są: papierowe, bambusowe, czy też biodegradowalne słomki roślinne. Aby działać proekologicznie, należy również przy podawaniu jedzenia korzystać jedynie ze sztućców, naczyń i kubków wielokrotnego użytku oraz zapewniać pracownikom podczas przygotowania posiłków pojemniki wielokrotnego użytku w miejsce foliowych torebek.
