Obróbka warzyw i owoców to ważny element procesu przygotowywania potraw w lokalach gastronomicznych. Zasadniczo dzieli się ona na dwa etapy - obróbkę wstępną (brudną i czystą) i obróbkę właściwą (tj. termiczną). Niniejszy artykuł poświęcony jest pierwszemu w wyżej wymienionych etapów, tzn. obróbce wstępnej.
Celem obróbki wstępnej warzyw jest usunięcie z nich zanieczyszczeń i fragmentów niejadalnych oraz nadanie produktom spożywczym odpowiedniego kształtu. Jej pierwsze cztery etapy, tj. sortowanie, mycie, czyszczenie i płukanie zalicza się do tzw. obróbki wstępnej brudnej, natomiast etap piąty, tj. rozdrabnianie do obróbki wstępnej czystej. Zgodnie z wymaganiami Państwowej Inspekcji Sanitarnej oba etapy powinny być przeprowadzane w osobnych pomieszczeniach, aby nie doszło do zanieczyszczenia pokarmu. Efektem procesu są półprodukty gotowe do obróbki termicznej. Poniżej wyszczególniono i umówiono każdy z etapów obróbki wstępnej warzyw.
SORTOWANIE
Pierwszym z etapów obróbki wstępnej warzyw i owoców jest sortowanie, tzn. oddzielenie dobrych, zdatnych do spożycia warzyw od tych, które są nadpsute lub niejadalne. Proces ten przeprowadza się na stole sortowniczym wyposażonym w kosz na odpadki.
Biorąc pod uwagę fakt, że już w częściowo nadpsutych warzywach i owocach znajdują się niebezpieczne dla zdrowia bakterie i grzyby nie należy wykrawać naszym zdaniem zdatnych do spożycia części jarzyn, lecz nadpsute produkty w całości wyrzucić do kosza.
Pamiętajmy jednak, że sortowanie polega nie tylko na wyrzuceniu niezdatnych do jedzenia warzyw i owoców, lecz także podzieleniu surowców według ich gatunku i poziomu dojrzałości. W celu ograniczenia marnowania żywności w lokalu gastronomicznym zaleca się w pierwszej kolejności wykorzystywać najdojrzalsze warzywa i owoce, a te twarde lub częściowo zielone pozostawić na później.
MYCIE
Higiena jest jednym z aspektów, na które zwraca się największą uwagę prowadząc zakład gastronomiczny. Dowodem to potwierdzającym jest choćby fakt, że jednym z podstawowych sprzętów w każdej restauracji jest zmywarka gastronomiczna z funkcją wyparzania, która dezynfekuje wszystkie wykorzystywane w kuchni naczynia. Nie ma więc nic dziwnego w tym, że jednym z kluczowych etapów obróbki wstępnej warzyw jest ich mycie. Proces ten zaleca się realizować korzystając z sita lub myjąc jarzyny ręcznie pod bieżącą wodą.
Mycie warzyw i owoców przed ich obraniem i pokrojeniem jest istotne ze względu na:
- higienę - obierając nieumyte warzywa łatwo można ponownie je zabrudzić;
- zawartość składników odżywczych - mycie warzyw po obraniu sprzyja utracie zawartych w nich składników odżywczych;
- oszczędność - obierając umyte warzywa ograniczamy ilość odpadów.
CZYSZCZENIE I DOCZYSZCZANIE
Kolejnym etapem obróbki wstępnej surowców jest usunięcie niejadalnych części warzyw i owoców, takich jak skórka, zdrewniałe elementy, gniazda nasienne, itp. Czynność tę można przeprowadzić przy użyciu noża lub specjalnej obieraczki.
PŁUKANIE
Obrane warzywa i owoce należy przepłukać w czystej wodzie. Ważne jest jednak, aby płukanie odbyło się jeszcze przed rozdrobnieniem produktów i trwało jak najkrócej. Zbyt długi kontakt produktów spożywczych z wodą może spowodować utratę cennych składników odżywczych, a nawet zmianę smaku.
ROZDRABNIANIE
Ostatnim etapem obróbki wstępnej jest rozdrabnianie. Jako jedyne z tutaj wymienionych czynności jest ono zaliczone tzw. obróbki wstępnej czystej i powinno być przeprowadzane bezpośrednio przed dalszą obróbką termiczną.
Przez rozdrabnianie rozumiemy krojenie warzyw i owoców w kostkę lub plasterki, ich szatkowanie, tarcie, prasowanie lub wyciskanie. Czynności te można zrealizować wykorzystując zwykły nóż kuchenny i tarkę lub za pomocą specjalnych robotów kuchennych. Zwłaszcza w dużych zakładach gastronomicznych, gdzie przykłada się dużą wagę do efektywności pracy urządzenia rozdrabniające są obowiązkowym elementem wyposażenia.
