Presja kosztowa, zbyt mała liczba pracowników i wymagający goście. Brzmi znajomo? Bernd Reutemann, ekspert z branży hotelarskiej, w drugiej części cyklu „Pułapki kosztowe w hotelu” radzi, jak zaoszczędzić sobie i pracownikom czasu spędzanego na pracy w kuchni oraz na co należy uważać podczas opracowywania grafiku.
Porady Bernda Reutemanna
Kiedy koszty utrzymania porządku oraz księgowości są już pod kontrolą, pora na kilka eksperymentów w kuchni oraz przy biurku.
O autorze: Bernd Reutemann jest doradcą biznesowym, a z wykształcenia kucharzem i specjalistą od zarządzania w biznesie. Wraz z siostrą Gerdą Reutemann przez 15 lat prowadził hotel Bischofschloss Mindness® w miejscowości Markdorf (Bodenseekreis). Rodzeństwo zarządza obecnie firmą Hogahelden, która zajmuje się doradztwem dla przedsiębiorstw z branży hotelarskiej i gastronomicznej. Bernd Reutemann kocha to, co robi. Poza tym jest w tym dobry: został wyróżniony tytułami usługodawcy 2008 roku w Badenii-Wirtembergii, właściciela najlepszego hotelu konferencyjnego w 2012 roku oraz jednego ze 100 najlepszych szkoleniowców w Niemczech w 2014 roku. Z jego wiedzy oraz doświadczenia skorzystało już wielu przedsiębiorców. Dziś to my możemy się od niego uczyć.
SZKŁO, SZTUĆCE, ZASTAWA: „POTENCJALNE OSZCZĘDNOŚCI SĄ OGROMMNE!”
8. Już hotelowe śniadanie daje szerokie pole do popisu – nie tylko w kwestii kosztów, ale także jakości. Im bardziej zróżnicowana oferta, tym większe koszty, jednak nie zawsze idzie to w parze z wyższą jakością.
9. Marmolada w szklanych miseczkach: przy 80 pokojach, obłożeniu wynoszącym 69 procent oraz współczynniku podwójnego wykorzystania wynoszącym 1,2, każdego roku hotel obsługuje około 24 000 gości. Podczas samego śniadania używanych jest nawet 20 000 sztuk elementów zastawy. Muszą one zostać umyte, spłukane i użyte ponownie. Z tego względu należy dokładnie rozważyć każdą używaną sztukę zastawy. Nawet zakładając zaledwie dziesięć sekund na każdy element zastawy, otrzymujemy 60 godzin pracy w skali roku.
10. Szkło i sztućce: kto w obecnych czasach poleruje zastawę ręcznie, najwidoczniej nie ma problemu ani z liczbą pracowników, ani z presją kosztową. Polerowanie sztućców i szkła zajmuje w hotelach od czterech do pięciu godzin dziennie. Przy średnim koszcie zatrudnienia pracownika wynoszącym 18 euro na godzinę przekłada się to na koszt rzędu 25 000 euro rocznie. Profesjonalna zmywarka do szkła i naczyń z systemem odwróconej osmozy to wydatek, który zwraca się szybko.
11. Istotne jest regularne szkolenie pracowników. Nawet najlepsza technologia zdaje się na nic, jeżeli nie jest wykorzystywana prawidłowo. Upewnij się, że pracownicy wiedzą, jak działają maszyny na wyposażeniu kuchni. Często sprawdzaj ich umiejętności. Chwal pracowników, kiedy wykonują zadania prawidłowo. To motywuje.
„W zależności od liczby gości korzystających ze śniadania, mowa jest nawet o 20 000 elementach zastawy, które muszą zostać umyte, spłukane i użyte ponownie. Z tego względu należy dokładnie rozważyć każdą używaną sztukę”.
– Bernd Reutemann
GRAFIK: „ELEKTRONICZNE SYSTEMY REJESTRACJI CZASU PRACY ZAPEWNIAJĄ WGLĄD WE WSZYSTKIE DANE”
12. Zdecyduj się na wdrożenie systemu rejestracji czasu pracy, który umożliwia dopasowanie rozkładu pracy do potrzeb grafiku. Dzięki niemu uzyskasz wgląd w przepracowane oraz pozostałe do przepracowania godziny poszczególnych pracowników. W końcu jeżeli pracownik przychodzi do pracy 15 minut wcześniej każdego dnia, przekłada się to na 1,25 godziny więcej pracy w skali tygodnia.
13. Efektywniejsze opracowywanie grafiku: kto w obecnych czasach trudzi się z ręcznym przygotowaniem grafiku, traci nie tylko czas i pieniądze. Wiąże się to także z ryzykiem niedopełnienia obowiązków wynikających z licznych regulacji dotyczących czasu pracy oraz stosunku pracy.
Im mniej, tym lepiej: skoncentruj się na jakości zamiast na ilości – zarówno w dziedzinie produktów, jak i usług. Regularne szkolenia pracowników są niezbędne. Wykorzystuj profesjonalne technologie, aby zaoszczędzić na kosztach pracy. Planuj na podstawie zapotrzebowania czasowego i prowadź grafik w wersji elektronicznej.
