Polerowanie szkła w barze czy restauracji kojarzy się ze starym, czarnobiałymi filmami. Znudzeni barmani powoli wycierający szklanki czy kieliszki to swoista ikona minionej epoki. Ręczne polerowanie szkła to jednak historia. To bezsensowne marnowanie cennego czasu pracowników, wpływające na wzrost kosztów personalnych i materiałowych, a ponadto zajęcie wysoce niehigieniczne . Analizy wykazują, że najwięcej kieliszków w gastronomii i hotelarstwie ulega uszkodzeniu właśnie podczas polerowania. Tak wcale być nie musi jeśli polerowanie szkła oddamy w ręce maszyny. W dzisiejszym wpisie podzielimy się wiedzą dotyczącą tego, jak uniknąć kosztów, zredukować tłuczenie szkła, a jednocześnie osiągnąć higieniczne rezultaty zmywania. Kilka słów o efektywnym zarządzaniu szkłem w restauracji.
TANIE CZY DROGIE KIELISZKI DO RESTAURACJI?
Czy drogie kieliszki są trwalsze od tanich? Na to pytanie można odpowiedzieć tylko zdecydowanym „to zależy…”. Abstrahując od tego, że tańsze szkło szybciej ulega korozji, stłuczeniu, zmatowieniu i zarysowaniu, jedna rzecz łączy wszystkie gatunki, niezależnie od ceny - szkło jest kruche! „Wysokiej jakości szkło można zmywać teoretycznie nawet 1000 razy”, mówi Klaus Völkner, szef sprzedaży na teren Niemiec renomowanej marki Stölzle, z siedzibą w saksońskich Łużycach. Rzeczywistość jest jednak inna. „Szkło trafia do zmywarki maksymalnie 400 razy, po czym zwykle ląduje w koszu” - Völkner dzieli się doświadczeniem.
BŁĘDY W OBCHODZENIU SIĘ ZE SZKŁEM TO STRATY FINANSOWE
Przyczyn, zgodnie z wypowiedzią Franka Schwarza z firmy MEIKO z Offenburga, specjalizującej się w technologii zmywania, należy szukać w niewłaściwym postępowaniu ze szkłem. Zmywarki gastronomiczne do szkła są czasem zbyt ciasno załadowywane, przez co szkło uderza o szkło podczas zmywania”, wyjaśnia Schwarz. „Uszkodzenie szkła może też powodować użycie niewłaściwego detergentu, a podczas ręcznego osuszania co jakiś czas zdarza się, że kieliszek lub szklanka lądują na podłodze. Inną przyczyną mogą być nieoptymalnie ustawione procesy robocze w kuchni”
W efekcie straty finansowe ponoszone przez właścicieli obiektów gastronomicznych i hotelarskich są niewyobrażalne! Szkło bowiem to istotny element łańcucha wartości. Oczywiście nie można pominąć też czynnika ludzkiego w procesie zmywania, a to z dwóch względów - z jednej strony ręczne osuszanie szkła generuje regularnie znaczne koszty personalne (patrz tekst o „Profesjonalne zmywarki – dlaczego nie warto oszczędzać”), z drugiej zaś szkło ulega zniszczeniu wskutek upuszczenia lub nieumyślnego złamania nóżki kieliszka w trakcie polerowania.
EKSTREMALNIE WYSOKIE KOSZTY PERSONALNE RĘCZNEGO ZMYWANIA
Wszyscy to wiedzą, ale nikt nie przyjmuje tego do wiadomości - największy czynnik kosztowy zmywania w gastronomii stanowią koszty personalne – nie koszty zakupy zmywarki gastronomicznej, energii ani żadne inne. Koszty, które pochłania personel stanowią ponad 80% pośrednich kosztów zmywania. Liczba ta jest oparta o współczynniki branżowe dla Europy, zgodnie z którymi przypadające koszty personalne to ok. 70% kosztów zmywania, przy równoczesnym uwzględnieniu stłuczonego szkła i naczyń. Odwracając sytuację: koszty zmywania można utrzymać w ryzach tylko przy takiej organizacji pracy, w której wyeliminowane są wszystkie zbędne czynności ręczne. Choć to nie wszystko...
Mniej stłuczonego szkła to niższe koszty dla restauracji
Profesjonalne zmywarki przepisem na sukces
Koniec z polerowaniem szkła, zmniejszenie ilości zbitego szkła oraz czyste i higieniczne naczynia – do osiągnięcia tych celów w restauracji, barze czy hotelu, musi pójść krok dalej. W praktyce sprawdzają się profesjonalne zmywarki do szkła z systemem odwróconej osmozy i odpowiednim systemem koszy. Dzięki zastosowaniu odsolonej wody osmotycznej i prawidłowego systemu koszy w profesjonalnej zmywarce koszty zbitego szkła ulegają redukcji o 10% rocznie. Odsolona woda sprawia, że na ściankach nie tworzą się zacieki, dlatego polerowanie okazuje się zbędne, a szkło jest przez to w mniejszym stopniu narażone na stłuczenie.
Odwrócona osmoza – co to jest i na czym polega?
Czym jest odwrócona osmoza? Podczas zmiękczania wody substancje wpływające na jej twardość są wymieniane na jony sodu. W rezultacie twarda woda staje się miękka. To skutecznie zapobiega osadzaniu się kamienia w zmywarce. Kamień może być przyczyną zwiększonego zapotrzebowania na detergent i zmniejszać żywotność urządzenia.
Częściowe odsalanie usuwa w procesie wymiany jonowej tylko część substancji zatwardzających wodę. W procesie tym do wody nie dodaje się jonów sodu, lecz wodoru, ponieważ te drugie nie powodują powstawania osadów. Pełne odsalanie pozbawia wodę wszystkich minerałów i wymienia je na jony, które nie powodują powstawania osadów. Podobnie jak w przypadku pełnego odsalania, instalacja odwróconej osmozy wytwarza niemal czystą, w pełni odsoloną wodę osmotyczną.
Pod wysokim ciśnieniem woda jest filtrowana przez membranę, która zachowuje prawie całą zawartość minerałów. Konkretne zalety tej technologii są wielorakie. Nie tylko można w ten sposób osiągnąć doskonałe rezultaty zmywania bez osadów kamienia. Metoda ta zapobiega również uszkodzeniom i usterkom zmywarek, powodowanym osadzaniem się kamienia. To z kolei prowadzi do wydłużenia okresów między serwisowaniami. Ponadto do zmywania potrzeba znacznie mniejszej ilości detergentu i nabłyszczacza, co sprawia, że cały proces jest bardziej przyjazny dla środowiska.
Warto dodać, że system odwróconej osmozy zwiększa również opłacalność inwestycji, ponieważ ręczne polerowanie szkła i sztućców nie jest już konieczne, w wyniku czego o wiele mniej szkła ulega stłuczeniu.
ZMYWARKI GASTRONOMICZNE ZAMIAST ZMYWAKA
Redukcja lub całkowita rezygnacja z czynności wykonywanych ręcznie to prosty sposób na oszczędzenie kosztów związanych z uszkodzeniem szkła. Zwykle dotyczy to przede wszystkim zmywalni. <a href="https://www.meiko.pl/pl/produkty/zmywanie/">Zmywarki gastronomiczne</a> stanowią naturalny sposób oszczędności w takim przypadku. To, jak wysokie są koszty personalne codziennego zmywania 600 kieliszków, potwierdza zestawienie następujących dwóch sytuacji:
1. Po każdym zmywaniu kieliszki są wyjmowane z kosza i układane w szafce. Kosz jest zatem używany wyłącznie do zmywania.
2. Istnieje taki sposób organizacji koszy, w którym szkło pozostaje w koszu również po zmywaniu.
Jest zatem w nim składowane. Jeśli wziąć pod uwagę założenia przyjęte w tabeli, wówczas przedsiębiorca może zaoszczędzić na kosztach personalnych nawet 5600 euro rocznie. Taka redukcja kosztów następuje wyłącznie wskutek rezygnacji z czynności wykonywanych ręcznie, przez co zmniejsza się ryzyko stłuczenia szkła.
MEIKO I EFEKTYWNE ZARZĄDZANIE SZKŁEM I KOSZTAMI
Istnieje wiele możliwości optymalizacji zarządzania szkłem, a tym samym redukcji kosztów. Oprócz wspomnianych już aspektów, ważną rolę odgrywa tu właściwe zaplanowanie zmywalni oraz dobór optymalnej technologii zmywania. Profesjonalne zmywarki do restauracji, jak te ze specjalistycznej firmy MEIKO z Offenburga, pozwalają w czasach rosnących kosztów energii i wody znacznie zaoszczędzić na mediach, przekonują dużym stopniem niezawodności i nawet w przypadku nieustannej pracy zapewniają zawsze higieniczne i czyste naczynia. Innymi słowy: szkła umytego w zmywarce gastronomicznej MEIKO nie trzeba już dodatkowo osuszać ani polerować!
