Skąd wzięło się jedzenie, które mam na talerzu? Jak zostało przygotowane? Czy ten posiłek jest zgodny z moją filozofią żywieniową? Coraz więcej ludzi na całym świecie zadaje sobie podobne pytania dotyczące odżywiania, produktów spożywczych i konsumpcji. Dowiedz się, jak trendy żywieniowe, takie jak snackification, fleksitarianizm i nie tylko, wpływają na naszą kulturę odżywiania i jakie skutki niesie to dla kucharzy oraz właścicieli restauracji!
„Trendy żywnościowe są widocznym przejawem głębszych zmian w tożsamości społeczeństwa. Ten, kto potrafi je prawidłowo interpretować, zna kod do przyszłości żywienia”.
(Harry Gatterer, dyrektor Zukunftsinstitut we Frankfurcie)
Jedzenie nie służy wyłącznie jako pożywienie. Daje nam także przyjemność, poczucie wspólnoty, zdrowie i radość. Przygotowywanie potraw jest sztuką. To, co i jak jemy, jest uwarunkowane czynnikami kulturowymi i geograficznymi, a ponadto coraz bardziej stanowi wyraz naszej indywidualnej filozofii życiowej. Jedzenie łączy – albo dzieli. „W naszych czasach żywność stała się potężnym środkiem komunikacji” – pisze znana ekspertka od trendów żywnościowych Hanni Rützler w uznanej publikacji „Food Report 2020”.
Restauratorzy i kucharze są zaś w samym środku tego zamieszania... Może to bez wątpienia przysporzyć im bólu głowy. Nie musi tak jednak być. Rosnące znaczenie odżywiania niesie też ze sobą duży potencjał. Pomimo raportów medialnych głoszących o rosnącej liczbie zamykanych restauracji oraz ciągłych brakach personelu, obroty w niemieckiej branży gastronomicznej na przestrzeni od 2011 do 2017 roku zwiększyły się z 30 do ponad 39 miliardów euro. Portal statystyczny Statista przewiduje, że do roku 2023 wynik ten wzrośnie do 45 miliardów euro. Branża gastronomiczna rozwija się także w Stanach Zjednoczonych. Podczas gdy obroty w 2017 roku wyniosły 560 miliardów dolarów, do roku 2020 prognozowany jest ich wzrost do ponad 627 miliardów.
KAŻDY RESTAURATOR POWINIEN WIEDZIEĆ, W JAKIM KIERUNKU ROZWIJA SIĘ BRANŻA!
Snackification
Hanni Rützler określa to zjawisko jako „koniec posiłków w formie, w której je znamy”. Innymi słowy, większa liczba małych posiłków zastąpi tradycyjną koncepcję śniadania, obiadu i kolacji. Dzieje się tak dlatego, że coraz więcej osób je w biurze lub na mieście zamiast w domu z rodziną. Pomimo tego taki „snack”, czyli przekąska, stanowi mały, lecz pełnowartościowy posiłek. Może on przyjmować postacie „bowli”, tapas, ramenu, smoothie, sushi, a także wegetariańskich kebabów lub hamburgerów z mięsa syntetycznego. Motto brzmi: „Anything, anytime”. Tutaj także przejawiają się inne, popularne już trendy: jedzenie powinno być pełnowartościowe, ekologiczne, regionalnego pochodzenia, świeże, pozyskiwane w sposób zrównoważony, wegetariańskie albo nawet wegańskie.
Restauratorzy nie powinni jednak próbować dogodzić każdemu. Największy sens, także z biznesowego punktu widzenia, ma skupienie się na jednej koncepcji. Przykłady nowych pomysłów omówiliśmy w artykule „Koncepcje gastronomiczne – w taki sposób restauracje, bary i kawiarnie stają się prawdziwymi magnesami przyciągającymi gości”.
„W przyszłości restauracje staną się jeszcze popularniejsze jako źródła świeżych, wartościowych i małych posiłków... konieczne będzie wówczas dostosowanie koncepcji, wielkości porcji oraz tempa obsługi do zapotrzebowania”.
Hanni Rützler, ekspertka ds. żywienia, badaczka trendów, autorka „Food Report 2020”
FLEKSITARIANIZM
W kilku prostych słowach: fleksitarianie to osoby, które nie stawiają mięsa w centrum swojej diety, jednak nie są wegetarianami ani weganami. Kiedy fleksitarianie jedzą mięso lub ryby, wybierają produkty ekologiczne i najwyższej jakości. Według internetowego portalu Statista, przedstawiciele tego ruchu stanowią aktualnie około pięć procent populacji Europy. W Stanach Zjednoczonych jest ich o jeden procent więcej. W Azji i Afryce około 16 procent mieszkańców uznawanych jest za fleksitarian. Poza korzyściami zdrowotnymi dla fleksitarian ważne jest także przeciwdziałanie przemysłowej hodowli zwierząt oraz jego negatywnemu wpływowi na środowisko.
Według Greenpeace około 20 procent emisji gazów cieplarnianych pochodzi z ogólnoświatowej hodowli zwierząt. Nadmierne spożycie mięsa jest także uważane za szkodliwe dla zdrowia. Niemiecka organizacja żywieniowa DGE zaleca spożywanie zaledwie od 300 do 600 gramów mięsa na tydzień. W Niemczech średnie spożycie mięsa na osobę wynosi jednak około 700 g. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca ponadto ograniczenie ilości spożywanego czerwonego i przetworzonego mięsa ze względu na zwiększone ryzyko występowania nowotworów. W ten sposób fleksitarianie na całym świecie stosują prawidłową i zrównoważoną strategię na rzecz zdrowia i ochrony środowiska naturalnego.
WEGETARIANIZM/WEGANIZM
Dieta bezmięsna nie jest współczesnym wynalazkiem. Już w antycznych czasach ludzie rezygnowali ze spożywania mięsa z przyczyn zdrowotnych, religijnych lub etycznych. Za ideologią wegetariańską przemawiał nawet Pitagoras, twierdząc: „Wszystko to, co człowiek zwierzęciu wyrządził, spadnie z powrotem na człowieka”. Uważa się, że jaroszem był także Leonardo da Vinci. Dziś szacuje się, że wegetarianie stanowią około dziewięć lub dziesięć procent niemieckiego społeczeństwa. W krajach azjatyckich odsetek ten jest znacznie większy z przyczyn kulturowych. Za wegetarian uznaje się aż 38 procent mieszkańców Indii. Wegetariańska kuchnia Azji stanowi wzór dla coraz popularniejszego w krajach zachodnich trendu żywieniowego opartego na zbożach, warzywach i owocach.
Nawet jeżeli te liczby wydają się nieznaczne na pierwszy rzut oka, zamieszanie w branży spożywczej bez wątpienia zostało wywołane przez wegetarian i wegan. Biorąc pod uwagę starania o lepsze warunki chowu zwierząt oraz redukcję związanych z nim emisji dwutlenku węgla, zrównoważony charakter diet wegetariańskich i wegańskich wnosi szczególną wartość do gastronomii – a większość restauratorów zdążyła już się do tego przystosować. Lokalne specjały przygotowywane z ekologicznych produktów od miejscowych dostawców to doskonały sposób na przyciągnięcie tej stale rosnącej grupy odbiorców.
NA ŚWIECIE JADA SIĘ OWADY – CO NA TO EUROPA?
Insekty to źródło pożywienia, które powoli zaczyna pojawiać się w świadomości Europejczyków. Każdy, kto podczas wakacji odwiedził Tajlandię lub Indie, zna widok skrzynek pełnych owadów na miejscowym targu. Jak wyjaśnia centrala konsumencka z Hamburga, na świecie istnieje około 2000 gatunków jadalnych insektów. Wkrótce dotrą one także do nas: Unia Europejska wprowadziła nowe regulacje prawne, a organizacja ekologiczna Naturland ustanowiła pierwsze normy. Dlaczego jednak powinniśmy żywić się owadami? Dlatego, że zawierają wysokiej jakości białka, tłuszcze i witaminę B, a ich hodowla może przyczyniać się do ochrony zasobów naturalnych.
50 SKŁADNIKÓW, KTÓRE ZMIENIĄ PRZYSZŁOŚĆ
W opublikowanym w 2019 roku raporcie „Future 50 Foods” firma Knorr wraz z organizacją World Wide Fund for Nature (WWF) zidentyfikowały 50 zrównoważonych produktów, które zapewniają człowiekowi wszystko, czego potrzebuje jego organizm. A poza tym oczywiście dobrze smakują. Na liście znalazły się powszechnie znane składniki, takie jak szpinak, soczewica, rukiew, czerwona kapusta, szarłat lub orzechy włoskie, ale także bardziej tajemnicze pozycje, takie jak algi wakame lub pomarańczowe pomidory.
MEDUZY – NOWE SUPERFOOD?
„Meduzy są bogate w składniki odżywcze, mają podobny profil smakowy i strukturalny do ostryg. Jeżeli się przyjmą, to według badań przeprowadzonych w UE mogą znacznie przyczynić się do odciążenia nadmiernie eksploatowanych łowisk” – głosi artykuł w portalu internetowym foodnavigator-usa.com. Mówi on o badaniach prowadzonych we włoskim instytucie nauki na temat produkcji żywności (Institute of Sciences of Food Production). Nie jest to jednak nowy pomysł: meduzy są już uznawane za tradycyjny rarytas w kuchniach azjatyckich.
ZRÓWNOWAŻONY ROZWÓJ
Zmiana klimatu, obniżenie emisji CO2, zrównoważony rozwój: to pojęcia, których nie może zignorować także gastronomia, ponieważ stają się one coraz ważniejsze dla gości. Zwłaszcza, gdy chodzi o jedzenie. Teraz istnieje jednak inicjatywa wspierająca restauratorów, którzy pragną pozyskiwać towary i gotować w sposób bardziej zrównoważony. Zrzesza ona restauracje i kawiarnie, producentów i dostawców, którzy stawiają na ekologiczną działalność. Założeniem inicjatywy Greentable jest promowanie wartościowej żywności oraz kuchni regionalnej i sezonowej, ochrona klimatu oraz zaangażowanie społeczne. Jej założyciele dążą do zredukowania o 50 procent emisji dwutlenku węgla towarzyszących przygotowaniu przeciętnej potrawy, które aktualnie wynoszą 1,583 g (źródło: Greentable). Lokale, które osiągną ten cel, zdobędą odznaczenie KlimaTeller. Dzięki niemu goście zyskają świadomość, że zamawiane tam dania stanowią mniejsze obciążenie dla środowiska. W aplikacji KlimaTeller restauratorzy mogą obliczyć, w jakim stopniu ich potrawy wpływają na środowisko. Projekt ten wspierany jest przez jeden z najwyższych urzędów federalnych w Niemczech, Ministerstwo Środowiska, Ochrony Przyrody i Bezpieczeństwa Reaktorów Atomowych.
Restauratorzy mogą także chronić środowisko, zmieniając strategię zaopatrzenia i przechowywania artykułów spożywczych. Jednorazowe opakowania plastikowe i generowane przez nie odpady to coś, czego należy unikać za wszelką cenę.
ELIMINUJMY JEDNORAZOWE OPAKOWANIA PLASTIKOWE
Czy wiesz, że każdy człowiek wchłania tygodniowo około pięć gramów mikroplastiku wraz z pożywieniem, wodą pitną, a nawet wdychanym powietrzem? Odpowiada to mniej więcej masie karty kredytowej (źródło: organizacja ekologiczna WWF). Nic dziwnego więc, że w reprezentatywnym badaniu przeprowadzonym w 2019 roku przez Ipsos, partnera kooperacyjnego serwisu Statista, co najmniej 80 procent ankietowanych z Wielkiej Brytanii, Francji, Hiszpanii, Polski i Niemiec krytycznie odniosło się do stosowania jednorazowych opakowań plastikowych.
CO DALEJ?
Snackification, fleksitarianizm lub kuchnia wegetariańska i wegańska – wszystkie te trendy żywieniowe wspierają zrównoważony rozwój kultury żywienia w naszym społeczeństwie. Restauratorzy muszą tylko przekształcić te trendy w konkretne pomysły. Inspiracje znaleźć można w naszym artykule „Koncepcje gastronomiczne”.
