KAWIARNIA JEST MIEJSCEM, „W KTÓRYM KONSUMUJE SIĘ CZAS I PRZESTRZEŃ, ALE NA RACHUNKU WIDNIEJE TYLKO KAWA.”
Tak opisuje ją UNESCO po uznaniu jej za symbol Wiednia 2011 w zakresie niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Nigdzie indziej duch i historia naddunajskiej metropolii nie skupiają się tak bardzo jak w jej kawiarniach. Od stuleci tutaj pulsuje życie publiczne.
Kawiarnia jest mikrokosmosem„Wypicie kawy w Wiedniu nie jest tym samym co jej wypicie w Paryżu” – tłumaczy Berndt Querfeld. On wie, o czym mówi. Dorastał w jednej z najbardziej renomowanych kawiarni, zna doskonale tę kulturę i dodaje: „Wiedeńska kawiarnia jest mikrokosmosem – gdy tylko zajmiesz w niej miejsce, stajesz się jej częścią.” Spowolnienie spotyka klasyczną atmosferę: marmurowe stoły, lustra, krzesła Thonet w rozległych, historycznych salach. Goście dosłownie oddychają stuleciami.
Wiedeńska kawiarnia jest jakby praprzodkiem koncepcji slow food. „Kieruje się ona inną logiką niż kawa sieciowa i ludzie delektują się nią również w inny sposób” – mówi Querfeld. Gazety szeleszczą, biznesmeni dyskutują, przy stoliku obok – pogawędka o urlopie. A pomiędzy nimi cisi obserwatorzy, zamyśleni pisarze i koneserzy, którzy kochają to "coś". Wiedeński akcent jest w zapachu strudla z jabłkami i wiedeńskiej kawy z ciepłym spienionym mlekiem – królowej tutejszych kawowych specjalności.
Tylko w Wiedniu od XVII wieku zostało otwartych setki kawiarni, które szybko stały się symbolem stolicy. Dzisiaj wiele z nich to historia, ale wiele przetrwało i podtrzymuje tę kulturę. Jedna z najbardziej efektownych: Café Landtmann.
W WIEDENIU JEST U SIEBIE W DOMU: CAFÉ LANDTMANN, ŻYWA LEGENDA
Café Landtmann to wiedeńska instytucja od 1873 roku. Burgtheater, urząd kanclerski, ratusz, uniwersytet: ekskluzywne sąsiedztwo jest obietnicą. A znani ludzie ciągle wchodzili i wychodzili. Zygmunt Freud był stałym gościem, również Tomasz Mann, Gary Cooper i Marlena Dietrich rozkoszowali się tutaj kawą. Nie jakąś kawą. Tutaj przygotowuje się pięć szlachetnych gatunków palonej kawy na trzy różne sposoby dla kompendium wiedeńskiego świata kawy. Do dzisiaj aktorzy i politycy spędzają miło czas z artystami, biznesmenami, turystami i studentami.
Atmosfera jest ciepła i przytulna, jednocześnie świadoma stanu i otwarta. Goście oczekują tutaj tylko najlepszego i Berndt Querfeld jako kierownik stara się jeszcze bardziej. Potrawy, specjalności kawowe lub wina – doskonała jakość jest tutaj oczywistością. Produkty spożywcze najwyższej jakości spotykają w kuchni najlepszy zespół, który miesza międzynarodowe i regionalne potrawy z klasykami. A dzięki wyszukanej cukierni Landtmann rodzina posiadaczy kawiarni Querfeld pielęgnuje również tradycję wiedeńskich cukierni.
95 pracowników zatrudnionych na pełen etat zapewnia płynny przebieg pracy. Prowadzenie takiego lokalu gastronomicznego wymaga wyczucia tradycji, kultury i oczekiwań najróżniejszych gości. Querfeld wraz ze swoja żoną i rodziną prowadzi dziewięć kawiarni w Wiedniu, także słynną Café Museum. 350 pracowników codziennie daje z siebie wszystko.
WIELKI WYSIŁEK WYMAGA NIEZAWODNOŚCI W PRZYPADKU LUDZI I URZĄDZEŃ
„Normalny dzień“, to znaczy nawet do 3500 gości. W grudniu, należy podkreślić, bez terenów zewnętrznych. Bez niezależności i rutyny nie do pomyślenia. Również dlatego, że kultura kawy nie kończy się na przygotowaniu, lecz obejmuje jej podawanie. Kawa znaczy: filiżanka, podstawka, miseczka, charakterystyczna szklanka wody, łyżeczka i srebrna taca. Sześć elementów zastawy do kawy! „Wytwarzamy niewiarygodnie dużo elementów zastawy tylko do kawy mokka. A należy je umyć” – zwraca uwagę Querfeld.
Taki gastronom jak on potrafi docenić najwyższej jakości technologię zmywania: „Pracownicy przy zlewozmywaku ratują nas przed pewnym końcem świata, tutaj jest źródło sprawnego przebiegu procesu. Prawdopodobnie zlewozmywak jest odbiciem gastronomii, ponieważ zwykle jest zaniedbywany. Technologia zmywania musi zawsze zapewniać idealny rezultat zmywania. Nie może pojawić się bezruch. A jeżeli z upływem czasu pojawi się problem, wzywany jest zespół serwisowy. „Również w niedzielę o godzinie 21, tak jak w przypadku MEIKO“ – mówi Querfeld, który od ponad 15 lat polega na producencie urządzeń do zmywania z Badenii-Wirtembergii. Zużycie energii, wody, środków chemicznych, warunki w miejscu pracy oraz klimat w pomieszczeniu – jeżeli chodzi o technologię zmywania, ma ona wiele zagadnień na uwadze. Jako człowiekowi kultury leży mu jednak coś jeszcze na sercu: „Potrzebujemy godnego zaufania partnera, który żyje naszymi wartościami: niezawodnością, jakością, stałością i długotrwałym charakterem.” Wiedeń, kawiarnia, Café Landtmann – to zobowiązuje.
