Restoranın rezervasyonları tamamen dolu ve saat 19:30'dan itibaren misafirleriniz güzel bir ortamda iyi bir yemek ve şarabın keyfini çıkarıyor olacak. Bunu gerçekleştirmek için mutfak şefi ve restoran müdürü itinalı bir şekilde hazırlandılar. Taze gıdaların alımından meze ve sosların hazırlanmasına ve çalışanların organizasyonuna kadar her şey hazır. O esnada telefon çalıyor ve arka arkaya iki önemli personeliniz sağlık sorunları nedeniyle işe gelemeyeceklerini bildiriyor.
Bu, tüm dünyada restoranlarda, barlarda, kafelerde ve otellerde her gün karşılaşılan bir durum. En sık bildirilen nedenler arasında soğuk algınlığı, grip ve benzeri hastalıklar ile özellikle sırt ağrıları, bel ağrısı, siyatik veya bel fıtığı gibi kas-iskelet sistemi hastalıkları bulunuyor. Elbette ki bu hastalıkların oluşmasını kimse ''önleyemez''. Bununla birlikte ergonomiyi bir faktör olarak dikkate alan akıllı bir mutfak planlaması ile iş yerindeki genel durum iyileştirilebilir.
ERGONOMI VERIMLILIĞI ARTTIRIR
Alman Yüksek Okulu Albstadt-Sigmaringen'in Yaşam Bilimleri Fakültesi'nden Yüksek Fizikçi Prof. Dr. Müh. Peter Schwarz'a göre ergonomi konusu endüstriyel mutfakların planlamasında uzun bir zamandır ön planda: "Restoran mutfağı veya endüstriyel mutfak planlayan herkesin süreç ve lojistik planlamasını iyi bilmesi gerekir; çünkü burada el emeği ile gıda üretimi yapılan bir işletme söz konusudur. Ergonominin dikkate alınması, planlamanın temel unsurlarındandır."
Mutfaktaki bir çalışma yüzeyinin ideal yüksekliği, orada çalışanların boylarına bağlıdır. Boyu 1,74 metre olan bir aşçı veya mutfak yardımcısı için, çalışma tezgahının yüksekliği yaklaşık 98 santimetre olmalıdır. Boyu 1,55 metre olan bir çalışan içinse 85 santimetre yeterlidir.
Genel bir kural olarak sık kullanılan tüm elektrikli ankastre cihazlar, optimum erişim yüksekliğinde olmalıdır. Bu sayede çalışma kolaylaşır ve sırta fazla yük binmez. Mutfakta bulunan tüm çalışma yerlerinin iyi bir şekilde aydınlatılmasına da dikkat edilmelidir.
Profosyenel bir mutfağı planlarken, ilerideki çalışma proseslerinin göz önünde bulundurulması gerekir. Örneğin bulaşıkhane: Kirli bulaşıklar hangi taraftan geliyor? Makinede yıkandıktan sonra nereye götürülüyor ve aradaki mesafe ne kadar? Bu süreçte kaç kişi çalışıyor? Vesaire vesaire. Kısa mesafeler vakit kazandırır; vakit nakittir!
Ortam havası, endüstriyel mutfağın ergonomisini büyük ölçüde etkiler. Ergonomi uzmanı Profesör Peter Schwarz'a göre; ''mutfaktaki sıcaklık 28 dereceye çıkarsa, performans yüzde 70'e düşer; 33 derecede ise sadece yüzde 50 kadardır''. Ayrıca mutfağınızdaki nem de önemli bir rol oynar. Bu nedenle endüstriyel bulaşık makinelerinin yıkama sonrasında ortama mümkün olduğunca az buhar salmaları büyük önem taşır.
Ergonomik olarak iyi tasarlanmış bir çalışma alanı, personeli memnun eder ve verimi yükseltir. Bu yüzden bulaşık makinesinin kontrol panelinin konumu, görüş mesafesi gibi küçük ayrıntılar da dikkate alınmalıdır.
İhtiyacınız olan bir gereci aramak profesyonel bir mutfakta kabus gibidir. Bunun yerine her şey doğru yerde olmalıdır. Bıçaklar, kaşıklar, büyük kepçeler, kaseler, baharatlar vs. daima kolayca erişilebilir olmalı ve yerleri sabit kalmalıdır. Nadir kullanılan şeyler ise dolaplarda saklanabilir.
Endüstriyel mutfaktaki çalışma alanının ergonomisini etkileyen faktörler arasında ısı ve nem yani ortam havası da vardır. Albstadt-Sigmaringen Yüksek Okulu'ndan Profesör Peter Schwarz'a göre; ''mutfaktaki sıcaklık 28 dereceye çıkarsa, performans yüzde 70'e düşer; 33 derecede ise sadece yüzde 50 kadardır''. Geliştirme ve Tasarım departmanının Müdürü Dr. Thomas Peukert'in de söylediği gibi MEIKO'nun bu problem için uygun bir çözümü var: "M-iClean HM veya HL bulaşık makinelerine istek üzerine ısı geri kazanımı ekliyor veya açıldığında buharı dışarıya vermeyen ek bir sac monte ediyoruz. Her iki çözümde de ortam havası daha iyi oluyor ve insanlar yüksek sıcaklıklara veya buhara maruz kalmıyorlar."
GASTRONOMI MUTFAĞINDA PLANLAMA
Mutfak planlaması için temel bir yayın olan ve Almanya'daki Huss yayınevinden çıkan ''Büyük Mutfaklar: Planlama - Tasarım - Donatım'' kitabının yazarı ve yayımcısı Albstadt-Sigmaringen Yüksek Okulu Yüksek Fizikçi Peter Schwarz, akıllı bir mutfak planlanmasının gastronomide daha az devamsızlık sağladığını söylüyor. Bahsedilen unsurlara ilave olarak geometrik parametreler de ergonomik bir çalışma alanının kalitesini etkiler:
- Bulaşık makinesi ne kadar uzakta?
- Bir makinenin kontrol paneline nasıl bakmam gerekiyor?
- Görüş mesafesi ne kadar, baktığım açı nasıl?
Bununla birlikte bir çalışma yerinin tasarımının sadece fiziksel etkileri yoktur. Peter Schwarz'a göre; "zihin, insanın işinde mutlu olduğunu, kendisine değer verildiğini ve yaptığı işten keyif aldığını hissederse, performans da otomatik olarak artar. Bu durumda çalışan hastalık izni almak için bulduğu her fırsatı da kullanmaz".
