En concevant le premier lave-vaisselle entièrement fonctionnel dans le milieu des années 1880, l'Américaine Josephine Cochrane souhaitait non seulement réduire la charge de travail, mais aussi préserver le plus possible les ressources – et plus précisément une « ressource » très précieuse à ses yeux : la vaisselle en porcelaine. En effet, celle-ci était souvent endommagée par les domestiques chargés de la laver. C'est pourquoi cette Illinoise, créative de nature et fille d'ingénieur de surcroît, inventa sans plus attendre une machine compacte destinée à remplacer le lavage à la main, coûteux en temps et en vaisselle.
À l'époque, l'efficacité énergétique et les économies d'eau si cruciales aujourd'hui n'avaient aucune importance pour une famille aisée comme les Cochrane. Nous y reviendrons cependant plus loin dans cet article.
Dans un premier temps, seuls quelques restaurants et hôtels s'intéressèrent à l'invention révolutionnaire de Josephine Cochrane – mais au fil des décennies, l'idée fit son chemin dans le monde et la machine brevetée en 1886 est désormais considérée comme l'ancêtre des lave-vaisselle modernes utilisés dans les foyers et les cuisines professionnelles de nos jours.
UNE BONNE CHOSE POUR L'ENVIRONNEMENT – ET LES COÛTS D'EXPLOITATION
Bien entendu, les modèles actuels sont nettement plus performants et répondent à des exigences beaucoup élevées en termes d'hygiène, d'ergonomie et de durabilité – particulièrement en ce qui concerne les lave-vaisselle professionnels. Les économies de ressources qu'ils permettent (eau et électricité) sont bénéfiques non seulement pour l'environnement, mais aussi pour le portefeuille, puisqu'elles réduisent les coûts d'exploitation des hôtels et des restaurants.
Nous avons déjà abordé quelques-uns des principaux aspects dans les deux premiers articles de notre série sur l'eau : « L'eau, une de nos principales ressources naturelles. Pourquoi nous devons ménager cet élément essentiel à la vie » et « Comment réduire la consommation d'eau en gastronomie. Les économies d'eau présentent deux avantages ». À présent, nous allons nous pencher sur les économies d'eau réalisables avec les lave-vaisselle professionnels.
LES LAVE-VAISSELLE NE CONSOMMENT PLUS BEAUCOUP D'EAU
L'eau douce et l'eau potable sont des ressources de plus en plus rares et coûteuses à l'échelle mondiale. Jugés très gourmands en eau, les anciens lave-vaisselle domestiques et professionnels se sont donc avérés de moins en moins rentables avec le temps.
Toutefois, grâce aux progrès techniques considérables des 30 dernières années, des fabricants leaders tels que MEIKO sont parvenus à réduire la consommation d'eau des lave-vaisselle professionnels jusqu'à 70 % selon le modèle et les conditions d'utilisation – une planification professionnelle de l'arrière-cuisine ainsi qu'une utilisation et un entretien corrects du lave-vaisselle étant indispensables pour atteindre ce niveau d'économie.
Si tel est le cas, les lave-vaisselle professionnels actuels nécessitent beaucoup moins d'eau que le lavage à la main.
Ils sont aussi plus économes que les modèles à usage domestique et ce, indépendamment du type choisi par les restaurateurs en fonction de leurs besoins spécifiques (lave-vaisselle encastrable ou à capot, à convoyeur ou avancement automatique de casiers, ou encore lave-batterie).
LES LAVE-VAISSELLE PROFESSIONNELS, C'EST LA DURABILITÉ DANS LA PRATIQUE
Ce potentiel d'économies significatif pour les hôtels et restaurants – privés, d'entreprise ou de collectivité – est possible grâce à des systèmes de lavage innovants, qui ne renouvellent pas l'eau à chaque cycle de lavage, mais filtrent, purifient et réutilisent en permanence celle présente dans la machine à l'aide d'un système de gestion intelligente de la cuve.
L'eau de distribution est pompée uniquement pour compléter le contenu de la cuve selon les besoins du moment ou pour rincer la vaisselle et les couverts.
Les lave-vaisselle professionnels sont donc un parfait exemple de durabilité et d'éco-compatibilité dans la pratique, d'autant qu'ils affichent aussi une consommation électrique relativement faible grâce à leurs temps de lavage réduits et leur système sophistiqué de gestion de l'énergie, qui permet jusqu'à 30 % d'économies.
En général, l'achat d'un lave-vaisselle professionnel se rentabilise en quelques années à peine parce que les systèmes intelligents dont il est doté contribuent de manière décisive à la réduction des frais courants de l'arrière-cuisine. Les lave-vaisselle professionnels allient économie et écologie.
LA TECHNOLOGIE M-iQ DE MEIKO : UNE SOLUTION RÉVOLUTIONNAIRE
Citons par exemple le lave-vaisselle à convoyeur primé M-iQ de MEIKO : si tous les lave-vaisselle utilisés dans l'UE étaient équipés de la même technologie que les machines M-iQ, cela permettrait d'économiser plus de 12 millions de mètres cubes d'eau par an – de quoi approvisionner une ville de 250 000 habitants pendant un an gratuitement. C'est ce qu'a montré une étude sur les produits consommateurs d'énergie réalisée par l'Institut d'écologie appliquée « Öko-Institut e.V. » de Fribourg en collaboration avec la société française BIO Intelligence Service, à la demande de la Commission européenne.
Et ce n'est pas tout : la technologie M-iQ permettrait en outre d'économiser quelque 99 000 tonnes de détergent par an, ce qui réduirait la pollution des eaux usées. À ces avantages viennent s'ajouter une économie d'électricité équivalant à 1 900 000 mégawattheures par an ainsi que des émissions de CO2 nettement plus faibles. Le tout s'accompagnant de coûts d'exploitation réduits pour les restaurateurs.
C'est pour toutes ces raisons que le Crowne Plaza Hotel de Dubaï, un des établissements de l'Intercontinental Hotel Group aux Émirats arabes unis, a opté pour la M-iQ il y a quelques années. Le modèle de référence parmi les lave-vaisselle à convoyeur est utilisé depuis lors au restaurant de l'hôtel, le « Zaytoun », dans le cadre de la campagne de durabilité environnementale du groupe « Green Engage ». Et ce, dans une région où l'eau est plutôt rare.
Conçus jadis pour protéger la précieuse porcelaine du risque de casse lors du lavage et du séchage à la main, les lave-vaisselle professionnels n'ont cessé d'évoluer et sont aujourd'hui d'une grande efficacité – pour le bien des restaurateurs et de la nature. Dans les articles suivants, nous vous expliquons ce dont il faut tenir compte pour choisir un lave-vaisselle et aménager votre arrière-cuisine:
