W gastronomii koncepcja zero waste nie jest nowa czy zaskakująca. Racjonalne gospodarowanie odpadami stosowano w wielu kuchniach od niepamiętnych czasów. Mimo to ciągle traktowana jest przez wielu jako nowatorskie odkrycie lub przejaw nadchodzących trendów gastronomicznych. Wprowadzenie idei zero waste traktowane jest przez wielu szefów kuchni jako mało opłacalny i uciążliwy zabieg. Jak wdrożyć ją w swoim lokalu?
CO OZNACZA TERMIN ZERO WASTE?
Zero waste jest światowym nurtem, który zrodził się w odpowiedzi na problem ciągle rosnącej produkcji odpadów. Jest to koncepcja holistycznego podejścia m.in. do żywności, ale nie tylko. Dotyczy wszystkich uczestników biorących udział w procesie produkcji, przetwarzania i spożywania żywności. Stosowana jest na każdym poziomie od konsumenta poprzez restauratorów, producentów, a skończywszy na rządach państw. Nie trzeba nawet wspominać jak ogromne znaczenie ma zero waste dla całej planety. Pozbywając się resztek jedzenia wyrzucając na śmieci, marnujemy nie tylko żywność, ale też wodę, energię i pracę człowieka. Rozwiązania zaproponowane przez koncepcję zero waste w znacznym stopniu ograniczają produkcję śmieci, co przekłada się nie tylko na sferę ekonomiczną, ale co najważniejsze na środowiskową. Jak wynika z przeprowadzonych badań naukowych, wśród odpadów żywnościowych największy wpływ na środowisko mają produkty pochodzenia zwierzęcego. To do ich produkcji wymagana jest dużej ilości wody.
ZERO WASTE W RESTAURACJI
Zero waste w lokalu gastronomicznym można opisać za pomocą kilku zasad. Można je ująć w czterech określeniach charakteryzujących poszczególne etapy. Jest to dość skuteczny sposób nie tylko na ograniczanie odpadów, ale również rezygnację z nieprzetwarzalnych surowców. Wdrożenie poniższych zasad jest sprawą kluczową koncepcji zero waste.
Refuse – odmawiajmy jedzenia w nadmiernej ilości oraz korzystania z produktów szkodzących środowisku.
Reduce – ograniczajmy liczbę produktów i przedmiotów, których używamy każdego dnia. Zastanówmy się uważnie, zanim coś kupimy.
Reuse – wykorzystujmy powtórnie te produkty, które wydaje się już odpadkiem i to nie tylko żywnościowym. Warto zapoznać się z zasadami upcyclingu.
Recycle – przetwarzajmy. Warto przyjrzeć się, czy w najbliższym otoczeniu nie znajdują się produkty, które można w jakiś sposób przerobić.
Żeby wprowadzić powyższe zasady w życie, zwłaszcza jeśli nie mieliśmy wcześniej takich nawyków, trzeba włożyć trochę wysiłku i systematycznej pracy. Oczywiście nie można się zniechęcać, gdy na początku napotkamy na przeszkody i popełnimy jakieś błędy. Osiągnięcie ideału, czyli zerowej ilości odpadów w gastronomii może być bardzo trudne, ale jeśli w jakimś stopniu je ograniczymy, to na pewno przyczynimy się do oczyszczenia naszej planety.
JAKIE ŚMIECI PRODUKUJE RESTAURACJA?
Gdy się przyjrzymy bliżej jedzeniu jakie każdego dnia wyrzucamy do kosza ponieważ straciło przydatność do spożycia, bądź zostawili je na talerzach klienci, może się okazać, że nie jest to bezwartościowy odpad, a odpowiednio zagospodarowany może przynieść nam oszczędności. Oczywistym jest, że niektórych odpadów nie da się uniknąć, jednak warto zrewidować wielkości zamówień i może się okazać, że dla spokojnego funkcjonowania restauracji nie jest konieczna dotychczasowa ilość.
Innymi, uciążliwymi śmieciami są odpady z różnego rodzaju tworzyw sztucznych. Warto się zastanowić, czy dałoby się zrezygnować z plastiku i tworzyw sztucznych choćby częściowo? A może przy odpowiedniej zmianie organizacji i materiałów dałoby się pozbyć całkowicie? Przy odrobinie wysiłku np. słomki do picia czy jednorazowe kubeczki zamiast plastikowych mogą być z proekologicznego papieru z recyklingu.
W POSZUKIWANIU KREATYWNYCH ROZWIĄZAŃ NA ZERO WASTE
W zależności od tego, jak duża jest restauracja, zamówienia na dostawę produktów spożywczych składa się odpowiednio wcześnie, nawet z tygodniowym wyprzedzeniem. I tu czasem powstaje pewna niepotrzebna nadwyżka. Warto dokonać analizy faktur i dokonać odpowiedniej analizy. Choć proces ten wydaje się z początku uciążliwy, to z czasem stanie się rutyną.
Restauracja z hasłem zero waste wykazują się często dużą kreatywnością w wykorzystywaniu pozostałości z wielu potraw. Kości z obróbki mięsa z powodzeniem mogą być użyte do ugotowania bulionu. Niektóre niewykorzystane na surowo produkty roślinne można zakisić, fermentując lub ograniczyć do postaci wyciskanych soków. Inne można poddać infuzowaniu, suszeniu, wędzeniu czy pasteryzacji.
