Tabağıma koyduğum gıdalar nereden geliyor? Nasıl hazırlanıyorlar? Yediğim öğünler beslenme felsefemle örtüşüyor mu? Dünyada giderek daha fazla insan beslenme, yemek ve damak tadıyla ilgili bu soruları soruyor. Toplumdaki beslenme kültürünün atıştırmacılık, fleksitaryenlik ve benzeri gıda trendlerinden nasıl etkilendiğini ve bunun aşçılar ve restoran sahipleri için ne anlama geldiğini bu makalede okuyabilirsiniz!
“Gıda trendleri, toplum içindeki daha derinlerde yatan kimlik değişimlerinin gözle görünür yansımaları olarak ortaya çıkıyor. Bunları doğru okumayı başaranlar, bu sayede geleceğin kodlarını da anlayabilecekler.ˮ
(Harry Gatterer, Frankfurt Gelecek Enstitüsü Genel Müdürü)
Yemek, sadece beslenmekten çok daha fazlasıdır. Aynı zamanda damak tadı, sosyalleşme, sağlık ve mutluluk anlamına da gelir. Yemek yapmak başlı başına bir sanattır. Neyi nasıl yediğimiz, kültürel ve sosyal etmenler tarafından şekillenmekte ve bireysel yaşam felsefemizin ifadesi olarak giderek daha çok öne çıkmaktadır.
Yemek, insanları bir araya getirebildiği gibi aynı zamanda uzaklaştırma potansiyeline de sahiptir. Ünlü gıda trendleri uzmanı Hanni Rützler, saygın "Gıda raporu 2020" isimli çalışmasında gıdanın, günümüzde güçlü bir iletişim aracı haline geldiğini belirtiyor.
Gastronomlar, aşçılar ve restoran işletmecileri de bu sürecin tam ortasında yer alıyor; bu durum birçokları için oldukça korku ve endişe verici olabiliyor. Ama böyle olmak zorunda değil! Zira beslenmenin giderek artan önemi aynı zamanda büyük bir potansiyel vadediyor. Ayrıca, kapanan restoranların sayısındaki artış ve personel eksikliğiyle ilgili süregelen problemlere dair medya haberlerine rağmen, sektörün toplam cirosu Almanya'da 2011'den 2017'ye kadar sürekli artış göstererek 30 milyar eurodan 39 milyar euroya yükselmiş. İstatistik portalı Statista, 2023 yılında bu rakamın 45 milyar euro seviyesine ulaşacağını öngörüyor. Ev dışı tüketim pazarı ABD'de de yükseliş trendi gösteriyor. 2017'de 560 milyar doları aşan toplam cironun 2020 itibariyle 627 milyar doların üzerine çıkacağı tahmin ediliyor.
GASTRONOMLARIN, IŞLERI IÇIN KRITIK ÖNEME SAHIP BU GELIŞMELERDEN HABERDAR OLMASI GEREKIYOR!
Atıştırmacılık
Hanni Rützler bu kavramı “bildiğimiz haliyle öğün anlayışının sonuˮ olarak tanımlıyor. Diğer bir ifadeyle, klasik kahvaltı-öğle yemeği-akşam yemeği konseptinin yerini çok sayıda küçük öğün alıyor. Giderek daha çok insanın evde ailesiyle yemek yerine işyerinde veya dışarıda yemeyi tercih etmesi, bu gelişmede önemli bir role sahip. Atıştırmalıklar küçük ancak yüksek besin değerine sahip öğünler. Bunların arasında bowl, tapas, ramen, smoothie, sushi gibi yiyeceklerin yanı sıra vejetaryen döner veya sentetik etten üretilmiş hamburgerler de bulunuyor. Bu akımın mottosu “her an, her türlü yiyecekˮ. Uzun zamandır popüler olan diğer trendler de bu akımın bir parçası: Yüksek besin değeri, organik, bölgesel, taze, adil ticaret ürünü, vejetaryen ve hatta vegan besinler...
Gastronomi işletmelerinin tüm trendleri sunmaları doğru bir yaklaşım olmayacaktır. Tek bir temaya odaklanmak, ticari açıdan da daha mantıklı görünüyor. Hayata geçirilebilecek yeni fikirlere dair örnekler için, “Gastronomi konseptleri – Müşteri çeken restoran, bar ve kafelerˮ makalemize bakabilirsiniz.
“Restoranlar gelecekte taze ve kaliteli malzemelerle hazırlanmış küçük öğünler için daha fazla talep gören bir kaynak haline gelecek. Mevcut konseptlerin, porsiyon büyüklüklerinin ve hizmet saatlerinin de buna adapte edilmesi gerekecek."
Hanni Rützler, Gıda Uzmanı, Trend Araştırmacısı, “Gıda Raporu 2020ˮnin yazarı
FLEKSITARYENLIK
Basitçe açıklamak gerekirse, vejetaryen veya vegan olmayan, bununla birlikte et ürünlerini beslenme alışkanlıklarının merkezine koymayan kişiler, fleksitaryen olarak adlandırılıyor. Bir fleksitaryen eğer et veya balık yiyecekse, mutlaka yüksek besin değerlerine sahip ve organik olmalıdır. Online portal Statista'ya göre bu insanlar, Avrupa nüfusunun yaklaşık yüzde beşini oluşturuyor. ABD'de ise bu oran yüzde altı. Asya ve Afrika kıtalarında ise, nüfusun daha şimdiden yüzde 16'sının fleksitaryen olduğu görülüyor. İşin sağlık boyutunun yanı sıra fleksitaryenler, bu tercihleriyle ayrıca hayvancılık sektörünün mevcut koşullarına ve çevre üzerindeki olumsuz etkilerine karşı da tavır alıyorlar.
Greenpeace verilerine göre, dünyadaki toplam sera gazı emisyonunun yaklaşık yüzde 20'si hayvancılık sektöründen kaynaklanıyor. Yüksek miktarda et tüketimi, aynı zamanda sağlık sorunlarına da yol açıyor. Alman Gıda Topluluğu (DGE), haftada sadece 300 ila 600 gram arasında et tüketilmesini tavsiye ediyor. Ancak Almanya'da kişi başına haftada yaklaşık 700 gram et tüketiliyor. Dünya Sağlık Örgütü de (WHO) artan kanser riskinden dolayı daha az kırmızı ve işlenmiş et yenmesini öneriyor. Fleksitaryenler, sağlık ve çevre koruma söz konusu olduğunda, doğru ve sürdürülebilir yolu izlemeyi tercih ediyor.
VEJETARYENLIK / VEGANLIK
Et tüketmeden beslenmek, modern zamanlara ait bir buluş değil. Daha antik zamanlarda, kimi insanların sağlıksal, dini veya etik nedenlerden ötürü sadece bitkisel bazlı beslendiğini biliyoruz. Pisagor'un vejetaryenliğe dair özlü sözünde olduğu gibi “İnsanoğlu hayvanları öldürdüğü sürece, dünya üzerinden cinayet, kan dökme ve savaşlar kalkmayacaktır.ˮ Aynı şekilde, Leonardo Da Vinci'nin de bir vejetaryen olduğu söylenir. Günümüz itibariyle vejetaryenler, Alman nüfusunun yüzde dokuz ila onluk bir kısmını oluşturuyor. Bu oran Asya ülkelerinde kültürel sebeplere bağlı olarak ciddi derecede daha yüksek. Örneğin Hindistan'da nüfusun yüzde 38'i vejetaryen. Bu aralar hayli popüler olan tahıllı, sebzeli ve meyveli bowllar ile vejetaryen Asya mutfağı, batı ülkeleri için ideal bir örnek oluşturuyor.
Toplam içindeki mevcut oranlar ilk bakışta düşük gibi görünse de, gıda endüstrisindeki “veggieˮ yükselişinin vejetaryen ve veganlar tarafından başlatıldığı bir gerçek. Hayvancılıkta daha iyi koşulların sağlanması ve toplu hayvancılık sebepli karbondioksit salınımının düşürülmesi için verilen uğraşları da dikkate aldığımızda, sürdürülebilir bir trend olarak vejetaryenlık ve veganlığın gastronomi endüstrisinde özel bir yere geldiğini söyleyebiliriz. Nitekim, gastronomi işletmelerinin çoğunluğu da kendilerini buna adapte etmiş durumda. Yerel çiftçilere ait organik ürünlerle hazırlanmış bölgesel lezzetleri de sürece dahil ettiğimizde, sürekli büyüme gösteren bir hedef grubundan söz edebiliriz.
DÜNYA BÖCEKLE BESLENIYOR, PEKI AVRUPA?
Böcekler, Avrupa'da yavaş yavaş talep görmeye başlayan (etsiz) bir gıda ürünü olarak öne çıkıyor. Tayland veya Hindistan'da tatil yapanlar, pazarlarda satılan böcekleri hatırlayacaktır. Hamburg Tüketici Merkezi, dünya üzerinde 2000 civarında yenilebilir böcek türü olduğunu ifade ediyor. Bu trendin batıya giderek yaklaştığını söylemek mümkün: AB, buna yönelik yeni yasal düzenlemeleri hayata geçirdi ve ilk standartlar Naturland Organik Ürünler Birliği tarafından tanımlandı. Peki neden bu hayvanları yemeliyiz? Çünkü böcekler, yüksek miktarda protein, yağ ve B vitamini içermekte olup kaynakları koruyacak şekilde üretilebilmektedir.
GELECEĞI DEĞIŞTIRECEK 50 GIDA ÜRÜNÜ
Knorr firması ve Dünya Doğayı Koruma Vakfı (WWF) tarafından 2019'da yayınlanan “Geleceğin 50 gıdasıˮ raporu kapsamında, sürdürülebilir şekilde üretilebilen ve insan vücudunun ihtiyaç duyduğu her şeyi karşılayabilen 50 gıda ürünü listelendi. Elbette bu ürünler aynı zamanda son derece lezzetli! Listede ıspanak, mercimek, su teresi, kırmızı lahana, amarant ve ceviz gibi bilindik ürünlerin yanı sıra wakame yosunu ve turuncu domates gibi az bilinen örnekler de yer alıyor.
YENI SÜPER GIDA DENIZANASI MI?
Foodnavigator-usa.com web sitesindeki bir makalede, AB destekli araştırmalara göre, besin değeri son derece yüksek olan ve tadı ve dokusu istiridyeyi andıran denizanasının yeni bir gıda ürünü olarak onaylanması halinde, balıkçılıktaki aşırı avlanma kaynaklı yükü oldukça hafifleteceği öngörülüyor. Makaledeki bilgiler, İtalyan Gıda Üretim Bilimleri Enstitüsü'nün araştırmalarını temel alıyor. Bu, aslında yeni bir fikir değil, zira denizanası, Asya mutfağının geleneksel lezzetlerinden biri olarak öne çıkıyor.
SÜRDÜRÜLEBILIRLIK
İklim değişikliği, daha az karbondioksit salınımı, sürdürülebilirlik: Bu kavramlar gastronomi işletmeleri tarafından da ciddiye alınmalı; zira misafirler için her geçen gün daha da önem kazanıyorlar. Özellikle de gıda söz konusu olduğunda. Greentable isimli bir girişim, daha sürdürülebilir alışveriş yapmak ve pişirmek isteyen gastronomi işletmelerine destek sağlıyor. Sürdürülebilir hizmet veren restoranlar, kafeler, üreticiler ve tedarikçiler bu çatı altında güçlerini birleştirmişler. “Gıdaların değerini bilme, bölgesel ve mevsimsel mutfak, iklim koruma ve sosyal sorumlulukˮ, Greentable'in misyonunu oluşturuyor. Girişimin kurucuları, servis edilen bir yemeğin neden olduğu ortalama 1.583 gram karbondioksit salınımını (kaynak: Greentable), yüzde 50 oranında azaltmayı hedefliyor. Bunu başaran işletmeler, KlimaTeller (iklim dostu tabak) sembolü ile ödüllendiriliyor. Bu sembol, misafirlere, yemeklerin iklim üzerinde daha az yük oluşturarak hazırlandığını gösteriyor. KlimaTeller uygulaması ile gastronomi işletmecileri, hazırladıkları yemeklerin çevreye ne kadar yük oluşturduğunu hesaplayabiliyor. Proje ayrıca, Almanya Federal Cumhuriyeti'nin en üst makamlarından biri olan Almanya Çevre, Doğa Koruma ve Nükleer Güvenlik Bakanlığı tarafından destekleniyor.
Gıda ürünlerinin satın alınması ve depolanması süreçlerinde de, gastronomi işletmelerinin sürdürülebilirlik anlamında yapabilecekleri bir çok şey var. Özellikle tek kullanımlık plastik ve bunların neden olduğu çöplerden mutlaka kaçınılması gerekiyor.
TEK KULLANIMLIK PLASTIKTEN KAÇININ
Bir insanın soluma, gıda ve su aracılığıyla bünyesine haftada beş gram civarında mikro-plastik aldığını biliyor muydunuz? Bu rakam, yaklaşık bir kredi kartının ağırlığına denk geliyor (kaynak: Dünya Doğayı Koruma Vakfı WWF). Statista'nın iş ortağı Ipsos tarafından 2019'da yapılan araştırmada, Birleşik Krallık, Fransa, İspanya, Polonya ve Almanya'da yaşayan katılımcıların en az yüzde 80'inin tek kullanımlık plastik ürünlere olumsuz yaklaşıyor olması, bu anlamda hiç de şaşırtıcı değil.
PEKI, BIR SONRAKI ADIM NE?
Atıştırmacılık, fleksitaryenlik veya vejetaryen-vegan mutfak gibi gıda trendleri, toplumdaki beslenme kültürü üzerinde kalıcı bir etkiye sahip. Bu noktada, gastronomi işletmelerinden bu trendleri somut konseptlere dönüştürmeleri bekleniyor. Bu konuda ilham alabileceğiniz bilgilere “Gastronomi Konseptleriˮ isimli makalemizden ulaşabilirsiniz.
