LA CAFFETTERIA È UN LUOGO «IN CUI SI CONSUMANO TEMPO E SPAZIO, MA SUL CONTO SI TROVA SEGNATO SOLTANTO IL CAFFÈ».
Così lo descrive l'UNESCO, che ha nominato questo simbolo di Vienna patrimonio culturale immateriale nel 2011. In nessun altro luogo della metropoli sul Danubio, spirito e storia si fondono come nelle sue caffetterie. Da secoli qui pulsa il cuore città.
La Caffetteria è un microcosmo«Bere un caffè a Vienna non è come berlo a Parigi», spiega Berndt Querfeld. E sa di cosa sta parlando. Cresciuto in una delle caffetterie più rinomate, conosce bene questa cultura e aggiunge: «Una caffetteria viennese è un microcosmo. Basta accomodarsi e se ne fa subito parte». L'atmosfera classica invita a rallentare e rilassarsi: tavolini di marmo, specchi, sedie Thonet, grandi sale antiche. I clienti respirano secoli di storia.
Una caffetteria viennese è un po' il precursore del concetto di Slow Food. «Segue una logica diversa da quella delle catene di caffetterie, e vuole anche essere vissuto diversamente», afferma Querfeld. Fruscio di giornali, uomini d'affari che discutono e, al tavolo accanto, turisti che chiacchierano. In mezzo a loro: osservatori silenziosi, scrittori assorti nel lavoro e avventori che semplicemente amano quel certo non so che. Nell'aria si sprigiona il profumo di strudel e melange viennese, le specialità del posto.
Solo a Vienna, dal XVII secolo, hanno aperto centinaia di caffetterie, che sono diventate rapidamente il simbolo della capitale. Oggi molti di loro appartengono al passato, ma quelli rimasti tengono viva la cultura. Uno dei più famosi: il Café Landtmann.
DOVE VIENNA È DI CASA: IL CAFÉ LANDTMANN, UNA LEGGENDA VIVENTE
Dal 1873 Il Café Landtmann è una vera e propria istituzione viennese. Burgtheater, cancelleria federale, palazzo comunale, università: il vicinato è esclusivo. Così è sempre stato un andirivieni delle personalità più in vista. Siegmund Freud era un cliente abituale e anche Thomas Mann, Gary Cooper e Marlene Dietrich hanno bevuto il caffè qui. Non un caffè qualunque. Qui vengono lavorate cinque raffinate tostature in tre modi diversi che racchiudono il mondo del caffè viennese. Oggi attori e politici vengono qui a rilassarsi insieme ad artisti, uomini d'affari, viaggiatori e studenti.
L'atmosfera è calda e accogliente, nobile ma al tempo stesso aperta. I clienti qui si aspettano solo il meglio, e Berndt Querfeld, in veste di amministratore, riesce a superare tutte le aspettative. L'eccellenza è scontata sia per i cibi che per le specialità al caffè e per i vini. Uno staff di cucina eccellente lavora gli alimenti di prima qualità abbinando cibi internazionali e regionali con i classici di stagione. E con la raffinata pasticceria Landtmann la famiglia di caffettieri Querfeld porta avanti anche l'arte e la tradizione delle pasticcerie viennesi.
95 collaboratori lavorano a tempo pieno per garantire che tutto fili liscio. Dirigere una ristorazione di questo livello richiede senso della tradizione, della cultura e delle aspettative dei clienti più diversi. Insieme alla moglie e alla famiglia, Querfeld gestisce nove caffetterie a Vienna, tra cui anche il celebre Café Museum. 350 collaboratori danno il meglio di sé ogni giorno.
I RITMI SERRATI RICHIEDONO AFFIDABILITÀ, SIA DA PARTE DEL PERSONALE CHE DELLE MACCHINE
Un «giorno qualunque» significa fino a 3.500 clienti. A dicembre e senza contare i tavoli all'aperto. Ci vuole mestiere e anche incredibile esperienza Anche perché "cultura del caffè" non significa soltanto preparazione, ma anche servizio impeccabile. Un caffè significa: tazza, piattino, ciotolina, il classico bicchiere d'acqua, cucchiaino e vassoio d'argento: ben sei stoviglie. «Produciamo un'enorme quantità di stoviglie in una sola caffetteria, e tutte devono essere accuratamente lavate», osserva Querfeld.
Un ristoratore del suo calibro sa apprezzare una tecnologia di lavaggio all'avanguardia: "Gli addetti al lavaggio sono capaci di prevenire vere e proprie catastrofi: qui sta la chiave perché tutto funzioni senza intoppi. In genere il lavaggio delle stoviglie non viene considerato un fattore primario, invece è proprio lo specchio della buona ristorazione". La tecnologia di lavaggio deve garantire sempre risultati impeccabili. Non sono ammessi fermi macchina. E se col tempo dovesse presentarsi un problema, il servizio assistenza deve intervenire tempestivamente. «Anche la domenica sera dopo le 21:00, come MEIKO», afferma Querfeld, che da oltre 15 anni si affida soltanto alla casa produttrice di lavastoviglie professionali del Baden-Württemberg. Consumo di energia elettrica, di acqua e detergenti, condizioni e clima nell'ambiente di lavoro: sono molti i temi che ha in mente quando parla di tecnologia di lavaggio. Ma come uomo di cultura ci sono anche altre cose che gli stanno a cuore: «Abbiamo bisogno di un partner affidabile, che interpreti i nostri valori: affidabilità, qualità, solidità e un rapporto a lungo termine». Vienna, le sue caffetterie e il Café Landtmann: la tradizione è una cosa seria.
