Se il personale dà forfait per malattia, il gestore di un ristorante si trova in particolare difficoltà. Tutti però, dai proprietari di ristoranti, di caffè e di bar agli albergatori, possono fare qualcosa per ridurre il rischio di malattia per sé e per i suoi collaboratori. Di seguito descriviamo otto tipiche fonti di errore e diamo dei consigli su come evitarle.
1. ORGANIZZAZIONE DEL POSTO DI LAVORO NON BEN PONDERATA
Fra i principali motivi di assenze di lavoro sono stanchezza muscolare e elevata sollecitazione delle ossa. Un motivo importante affinché, nell'equipaggiamento dell'area di lavaggio, si pensi anche all'ergonomia ottimale sul posto di lavoro. Se i collaboratori devono faticare meno nelle diverse operazioni di lavoro, possono eseguire i propri compiti in maniera più efficiente. Una consulenza da parte di un esperto in pianificazione o ergonomia può dunque essere conveniente.
2. TROPPO STRESS – TROPPO POCHI RICONOSCIMENTI
Una delle cause più frequenti di assenze per malattia sono malattie psichiche. Lavorare in turno e con delle tempistiche molto tirate è normale nella ristorazione, ma nocivo sia per il corpo che per la salute. Questo è anche il motivo per cui sempre meno giovani decidono di lavorare in questo settore. Tempi di lavoro non flessibili, turni lunghi e l'elevato fattore di stress possono condurre rapidamente a sovraffaticamento e spossatezza. Se poi non si riscontra la stima dei colleghi, dello chef, o dei clienti, l'insoddisfazione si fa strada.
Alla lunga, tutto ciò porta al burn-out. Suggerimento: fai attenzione che i tuoi collaboratori abbiano un numero sufficiente di pause e che non debbano lavorare per due turni. Se hanno fatto un buon lavoro, complimentati con loro.
Non c'è niente di più motivante di complimenti dallo Chef!
3. IL SORRISO FORZATO
Soprattutto nella ristorazione, la cortesia è uno dei fattori di maggior importanza. In fondo, il cliente deve sentirsi a proprio agio. Un sorriso forzato e continuo non è però la via giusta. Anche con la massima "il cliente ha sempre ragione" non si dovrebbe esagerare. Infatti, chi fa sempre buon viso anche se dentro di sé non si sente molto bene, può compromettere la sua salute. Ne possono derivare malattie psicosomatiche, dalle depressioni o dall'alta pressione sino a problemi cardiocircolatori. Dei requisiti di tipo emozionale nel lavoro non è di principio una cosa negativa. Essi possono essere legati positivamente alla soddisfazione sul lavoro o l'adempimento dei propri compiti. Chi è soddisfatto del proprio lavoro, chi viene stimato dal proprio superiore e chi viene pagato adeguatamente, è solito svolgere meglio i compiti assegnatigli, una soddisfazione che gli si legge sul viso.
4. IGIENE INSUFFICIENTE
È noto che un'igiene insufficiente può provocare infezioni. Batteri, virus o parassiti contenuti nei prodotti alimentari possono causare malattie. Questo mostra quanto sia importante per ristoranti, caffè, bar e dovunque vengano lavorati prodotti alimentari disporre di un sistema di gestione dell'igiene. Per rispettare le misure giuste, attieniti al cosiddetto concetto HACCP.
5. AMBIZIONE E SENSO DEL DOVERE FUORI LUOGO
Nonostante siano malati, molti operatori alberghieri e addetti alla ristorazione vanno al lavoro. I motivi sono vari. Spesso, chi si ammala non vuole lasciare soli i suoi colleghi. Alcuni hanno anche paura di perdere il posto di lavoro. Un'ambizione intesa male può però avere effetti fatali: nella fase iniziale delle malattie alle vie respiratorie, il pericolo di contagio è molto alto. Ci vuole poco per far ammalare anche i colleghi e le colleghe ancora sani. Senza dimenticare i problemi per l'igiene all'interno del locale. In più, l'andamento della malattia potrebbe peggiorare e richiede un tempo di guarigione molto più lungo.
Lavorare anche da malati - una realtà purtroppo non rara nella ristorazione.
6. SEMPRE NEI VAPORI DI CUCINA
Nelle cucine professionali, la presenza di un impianto di ventilazione e di aspirazione è tassativa. Infatti, dove si cucina, si frigge e si risciacqua a cottimo, viene a crearsi una quantità di vapore notevole. L'umidità e il calore non rendono solo particolarmente faticoso lavorare in cucina – la combinazione di questi due fattori crea anche un ambiente ideale per germi e batteri. Questi, senza alcuna barriera, attraverso l'aria che respiriamo penetrano nell'organismo umano. Anche la formazione di muffa sulle strutture dell'edificio può essere la conseguenza di una ventilazione e di un'aspirazione insufficienti. Per questo, è importante adottare una tecnologia di lavaggio di alta qualità. Le lavastoviglie professionali di MEIKO con sistema climatico integrato non emettono praticamente vapore visibile, garantendo così in cucina un comfort e un'ergonomia maggiori.
7. NON DARE PACE ALLE PROPRIE ORECCHIE
Quando si parla di protezione di rumori, molti gastronomi pensano in prima linea ai diritti dei residenti. L'aspetto acustico può però diventare un problema per la salute anche nei locali di ristorazione con grandi sale e con cucine aperte. Un livello di rumorosità permanentemente alto – per colpa della musica ad alto volume o del frenetico vocio degli ospiti – può generare stress nei collaboratori e danneggiare pure l'udito. Un'acustica non ottimale del locale va però anche a svantaggio degli ospiti. In un'atmosfera sempre chiassosa, essi non si trovano a loro agio. In questo caso, le misure da adottare sono principalmente di tipo edile come soffitti insonorizzanti e materiali fonoassorbenti sulle pareti, in maniera da creare per gli ospiti e per il personale un'atmosfera più piacevole.
8. USO ERRATO DEI DETERGENTI
Nei detergenti può esserci di tutto: tensidi, fosfati, composti di fosforo e di azoto, conservanti, profumi e coloranti. Sono queste sostanze a rendere così pericolosi i detergenti. Chi deve usare giorno per giorno questi prodotti, deve dunque sapere bene a cosa fare attenzione. Ho bisogno di indumenti protettivi particolari? Qual'è il dosaggio giusto? A cosa devo fare attenzione quando miscelo più sostanze fra loro? Un piccolo errore può avere presto effetti devastanti – da irritazioni cutanee a ustioni, danni alle vie respiratorie o anche avvelenamento.
Se eviti queste otto fonti di errore, hai buone possibilità di lavorare in un clima salubre e produttivo. E da te, com'è la situazione in fatto di igiene? In cucina sono molti i punti che possono celare problemi d'igiene che possono rendere malati. Ciò che puoi fare per tenere pulita la cucina ti viene spiegato nell'articolo Problemi di igiene nascosti nella ristorazione.
